genellik
"Yaygın" soya fasulyesi (Amerikan soya fasulyesinde, İngilizce soya fasulyesinde ), Fabaceae (Leguminose), Genus Glycine, Species familyasına ait yıllık otsu bir bitkidir; soyanın binom isimlendirmesi Glycine max .
Bazen farklı renklerle karakterize edilen birçok soya çeşidi vardır. Ek olarak, soya (mısır gibi), GDO genetik yapısından en çok etkilenen tarımsal gıda ürünlerinden biridir. Öte yandan, itibarını korumak için birçok organik ürün de var; Ancak ne yazık ki yapılan analizlerden, bunların transgenik kontaminasyondan tamamen muaf olmadığı görülüyor.
Nişastalı baklagillerin yanı sıra (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, lupin, nohut vb.) Soya, "yağlı tohumlar"; Benzer özelliklere sahip ve hatta lipitler bakımından daha zengin olan başka bir baklagil, yerfıstığıdır.
Soya fasulyesi yağı son derece ilginç bir üründür (özellikle beslenme açısından) ve bu nedenle FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) listesine dahil edilmiştir.
Dünyadaki en büyük soya üreticileri: ABD (% 35), Brezilya (% 27), Arjantin (% 19), Çin (% 6) ve Hindistan (% 4).
Soya Unu Üretimi ve Özellikleri
Soya unu, yağın ayrılması için sıkarak bırakılan kurutulmuş (halihazırda dekorize edilmiş) artıklardan elde edilir.
Soya fasulyesi unu için, 100mesh'lik bir elek içinden geçirilmek üzere ince kıyılmış bir toz anlamına gelir. NB Soya unu, kaba bir şekilde ufalanmış granül soya fasulyesi ile karıştırılmamalıdır.
Gerçekte, özellikle lipid içeriği (yağ alma) ve protein denatürasyon seviyesi için farklı birçok soya unu çeşidi vardır. Açıkçası, işin çoğundan bağımsız olan tamamen çiğ bir soya unu da var; bu "Alpine Belle Mill" adı verilen bir teknoloji ile elde edilir; Kızarmış veya yağsız, geleneksel yağdan% 18-20 oranında yağ ve daha az protein içeriyor.
Sıkıştırma işleminden sonra, yağın ayrılması ve kalıntının çekiçli değirmenlerde öğütülmesi için, yağlanmış soya fasulyesi unu ayrıca rafine edilmelidir; bu işlem, çözücüler ile birlikte tamamen ekstre edilen bir çözücü (heksan) ilave edilerek gerçekleştirilir. Bu ürünün kendine özgü özelliği, daha sonra, alt tabakanın sadece klasik kızartmaya maruz bırakılmadığı, fakat proteinlerin denatürasyonunu en aza indirgemek için bir desolventizör kavurma makinesine (ardından bir kurutucu ve bir soğutucu ile) konulmamasıdır. ve doğru çözünürlüğü korumak. Bu cihaz yanlışlıkla değil; Aslında, bu şekilde, ekstrüzyon gibi bazı işleme teknikleri için gerekli olan bir özellik olan, peptidlerin yüksek bir dağılım endeksini korumak mümkündür. Bahsedilenlere ek olarak, bugün, örneğin, Crow Iron Work (daha verimli ve ekonomik) ve desolventizasyon-deodorizasyon gibi soya unu işleme teknikleri de vardır.
UYARI! İşlem görmüş ve diğer işlem görmüş soya unu yoktur, sadece "ham" ve "işlenmiş" olanları vardır. İşlenmiş olanlar için, çözücü faz her zaman aynıdır, lipit içeriği daha önce ekstrakte edilen yağın yağ kısmının eklenmesiyle belirlenir (ortalama olarak toplam% 4.5-9). Ayrıca, "çiğ" soya unu, "yağ" soya unu ile karıştırılmamalıdır; ikincil ekleme yoluyla da% 15'lik bir lipit seviyesi elde edilebilir.
Beslenme özellikleri
Soya unu, insan gıdalarında ve hayvan yemlerinde (yemlerde) ve aynı zamanda tarımda kullanılır; ilk iki durumda, ürün önemli bir enerjisel fonksiyon (karmaşık karbonhidratlar) ve plastik (çoğu gerekli olan amino asitler), üçüncü durumda ise gübre rolünü oynar.
Soya unu, gıda endüstrileri tarafından çeşitli paketlenmiş gıdalar (her çeşitten), özellikle vegan gıdalar (soya sütü, soya peyniri, soya ezmesi vb.) Üretmek için kullanılır. Soya unu yiyeceklerine eklendiğinde, hatırladığımız bazı fonksiyonlar vardır:
- Ekmek yaşlanmasını önler; bu normalden daha yavaş eskimiş veya eskimiş hale gelir (soya ekmeği tarifine bakın)
- Kızartma yağının emilimi azalır
- Çözünürlüğü arttırır ve bileşiklerin emülsiyonunu kolaylaştırır, ayrılmalarını önler
- Tahıl unları kadar etkili bir şekilde kalınlaşır.
Soya unu ayrıca SADECE biyolojik değeri yüksek olduğu bilinen ve plastik bir besin takviyesi olarak satılan (peynir altı suyu, kazein ve yumurtaya benzer) satılan SADECE proteinlerini de çıkarabilir.
| Kompozisyon: 100g Soya Unu - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri | ||||
 | ||||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |||
| su | 7.0 g | |||
| protein | 36.8g | |||
| Hakim amino asitler | - | |||
| Amino asit sınırlayıcı | - | |||
| Lipitler TOT | 23.5 g | |||
| Doymuş yağ asitleri | 3.3g | |||
| Tekli doymamış yağ asitleri | 5.7 g | |||
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 13.3 g | |||
| kolesterol | 0.0mg | |||
| TOT Karbonhidratlar | 23.4g | |||
| nişasta | 11.1 g | |||
| Çözünür şekerler | 11.2g | |||
| Etil alkol | 0.0g | |||
| Diyet lifi | 11.2g | |||
| Çözünür lif | - g | |||
| Çözünmez lif | - g | |||
| enerji | 446.0kcal | |||
| sodyum | 9.0mg | |||
| potasyum | 1660.0mg | |||
| demir | 6.9mg | |||
| futbol | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| Tiamin | 0.75mg | |||
| b 2 vitamini | 0.28 mg | |||
| Niasin | 2.0 mg | |||
| A vitamini (RAE) | 0.0μg | |||
| C vitamini | 0.0mg | |||
| E vitamini | - mg | |||
Sporda oldukça yaygın olan izole edilmiş soya proteinleri de belirli bir hipokolesterolemik güce sahip olduklarını göstermiştir; Açıkçası, farklı mekanizmalara rağmen, terapötik bakış açısından, bunlar, fitosteroller (aynı zamanda fitoöstrojenler olarak da adlandırılır), viskoz elyaflar, lesitinler, esansiyel yağ asitleri omega 3 (alfa linolenik) ve diğer soya fitoterapik moleküllerine sinerjistik olarak etki edebilirler. antioksidanlar (izoflavonlar).
Çeşitli soya unu arasında bazı "diyet" tipleri de vardır. En yaygın örnek kesinlikle " lesitinli soya unu " örneğidir (% 15'e kadar); Yüksek oranda çözünür ve kuvvetli emülsifiye edici, aynı zamanda bir hipokolesterolemik metabolik rol oynar.
Perakendede satılan soya unu oldukça enerjiktir. % 50'ye kadar protein, çok sayıda kompleks karbonhidrat ve bağırsakların (hem bakteriyel kolik floranın yanı sıra), hem de% 5'ine kadar (ayrıca lesitin gibi potansiyel olarak hipolipemik)% 5 sevinç için getirir.
Vitaminler söz konusu olduğunda, soya unu tiamin (B1 vitamini), riboflavin (B2 vitamini) ve niasin (vitamin PP) bakımından zengindir; mineral tuzları bakımından, potasyum, kalsiyum, fosfor ve demir her şeyden önce göze çarpmaktadır.
Soya unu, GLUTEN İÇERMEZ ve eğer bir yandan saf kullanılırsa ekmek yapımına ödünç vermez (bunun yerine yapışkan una yüzde olarak eklenmelidir), diğer yandan çölyaklar tarafından tolere edilir.
Omega 3 grubunun esansiyel yağ asitleri içeriği yüksek olduğu için metabolik hastalıklarda soya unu önerilir, ayrıca hipertansiyon, hipertrigliseridemi, tip 2 diabetes mellitus ile ilgili komplikasyonların ve Diğer faydalı moleküllerin varlığı sayesinde, toplam kolesterol, özellikle LDL (kötü). Bununla birlikte, soya unu yüksek kalorili olduğunu ve kullanımının tüketicinin herhangi bir aşırı ağırlığını hesaba katması gerektiğini hatırlamak önemlidir.
Fitosteroller içeren soya unu (kırmızı yonca gibi), klimakterik sendromun tedavisinde de kullanılır. Vaka serisine bağlı olarak, ilişkili semptomların belirgin bir şekilde azalmasına neden olabilecek veya neredeyse işe yaramaz olabilecek diğer tedavilere iyi bir yardımcıdır.
Soya unu gastronomik yönleri
Soya unu mutfakta özellikle bazı vegan yemek tarifleri için kullanılır. Bu bakımdan Alice'in vegan yemek tariflerine bakmayı öneriyorum.
Bununla birlikte, bu, pişirme alanları için (örneğin taraklar için) iyi bir koyulaştırıcıdır. Buğdayınkiyle karıştırıldığında (toplamın yaklaşık% 5'i) ekmeğin korunmasını sağlar ve ekim yapısını iyileştirme eğilimindedir; Öte yandan, yüzde daha yüksek bir oranda kötüleşir.
Soya unu da kızartılacak yiyeceğin ununa katılır ve her zaman buğday unu ile bir arada bulunursa, mükemmel bir meyilli yapıdır. Ayrıca, özellikle lesitine eklenenler, mükemmel bir emülsifiye edici güç ile donatılmıştır.
Japonya'da en çok kullanılan soya unu "Kinako" dur.
Soya unu ile tarifler
