Avidin Nedir?
Avidin, bazik bir glikoproteindir (68, 000 D) tetrameriktir, yani dört özdeş alt birimden oluşur (homotetramer kategorisine aittir). Kuşların, sürüngenlerin ve amfibik hayvanların esanslarında üretilen bu yumurta beyazı, daha iyi albümen olarak depolanır.
Avidin adı, bu molekülün özel açgözlülüğünden, biotin veya H vitamini adı verilen B7 vitaminine doğru türetilir.
Avidin ve B12 Vitamini
Her avidin alt ünitesinde, insan bağırsağı için emilmeyen bir kompleks oluşturacak kadar zor bağlayan bir biotin bağlanma bölgesi bulunur.
Avidin ve biotin arasındaki etkileşim kovalent değildir, ancak son derece güçlüdür (KD ayrışma sabiti KD, 10-15 M mertebesindedir). Ayrıca, bağ çok hızlı bir şekilde oluşur ve pratik olarak geri döndürülemez.
Her avidin molekülünün kendisine dört farklı biyotin molekülüne - ve bu bağlamanın özel mukavemetine - bağlı olabileceği gerçeği, immünohistokimyada ve in vivo olarak katı tümörlerin hedeflenmesi için son derece faydalı olmuştur.
Pişirme ve Albüm
Bütün bu antivitaminik özellikler pişirme ile kaybedilir ve bu da çiğ pişmiş etlerden kaçınarak sadece pişmiş yumurta tüketmenin tavsiye edilmesinin nedenidir. Ayrıca, ham albümen proteinlerinin, ovumucoid'in antitripsinik etkisinden dolayı sindirilebilirliğinin (% 51) düşük olduğunu unutmamalıyız; Son olarak, özellikle yumurtalar taze olmadığında, salmonelloz ve diğer yiyecek hastalıklarına yakalanma riski göz önünde bulundurulmalıdır.
Avidin, beyaz tavuk yumurtasının toplam protein fraksiyonunun% 0.05'ini temsil eder; bu nedenle her biri yaklaşık 190 mg avidin sağlar. Biyolojik fonksiyon ile ilgili olarak, kuşların, sürüngenlerin ve amfibilerin avidini sentezlerinde, üremeleri için gerekli olan bu mikroorganizmalardan mahrum bırakarak bakteriyel büyümeyi engellemek için sentezlediği varsayılmaktadır.
