ne
Pannerone nedir?
Pannerone veya panerone, sadece çiğ inek sütü ile yapılan tipik bir İtalyan pişmemiş makarnadır.
Lombardiya bölgesinin karakteristik özelliği, daha doğrusu Milanlı kesim bölgesi, Lodi ve Cremona eyaletinin karakteristik özelliği olan bu süt ürünü, Geleneksel Tarım-Gıda Maddelerinin (PAT) tanınmasına sahiptir.
Bunu biliyor muydun ...
Pannerone adı, yerel lehçede krema anlamına gelen ve bu sütten elde edilen tam yağlı süt anlamına geldiğini gösteren panéra'dan gelmektedir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, spesifik vitamin ve mineraller, pannerone II temel gıda grubuna ait bir üründür. Bununla birlikte, doymuş yağ asitlerinin ve kolesterolün zenginliği gibi çekici olmayan beslenme özelliklerine de sahiptir. Bu nedenle her türlü diyetle ilgili değildir; İlerleyen paragraflarda, diyetin nasıl kullanıldığını daha iyi anlayacağız.
Mutfakta, pannerone daha çok sofra peyniri, meze veya yemek olarak kullanılır. Bir bileşen olarak, bazen ilk kurslarda, özellikle risottoda veya soğuk salatalarda kullanılır. Hassas reçeller, akasya balı ve Cremonese hardalıyla iyi gider. Pannerone'un çok uzun bir koruması yoktur.
Pannerone üretim süreci ineklerin sağımı ve çiğ süt bırakılmış süt toplanması ile başlar. İlk pıhtılaşma, yarım saat boyunca yaklaşık 30 ° C'lik bir sıcaklıkta indüklenir, daha sonra maya eklenir. Lor dinlenmeye bırakılır ve sonra kırılır. Pıhtılar peynir altı suyundan özel dokularda toplanır ve ayrılır ve daha sonra tasfiyeyi tamamlamak için kalıplara yerleştirilir. Baharat takip eder. Pannerone aynı tip süt ürünlerinin çoğundan ayırt edilir: tuzlanma olmaması, peynir mayası kullanımı ve yüksek olgunlaşma sıcaklığı.
Pannerone'un çapı ortalama 30 cm, yüksekliği ise 20 cm'dir; tecrübeli yaklaşık 12 kg ağırlığındadır. Not : öncekilerin yarısı kadar küçük formlar da vardır. İnce ve pürüzsüz sarımsı bir kabuğa sahiptir. Macun yumuşak beyaz ve geniş ve dağınık deliklidir. Pannerone'un hakim tadı tatlıdır, ardından acı notlar; Tuzlu neredeyse yok. Bazıları "beyaz gorgonzola" olarak adlandırmaktadır; üretimdeki bazı benzer özellikler ve ebru yokluğunu vurgulamak; Bununla birlikte, organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri çok farklıdır.
Tarihsel olarak, pannerone üretimi oldukça eskidir ve Orta Çağlara kadar uzanır. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, tüketim günümüzde marjinal olarak kabul edilir ve peynir yapımıyla sınırlıdır.
Beslenme Özellikleri
Panneronun beslenme özellikleri
Bir süt ürünü olarak panneron, II temel gıda grubuna aittir - biyolojik değeri yüksek proteinler, süt ve vitaminlere özgü mineraller bakımından zengin yiyecekler.
Enerjisel bir katkı ve olgunlaşma süresinin uzaması sırasında - su ve toplam ağırlık azalırken - yükselen çok yüksek düzeyde yağ vardır. Kaloriler ağırlıklı olarak yağ asitlerinden kaynaklanır, bunu proteinler ve muhtemelen çok az karbonhidrat izler - sadece hafif baharatlı biçimlerde. Lipid zincirleri ağırlıklı olarak doyurulur, yüksek biyolojik değerli peptitler - bunlar insan protein modeline - ve herhangi bir çözünür / basit karbonhidrat - laktoz disakkaritine kıyasla doğru oranlarda ve miktarlarda gerekli tüm amino asitleri sağlarlar.
Pannerone lif içermez; kolesterol yönünden zengindir. Olgunlaşmayı artırarak, laktoz bakteriyel mikroflora tarafından laktik aside neredeyse tamamen ayrışır. Ancak olgunlaşmayı arttırmak, histamin konsantrasyonunu arttırır. Aynı yiyecek grubundaki diğer yiyeceklerde olduğu gibi pürin miktarı da oldukça sınırlıdır. Gluten getirmez.
Panneronun vitamin profili, riboflavin (vit B2) ve retinol veya muadillerinde (A ve / veya RAE vitamini) bol miktarda bulunur. B grubundaki tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) gibi bir dizi başka suda çözünür faktör gizlice konsantre edilmiştir. Mineraller gelince, peynir önemli kalsiyum ve fosfor konsantrasyonları gösterir. Aksine, sodyum özellikle bulunur.
diyet
Diyet ve pannerone peyniri
Çok kalorili ve yüksek yağlı bir gıda olan pannerone, kilo kaybı diyetine borç vermez - hipokalorik ve normolipid olmalıdır.
Toplam yağ asidi profili üzerindeki doymaların prevalansı ve kolesterolün bolluğu, hiperkolesterolemi durumunda panneronu uygun kılmaz.
Biyolojik değeri yüksek proteinler içerdiğinde, panneron, mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağı olarak düşünülebilir. Bu besinlerin alımının arttırılmasını gerektiren her durumda tavsiye edilir; gösterge niteliğindeki örnekler: genel ve özel yetersiz beslenme, kronik emilim bozukluğu ve artan özel ihtiyaçlar, örneğin: hamilelik, emzirme veya olağanüstü yoğun ve uzun süreli sporlar yaparken. Peynirin, biyolojik değeri yüksek protein / esansiyel amino asitlerin besin kaynağı olarak kullanılması, daha az arzu edilen özellikleri ile sınırlıdır - bkz. Kolesterol ve doymuş yağlar - diyet dengesini sağlamak için orta ve düşük porsiyonlarda kullanılması gerekir. tüketim sıklığı.
Laktoz, laktik fermantasyondan dolayı kendi başına az bulunur - dediğimiz gibi, genç formlarda daha büyük - en hassas intolerans için rahatsız edici olabilir. Özellikle daha yaşlı formlarda histamin konsantrasyonunda hafif bir artış bildirilecektir, bu da özellikle belirgin belirgin hoşgörüsüzlük durumunda uygunsuz kılar. Glutensiz ve pürin eksikliği, bunun yerine çölyak hastalığı ve hiperürisemiye karşı diyetle ilgilidir.
Çoğunlukla hücresel koenzimler yapan B grubu sudaki çözünen vitaminlerin geniş yelpazesi göz önüne alındığında, panneron, çeşitli dokuların metabolik işlemlerini desteklemek için yararlı bir gıda olarak kabul edilebilir. Panneronda, yağda çözünen A vitamini ve / veya eşdeğer (RAE), görsel işlevi, çoğalma kabiliyeti, hücre farklılaşması, antioksidan savunma vb.
En düşük sodyum yüzdesi dikkate alındığında, panneron, sodyuma duyarlı arter hipertansiyonu ile koruyucu ve / veya terapötik beslenmede verilen az sayıdaki peynirlerden biridir.
Kalsiyum ve fosforun zenginliği, osteoporoz eğilimi nedeniyle, çocuğun büyümesi sırasında ve yaşlılık döneminde fetal gelişimde çok hassas bir süreç olan iskelet metabolizmasının dengesini sağlamak için çok yararlı bir özelliktir. Notlar : Kemiklerin sağlığı için doğru bir D vitamini alımını veya yeterli güneş ışığına maruz kalmanın garanti edilmesinin gerekli olduğunu hatırlamakta fayda var.
Hijyen nedeniyle, çiğ süte dayanmak, hamilelik sırasında pannerondan uzak durmanız tavsiye edilir. Mavi bir peynir değildir, bu nedenle Listeria monocytogenes ile yüksek kirlenme riski olmamalıdır; Bununla birlikte, bundan kaçınmanız veya tamamen pişmeye maruz bırakmanız önerilir.
Vegan diyetinde pannerone peyniri yasaktır. Ayrıca, hayvan mayası varlığı nedeniyle, vejeteryan ve Hindu olanlarda da dışlanması gerekir. Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyon yok. Bu bakımdan, gözlemci Budistlerin görüşleri uyumsuzdur.
Pannerone peynirinin tüketim sıklığı - yemek olarak - haftada 1-2 kereye eşittir veya ortalama bir kısmı yaklaşık 80 gr'dır.
mutfak
Mutfakta pannerone
Pannerone, çoğunlukla kendi başına veya kremayla veya maskarbonla birlikte, iştah açıcı veya ana yemek olarak tüketilen sofra peyniridir. Reçeller ve hassas reçeller, akasya balı ve Cremonese hardalıyla mükemmel şekilde evlenir.
Ayrıca makarna yemekleri, özellikle de özellikle armutlar gibi meyvelerle - ceviz ve çam fıstığı gibi yağlı tohumlarla - birleştirildiği risottolar için de mükemmel bir bileşendir.
Pannerone'nin oenolojik kombinasyonu esasen Lugana ve Clastidio gibi beyaz, hoş kokulu şaraplarla yapılır. Alternatif olarak, s. Colombano gibi rosatileri deforme etmeyin.
tanım
Pannerone açıklaması
Pannerone, biri küçük diğeri büyük olmak üzere iki boyda üretilen, silindir şeklinde bir peynirdir. Büyük olanın çapı 25-30 cm, yüksekliği 25-35 cm; toplam ağırlık yaklaşık 12 kg'dır. Küçük pannerone yarısı.
Pannerone'un kısa bir olgunlaşması var. Pannerone kabuğu ince, neredeyse bir film, saman sarısı veya turuncu pembe. Süt beyazı macunu, yumuşak ve neredeyse yumuşak, hafif elastiktir ve geniş ve geniş deliklere sahiptir.
Tuzlamanın yokluğu karakteristik bir lezzeti belirler. Koku keskindir. Baskın tadı tatlıdır; hızlıca odadan acı notalara ve ekşi bir tat almaya; Tuzlu algılanamaz.
üretim
Pannerone üretimi
Pannerone çiğ bütün inek sütünden yapılır - pastörize edilmemiş. Bu, kazana konur ve 30 ° C'ye getirilir - pıhtılaşmayı kolaylaştırmak için - ve dana eti mayası ile eklenir; yaklaşık 30 dakika içinde bir asit-maya peyniri oluşur. Laktik ferment eklenmez ve doğal bakteriyel flora-laktobasillerin ve az sayıda koliformların yeteri kadar olması yeterlidir. Lor daha sonra kırılır ve ufalanır. Peynir altı suyunun çoğu, "ramin" adı verilen havzalar kullanılarak elimine edilir ve kütleyi sıcak tutar ve karıştırır. Lorun çıkarılması ve ilk boşaltma "flep" adı verilen tabakalarla gerçekleştirilir. Daha sonra 3-4 gün boyunca "fascere" içine, kanamayı bitirmek için sıcak odaların içine yerleştirilir. Konteynırlardan alındığında, formlar özel kağıda sarılır ve yan taraftaki ahşap bantlarla sıkılır. Burada 15 ila 60 gün olgunlaştırılacak ve olgunlaştırılacak "güveç" içinde kalmaktadırlar. Koliform bakterilerin aktivitesi belirli bir mayalamayı içerir.
Not : Koliform bakterilerin varlığı alarm vermemelidir; Pannerone tarafından hiçbir gıda zehirlenmesi vakası kaydedilmemiştir.
tarih
Pannerone Tarihçesi
Pannerone oldukça eski bir peynirdir. Peynir yapımının ilk izleri orta çağa kadar uzanıyor. Üretiminde uzmanlaşmış Benedictine rahipleri daha sonra sırlarını halka ifşa edeceklerdi.
Yirminci yüzyılın ilk yarısında, panneron tüm Lombardiya'da yaygındı, Cremona'da, Pandino'da bir üretim merkezi vardı ve geleneksel pazarı Lodi'de yapıldı. İkinci büyük savaştan sonra, pannerone yapımı önemli ölçüde ve kademeli olarak düştü; Bugün, büyük üreticiler sadece iki.
Şu anda pannerone, yok olma riskinden dolayı hem Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünü'nün (PAT) hem de Yavaş Gıda Presidyumunun tanınmasından yararlanıyor.
