Bu nedir?
Soya sosu ( Japonlar için Shoyu veya Shoya, Çinliler için Teu-Yu ), belirgin şekilde tuzlu (et ekstraktlarına benzeyen) renkli, siyahımsı, kuvvetli aromatik koku ve karakteristik lezzet.
Başlangıçta, soya sosu eşcinsel bakliyat dayalı fermente bir ürün olarak doğdu; Öte yandan, günümüzde birçok soya sosu, geleneksel olandan farklı olarak iyi bir tahıl ve diğer bileşenler içerir. Örneğin, soya fasulyesi sosunda, soya fasulyesi özel olarak kullanılırken, Japonya'da, bu baklagil ve kavrulmuş buğday veya arpa kullanılır.
Genel olarak, CONTEMPORANEA soya sosu "su ve tuzdaki farklı sebzelerin (baklagiller ve tahılların fermantasyonundan elde edilen bir baharat") olarak tanımlanabilir. Çok benzer bir ürün de annamitlerin Tuong'udur.
Mikrobiyolojik yönler
Genel olarak, soya sosu, onu oluşturan bazı bitkisel bileşenlerin ÇİFT fermantasyonunun meyvesidir.
İlk işlem, Specie Aspergillus orza ( Koji olarak adlandırılan) ait mycetlerin etkisinden dolayı mantar kökenlidir; ikincisi, Tetragenococcus cinsine ait bakteri müdahalesi nedeniyle tuzlu su içinde gerçekleşir. Bunlardan Halophilus türleri (en çok kullanılanı) toplam konsantrasyonun% 18'ine kadar olan tuz konsantrasyonlarını (sodyum klorür - NaCl) tolere edebilir ve salamuradaki çeşitli preparatlarda en fazla bulunanıdır. Açıkçası, birçoğunun eşit (veya daha fazla) nefret toleransı olsa bile, Genus Tetragenococcus'un TÜM mikroorganizmaları yukarıda bahsedilen işlemlerin tipik bir örneği değildir; örneğin, histamin üretiminden sorumlu olan Specie muriaticus, fermente mürekkep balığı karaciğer sosu (% 25 NaCl) gibi soya sosundan çok daha lezzetli olan diğer gıdalarda iyi bir şekilde bulunur.
NB Her ne kadar soya sosu, muriaticus'un değil, halophilus'un bakteriyel etkisinden yararlansa da, HİSTAMİNE GIDA TUTULMASI durumunda kaçınılması gereken yiyecekler listesinde belirtilmiştir.
Üretime Genel Bakış
Klasik ön yıkama işlemlerinden ve ham maddelerin hazırlanmasından sonra (soyanın pişirilmesi ve nihai hububatın kızartılması dahil), bu sosun üretimi, 8 ay arasında değişen bir süre boyunca varillerde çeşitli bileşenlerin korunmasını içerir. ve 5 yıl (fermantasyon). Sonunda, yüksek kaliteli bir ürün için, sıvı parça dökülür ve katı parça preslenir; daha sonra, artık basınca daha fazla tuzlu su ekleyin ve tekrar sıkarak daha düşük kaliteli bir ürün elde edin; Bilgi için, ikinci presin kalıntıları tarımsal gübre olarak kullanılır.
UYARI! Bütün soya sosları geleneksel sistem tarafından üretilmez ve bazıları soya asidi hidrolizine tabi tutulur.
Kimyasal bileşim
Bileşimi: 100 gr Soya, Salsa - INRAN Yemek Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Soya sosunun analizi ve kimyasal tahmini, farklı tiplerde ve tamamen farklı olgunlaşma seviyelerinde olduğu için basit işlem değildir.
Japonlar, ürünün şu yüzdeleri içerdiğini ortaya koyuyor:% 60-74 su, % 4-10 su azot, % 0.5 su yağ, % 4-11 su azot içermeyen ekstraksiyon maddesi, % 1 (% 0.1-0.2 uçucu), % 0.4 alkol ve% 10-25 mineral tuz.
Beslenme özellikleri
Soya sosu, baklagiller ve tahıllara dayalı bir sıvı baharattır. Çölyaklı yiyeceğe borç vermez, çünkü (buğday veya arpa ile hazırlanırsa) glüten izleri oluşması muhtemeldir.
Enerji açısından soya sosu oldukça hafif ama tamamen ACALORIC değil. Toplam 17g / 100g için bir miktar protein proteini ve (az ya da çok) aynı miktarda basit karbonhidrat içerir. 100 gr'dan 67, 6 g'lık su olduğunu düşünürsek, toplam hala 15, 4 g olacaktır. Bunlar esas olarak sabit artıklardan veya mineral tuzlarından oluşur. Maalesef bunların 5, 7 g'si sodyum (Na) olduğu ve en azından aynı miktarın klorden (Cl) geldiği düşünülebilir. Dengede, sadece 4 g potasyum, kalsiyum, demir vb. Etkiler.
Soya sosundaki sodyumun bolluğu, tüketimine bariz kontrendikasyondur. Muhtemelen, tüketilme şekli nedeniyle (suşi sosu için wasabi ile veya diğer müstahzarlarla karıştırılmış olarak), herkes 100 g soya sosu için önerilen minimum miktarın% 10'unu (10 kez) yaptığını fark etmiyor. bu mineral; dürüst olmak gerekirse, 100 gr soya sosu, ARTER HYPERTENSION'ın başlaması için günlük MINIMUM risk eşiğinin% 20'sini aşacak bir miktarda sodyum içerir. Ek olarak, bir yemek kaşığı günlük sodyum ihtiyacını karşılar (575 mg olarak tahmin edilmiştir).
Sonuçta, soya sosu, yüksek tansiyon ve çölyak diyeti için uygun DEĞİLDİR; Dahası, hipertansiyon riski olmayanlar için bile, sınırlı bir tüketim önerilir.
