Yağlarda pişirme, ince bir lipit katmana veya sıçramalı pişirme üzerine veya toplam yiyecek veya kızartma daldırma ile uygulanabilen bir prensiptir.
Atlamada yemek
Sıçrama pişirme işleminde, lipit kısmı mütevazıdır ve sıcaklık, 120 ila 220 ° C arasında değişebilir.
Sıçrama pişirme işleminde belirtilen yiyecekler şunlardır: küçük parçalar veya et dilimleri, küçük balıklar, patatesler, bazı sebzeler, yumurtalar.
kızartma
Kızartma, yağ veya yağın 160-180 ° C'de ısıtılması ve yiyeceklerin tamamen batırılması; belirtilen yiyecekler şunlardır: patates, balık, et, bazı sebzeler ve tatlılar.
NB Yağ veya yağ seçimi ve pişirme sıcaklığı, yağ ile pişirme işleminde çok önemlidir; Belli bir bütünlük sağlamaları ve lipid gliserolün (akrolein ve formaldehit) ve besin maddelerinin (polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve akrilamid) toksik katabolitlerinin oluşumunu önlemesi gerekir. En uygun kızartma lipidleri, NO kolesterolü, muhtemelen doymuş veya hidrojenlenmiş yağları içeren, ancak çok fazla çoklu doymamış yağ içermeyen en yüksek duman noktasına sahip olanlardır: pratik olarak, sızma zeytinyağı ve alternatif olarak yağ 'fıstık.
