Giriş: zeytinyağı
Zeytin ağacı: botanik yönleri ve ekimi
Olgun zeytinlerin bileşimi, besinsel özellikleri
Zeytin hasat
Zeytinyağı: kimyasal bileşim
Zeytinyağı: özellikleri ve beslenme özellikleri
Zeytinyağının hazırlanması
Zeytinyağının korunması
Fırın yağı
Zeytinyağının sınıflandırılması, analizleri ve sahtekarlıklar
Müshil olarak zeytinyağı
Bitkisel ilaç zeytin ağacı - deniz cehri
Kozmetik kullanım: zeytinyağı - vazgeçilmez zeytinyağı - zeytin yaprağı ekstresi
Zeytinler genellikle erken çeşitlilikte olsa ekim ayında veya daha sonra ise Aralık ve Ocak aylarında olgunlaşır. Zeytin ağacının türüne ek olarak, hasat için ideal zaman mevsimsel iklim koşullarına ve kullanılan yetiştirme tekniğine göre değişir.
Zeytinin olgunlaşması sırasında, yağ yüzdesinde kademeli bir artış ve suluda kademeli bir düşüş olur. Bu nedenle hasatın doğru zamanda ve en uygun yöntemlerle gerçekleşmesi önemlidir. Bunların arasında hatırlıyoruz:
| - toplama |  | kendiliğinden düşme saç modeli zeytin titreyen downhearting |
| - el toplama |
raccattatura
SPONTAN GÜZ
Pregio: Doğanın ilerlemesini beklemesi yeterli olduğundan ve zeytinler yere yayılmış ağlara kendiliğinden düştüğü için, hasat için çok avantajlı bir yöntemdir.
Hata: Tüm meyvelerde olduğu gibi, zeytinler aşırı olgunlaştığında ağaçtan çıkar ve bu, yağın organoleptik ve besinsel niteliklerinin bozulmasına neden olur (serbest asitlikte artış). Aslında, yağ, hamurun belirli bir olgunlaşma seviyesinin üzerinde hücresel enzimler tarafından parçalanan trigliseritlerden oluşur; bu nedenle, yağlı asitlerin gliserolden ayrılması ve bunun sonucunda serbest asitlikte bir artış söz konusudur.
Bir yağ, asitliği düşük olduğu için daha değerlidir; bu özellik daha iyi organoleptik özellikler verir ve onu kimseden korur.
Bu nedenle kendiliğinden düşerek yetişmek ekonomik bir yöntemdir, ancak her zaman tavsiye edilmez.
Formik asit, maleik anhidrit, linoleik asit ve askorbik asit gibi zararlı maddelerin kullanılması, henüz tam olarak olgunlaşmadığı zaman zeytinlerin kendiliğinden düşmesini destekler. Bununla birlikte, bu maddelerin kullanımı, kırıntıları ve sonuç olarak bunlardan elde edilen yağı kirletecektir. Bu nedenle gitmek zor bir yol.
Zeytin hasadı için en yaygın yöntemler tarama ve kaydırmadır.
PETTINATURA
Adından da anlaşılacağı gibi, ağaçların dalları büyük tırmıklarla taranır; Bu işlem, drupların, bazı yaprakların ayrılmasını belirler ancak ağaç yapısını etkilemez. Ayrıca, bu durumda, düşen zeytinlerin toplanmasını kolaylaştırmak için zeytin ağaçlarının altına tabakalar yerleştirilecektir.
SCROLLATURA
Zeytin ağacının gövdesini veya geniş dallarını saran ve drupların kendiliğinden düşmesini destekleyen, hafifçe döven mekanik kollardan yapılır. Bu teknik bile, hala önemli bir strese maruz kalan ağacın yapısını çok fazla etkilemez. Ayrıca birçok durumda işçilik maliyetlerinde önemli tasarruflarla telafi edilmesinin dezavantajları vardır (bazı makineler, havada ortada bırakılan zeytinleri toplayan, yerdeki etkinin neden olduğu hasarı azaltan ve prosedürleri hızlandıran şemsiye ile donatılmıştır. kırıcıya transfer).
Benzer bir toplama sistemi, operatörler tarafından omuzlarda taşınan küçük çalkalayıcıları kullanır, bu da büyük mekanik çalkalayıcılara kıyasla daha yumuşak ve daha az enerji titreşimlerine neden olur.
downhearting
Geçmişte çok kullanılmış bir yöntemdir. Ağaçların dallarını büyük kutuplarla vurmaktan ibarettir; Dezavantajı, böyle yaparak, genç dalların zarar görmesidir, ki bu, gelecek yıl fruktifikasyon ile emanet edilecek ve zeytinlik verimliliğine zarar verecek. Ayrıca, daha olgun olan zeytinler levrek veya toprağa olan etki nedeniyle kırılabilir.
El parlatma
Mükemmel bir hasat yöntemidir çünkü zeytinleri elle toplayarak en iyinin seçimini yapabilir ve bütünlüğünü koruyabilirsiniz. Bu açıkça, sürdürülemez işgücü maliyetlerinden dolayı büyük yapımlarda pratik olmayan bir tekniktir. Yanma, daha üstün kaliteli ürünler elde etmeyi sağlayan evde çok yaygındır.
Zeytinlerin toplanması ve buna bağlı presleme arasında, trigliseritlerin enzimatik olarak bozunmasını önlemek için mümkün olan en kısa zaman harcanmalıdır (bu, serbest asitlilikte bir artışa ve kıtlığa karşı daha büyük bir eğilime yol açacaktır). Ağlardan kırıcıya aktarma, genellikle zeytinleri özel toplama vagonlarına aktaran güçlü elektrikli süpürgeler kullanılarak gerçekleşir.
Bununla birlikte, tüm zeytinler aynı anda değirmene taşınır. Toplandıktan sonra, tesise ulaşmaları bir veya iki gün sürebilir; Bu durumda uygun bir şekilde onları korumak için gereklidir. Genellikle kuru ve iyi havalandırılan depolara yerleştirilirler ve örtüşen kafesler üzerine yerleştirilirler, ancak çok küçük kalınlıklarda meyveler aralarında sıkışmazlar. Zeytinin yaşadığı travmalar aslında hücrelerini etkilemekte ve sonuçta enzimatik bozunma ile vakuollerde bulunan yağ sızıntısına neden olmaktadır; Sonuç, niteliksel bir ürün düşüşü ve önemli bir ekonomik kayıptır.
Okuyorsunuz: zeytin hasadı, daha fazla bilgi için: zeytinyağı.
