Genel olarak kahve, zaten kavrulmuş kahve çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilen tozun infüzyonundan (çok yüksek sıcaklıklarda) elde edilen bir içecek anlamına gelir.
Gerçekte kahve, arabica, canephora, liberica vb. Gibi çeşitli türlerde farklılık gösteren Coffea cinsine ait çalının adıdır.
Bu bitkinin ticari olarak en ilginç kısmı bu nedenle drupenin çekirdeğidir, etli kısım atılır veya ikincil amaçlar için kullanılır.
İtalya'da kahve, siyah veya kavrulmuş anlamına gelir; gerçekte, bunlar yeşil, kıkırdak kıvamı ve çok hassas (neredeyse anonim) bir tat / tadı olan yeşil perdeden alınır.
Yeşil kahve ile siyah kahve arasındaki fark nedir? Siyah kahve, belirli organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri olumlu yönde artıran bir kavurma işlemine (kavurma) tabi tutulur. Öte yandan, çiğ kahve fiziksel ve kimyasal özelliklerini bozulmadan tutar, bu nedenle de beslenir.
Yeşil kahve ve siyah kahveden benzer veya farklı içecekler alıyor musunuz? Elde edilen iki ürün son derece farklı. Koyu kahveden koyu sıvılar (yüksek sıcaklıkta toz kaynatma için), yoğun ve delici bir aroma ile, acı olma eğilimi ve oldukça güçlü "cotto" kokularla elde edilir. Aksine, yeşil olandan (tozun infüzyonu için) ayık, hafif, yeşilimsi ama şeffaf, pek karakterize edici olmayan bir tada ve tada sahip gerçek bir bitkisel çay elde ediyoruz.
Kavrulmuş kahve ile yeşil kahve arasındaki beslenme boşluğu nedir? Sade kahve ve çiğ kahve arasındaki fark, detaylı bir analiz için oldukça önemlidir. Şu ana kadar söylenenlerden kolayca çıkarılabileceği gibi, ısıl işlem görmeyen ek olarak yeşil kahve, yaklaşık 70 ° C'de infüzyonla elde edilen bir içeceğin üretilmesine yöneliktir; böyle bir sistem, içinde bulunan besinlerin çoğunun, yani kavrulmuş kahveden elde edilebileceklerin tam tersinin bakımını garanti eder.
Siyah kahvenin kavrulması, çekirdeklerin 220 ° C'ye kadar ulaşmasını sağlayan termal bir işlemdir (bazı işlemlerde, zorlanmış hava 400 ° C'ye ulaşır); ayrıca, içecek üretim sistemleri, suyun yaklaşık 90 ° C'de geçişini içerir. Bununla birlikte, bir soru ortaya çıkıyor: Benzer sıcaklıkların uygulanmasında zarar görebilecek moleküller nelerdir? Siparişe devam ediyoruz:
Glukitler, lipitler ve proteinler: kahve enerjisi makro besin maddeleri kantitatif olarak çok büyük olmasa da (kütlenin <% 5'i), kavurma işleminden sonraki fiziksel değişiklikleri hala önemli bir rol oynamaktadır. Kavrulmuş kahvede, çiğ kahvede değil, hidrojen sülfit, hidrojen sülfit, lipit peroksit, akrilamid vb. Salınımı, vücuda zararlı tüm moleküller (neredeyse alakasız dozlarda bile) başlar.
Fenolik maddeler: yeşil kahvenin besinsel "bagajının" iyi bir bölümünü oluştururlar; ana olanı klorojenik asittir (CGA, fakat aynı zamanda tannik asit ve ferulik asittir). CGA, antioksidan, antienflamatuar, idrar söktürücü ve uyarıcı güçlere sahiptir (kafeini türetir). Kinik asit ve kafeik asitten oluşur, ancak biyolojik olarak aktif kısım ikincisinden oluşur. Kavrulmuş kahvede klorojenik asit yapısal olarak tehlikeye girer, bu yüzden organizma ile etkileşimi tamamen farklıdır. Biyolojik olarak aktif kısım, kan dolaşımına daha hızlı girer ancak yarı ömrü azalır; aksine, çiğ kahvelerde azar azar emilir ve yavaş yavaş metabolize edilir.
Kavrulmuş kahvelerle karşılaştırıldığında, çiğ yeşil kahvenin "yan etkileri" olmamalıdır, bu nedenle diğer taraftan kavrulmuş çekirdeklerden elde edilen içeceğin aksine "fidye" olarak nitelendirilen fitoterapik bir ürün olarak kabul edilir. kötüye kullanmamak daha iyi olur.
