Balık Bozulması
Yakalama anından gıda kullanımına kadar, taze balık mutlaka buzdolabında tutulmalıdır; balıkların 0 ° C'de (sabit sıcaklıkta) buzda saklanması, bileşimini 4-7 gün boyunca değiştirmez.
Zamanla geri dönüşü olmayan reaksiyon, monetilamin ve formaldehit oluşumuna (dövülmüş balık kokusundan sorumludur) sülfidik asit salınımına (bu mide bulan aroma oluşumuna katkıda bulunur) ve biyojenik aminlerin (histamin, triptamin, kadaverin, putresin) oluşumuna ulaşır, tiramina).
NB Histamin, taze balıklarda zaten farklı miktarlarda mevcuttur ve konsantrasyonundaki artış, aşırı duyarlı deneklerde (ciltte kırmızı noktaların ortaya çıkması, mide bulantısı, karın ağrısı, vb.), Söz konusu olduğunda çilek alımına benzer şekilde sahte alerjik reaksiyonlara neden olabilir. öznel bir yatkınlık.
Kimyasal dönüşümlere ek olarak, balıklar mikrobiyolojik kirlenmeden, özellikle bakterilerden etkilenebilir: Pseudomonas, Moraxella ve Flavobacterium-Cytophage .
Nasıl saklıyorsun?
Balığın uygun bir şekilde tutulması hijyen, tat ve ekonomik açıdan (malların korunmasından kaynaklanan atıkların azaltılması) açısından çok önemlidir.
Balıklar ve tüm balıkçılık ürünleri (yumuşakçalar ve kabuklular), yüksek çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) alımı, serbest amino asit ve azot gruplarının yüksek konsantrasyonu ve yüksek proteolitik enzimler PROPRI konsantrasyonu nedeniyle yüksek düzeyde bozulabilir . Ayrıca, olası mikrobiyal (çift kabuklu yumuşakçalar ve alt veya alt yassı balıklar), viral (çift kabuklu yumuşakçalar) ve parazitler (tüm balıklar) yeterli koruma olmadığında katlanarak artar, riski de arttırır. parazitlerin, zehirlenmelerin, enfeksiyonların veya yiyecek toksinlerinin.
Balıklar, bazıları eski veya geleneksel, bazıları ise yenilikçi veya teknolojik olan birçok şekilde korunabilir.
soğutma
Balıkçı teknelerinde, yakalanan balık derhal buz yapımı adı verilen ilk işleme tabi tutulur, yani ürünün kırılmış buzla kaplanması; alternatif olarak, tahliye edilir, deniz suyu ile yıkanır ve yüzey parçalarını dondurmak için -2 ° C'de saklanır. Gemideki soğutma, balıkları toplamda 14 gün boyunca taze tutmanızı sağlar (toplamadan sofraya kadar).
Ev ya da restoran soğutması bazı basit adımlara dayanır: kabın çıkarılması, yıkanması, nihai tahliyesi, yeniden yıkanması, buzun boşaltılması ve kapatılması için delikli ızgaralı polietilen havzalarda düzenlenmesi. ve 0 ° C'de saklama Ev yapımı muhafaza potansiyeli: 2-3 gün.
dondurma
-20 ° C ya da -30 ° C de yiyeceklerin sıcaklığını düşüren bir koruma yöntemidir. Yavaş donma veya donma, su moleküllerinin bir araya toplanıp buzda makro kristaller oluşmasını sağlar; esas olarak büyük balıklar için kullanılır ve -50 ° C'ye veya -60 ° C'ye ulaşan soğutma hücreleri veya -60 ° C'de sıvı azottan yararlanan dondurma tünelleri kullanılarak gerçekleştirilir.
Dondurulmuş balığın ev yapımı muhafazası göğüs veya dolap dondurucularında gerçekleştirilir.
Donma
Sıcaklığı o kadar çabuk düşüren bir koruma yöntemidir; buz makro kristallerinin oluşumuna izin vermez; onların yerine minik kristaller oluşur. Bu şekilde, donma açısından, balığın buzlanmasında hücresel kırılma ve organik sıvıların nispi salınımı minimuma indirgenir. Bu koruma, -40 ° C'de basınçlı hava kullanılarak elde edilir ve ürün 4 saat içinde -18 ° C'ye ulaşmalıdır; sadece USSL tarafından yetki verilen merkezlerde yapılabilir.
Dondurulmuş balık, <-18 ° C olmayan bir taşıma sıcaklığında ve soğuk zinciri kesmeden muhafaza edilmelidir.
boks
Özellikle sardalye ve hamsi gibi küçük balıklar için, aynı zamanda uskumru, somon, ton balığı ve midye ve istiridye gibi bazı yumuşakçalar için yararlı olan bir koruma tekniğidir.
Paketlenecek balıklar taze, temiz, tuzlu suyla yıkanmalı, kesilmeli, kutulara yerleştirilmeli, koruyucu madde ile örtülmeli ve + 70 ° C'de tutulmalıdır; Daha sonra, kutular bir kapak ile kapatılır, 120 ° C'de hızlı bir şekilde sterilize edilir ve en kısa sürede soğutulur.
Evin veya restoranın korunması, etikette belirtilen göstergelere göre yapılmalıdır.
SİGARA İÇME
Çok eski kökenlere sahip olan, Kuzey Avrupa'ya özgü bir balık koruma tekniğidir; balık parçalarının veya küçük bütün balıkların odun yanmasından elde edilen dumanlara maruz kalmasına dayanır.
Balıklar önce huş, armut, kestane veya meşe ağacından elde edilen dumanla doyurulmuş odalarda temizlenmeli, yıkanmalı ve saklanmalıdır (dakikalar veya saatler), bu da aromatik maddelerin nüfuz etmesiyle muhafazayı daha da teşvik eden gıdaları aromatize eder ve kurutur (arttırma) polisiklik aromatik hidrokarbonlar).
Sigara, genellikle alabalık, somon, ringa balığı ve yılan balığı korunmasında kullanılır, bu nedenle genellikle iştah açıcı olarak tüketilir.
Kuru tuzlama
Kuru tuzlama aynı zamanda kaba tuzun et üzerindeki ozmotik gücünü kullanan çok eski bir koruma yöntemidir. Temel olarak türlere uygulanır: morina, ringa balığı ve hamsi. Kuru tuzlama doğrudan gemide veya daha sonra, iniş işleminden sonra, ancak herhangi bir durumda tahliye, yıkama ve filetolama işleminden önce başlatılabilir.
Gıda maddesinin nem içeriğini% 40'dan fazla olmayacak şekilde azaltmak için kuru tuzlama, balık dokusundan sızan sıvıları gidermek ve tuz örtüsünü değiştirmek için sayısız kontrol ve farklı işlemler gerektirir.
Islak tuzlama
Hızlı koruma yöntemidir; balığın, % 15-30'luk bir sulu klorür çözeltisi ile kaplandıkları seramik kaplarda düzenlenmesini; Haşlanmış tuzlama birkaç gün bekletilmeli ve toplam% 40 neme ulaşan balığın kuruması ile sona ermelidir.
kurutma
Sigara içmek gibi, kurutma da çoğunlukla İskandinav ülkelerinde kullanılan çok eski bir balık koruma tekniğidir (morina balığı); Geleneksel olarak, balıklar odunsu kıvamlara gelinceye kadar (ay genelindeki banyosuna kadar) birkaç ay boyunca güneş altında özel kafeslerde temizlenmeli, oluklandırılmalı, yıkanmalı, kemiklendirilmeli, kurutulmalı ve bırakılmalıdır . Endüstriyel seviyede, morina 2-3 ay boyunca sıcak hava akımlarına maruz kalır ve bu da etteki nemin% 14 oranında azalmasına neden olur.
Tüketimden önce, kurutulmuş balık, tahta bir çekiçle dövülerek veya özel kırma silindirleri altına geçirilerek daha "elastik" hale getirilmelidir; daha sonra, akan suda 2-3 gün bekletildikten sonra yeniden hidratlaştırılması gerekir.
Kaynakça:
- Mutfak hizmetleri laboratuvarının ileri kursu - Cometto, Columbo - Markes - sayfa. 77:83
