Laktoz içeren yiyecekler

Diyette Süt ve Süt Ürünleri

Laktoz içeren yiyecekler:

1. SÜT, SÜT ve türevleri
2. SÜT TOZU MAGNET (koruyucu - koyulaştırıcı)

Laktoz, bir disakarit glukid veya sırasıyla iki glikoz ve galaktoz olmak üzere iki basit şekerden oluşan bir dimerdir. Laktoz, eşsiz bir karbonhidrattır, sütten türetilir ve gıdadaki varlığı, bir nedenden ötürü türetilen veya içerdiği öğelerin ayrıcalığıdır.

Süt YALNIZCA memelilerin laktasyon aşamasında vazgeçilmez bir gıdadır, bu nedenle evrim ve bireysel öznellik sindirmek veya sindirmemek için önemli bir rol oynar. Çoğunlukla sütün sindirilmesindeki zorluk, laktozun ayrılması için spesifik bir enzimin yetersizliğinden (geçici veya kalıcı) kaynaklanır: LATTASI. Laktaz, glikoz + galaktoz dimerinin ayrılmasını ve barsaktan bu kadar emilebilir olmasını sağlayan, enterositlerin (bağırsak hücreleri) fırça fırçasında mevcut olan biyolojik bir katalizördür. Bu enzimin yokluğunda veya eksikliğinde laktoz, sindirilmez veya bağırsak tarafından emilmez; Sonuçta ortaya çıkan bağırsak laktoz fermantasyonu tipik gıda intoleransı semptomatolojisinden sorumludur. Laktozun sindirilme yeteneğinin enzimatik aktivitenin korunmasından kaynaklandığı da aynı şekilde doğrudur; bu nedenle, uzun vadede, alımın durdurulması, bu şekere tolerans gösterilebilirliğinin azalmasına neden olabilir. Laktoza tolere etme zorluğu çeken süt sevenler için, yapay olarak laktozun hidrolizine maruz kalan tüketicinin yararına yapay olarak "delattosati" adı verilen ürünler vardır.

Genellikle profesyoneller ve meslekten olmayanların kendilerine sorduğu şey olur:

• Neden laktoz intoleransı bu kadar yaygın bir durumsa, süt tüketimini arttırmaya devam etmek

cevabım (kesinlikle kişisel) şudur:

• Süt, laktoz (genellikle sindirilmeyen bir glukid) içerirken, iyi miktarda gerekli besin sağlayan bir besindir; bunlar arasında, biyolojik değeri yüksek, riboflavin veya B2 vitamini ve kalsiyumlu proteinleri hatırlıyoruz, sütün% 87'sinin övündüğünden söz etmiyoruz, sütün iyi bir hidrasyon durumunun korunmasını desteklediğini belirtiyoruz. Bana göre önerilen bazı rasyonların elde edilmesi çok yararlı bir besindir; Bu nedenle, eğer iyi tolere edilirse, diyet gereksinimlerinizle orantılı olduğu sürece kullanmak için iyi bir alışkanlık olduğunu düşünüyorum.

NB. Süt tüketimi ve bunun türevleri ile ilgili advers reaksiyonların az bir kısmı proteinlerine alerjisi vardır.

Laktozun tolerans ve sindirim kapasitesinde güçlü bir heterojenite vardır; bunlar çoğunlukla genetik ve ırksal farklılıklardır, bu nedenle özneldirler ve yeme alışkanlıklarından veya bazı bağırsak hastalıklarından etkilenirler. Kesin olan, laktozun benzersiz bir şekilde sindirilebilir bir besin maddesi olmadığı; bu nedenle gıda ürünlerindeki difüzyonu sınırlı olmalı veya en azından iyi işaretlenmiş olmalıdır.

Gıdalarda Laktoz

Süt laktoz içerir ve onu nötralize etmenin tek yolu endüstriyel hidrolizdir; Çeşitli süt türlerinde laktoz içeriği, onu üreten hayvana bağlı olarak, biraz da olsa değişebilir:

Tablo, sütün içindeki laktoz içeriğinin çeşitli türler arasında neredeyse her yerde olduğunu göstermektedir; bu nedenle, farklı hoşgörüsüz denekler arasındaki semptomatolojinin değişkenliğinin, her şeyden önce tüketilen süt türünden ziyade porsiyonlara ve laktaz eksikliği seviyesine bağlı olduğu düşünülebilir.

Süt ürünleri, sütün işlenmesinden elde edilen ve endüstriyel işlemlere ve / veya bakteriyel fermantasyona rağmen, hala önemli miktarda laktoz içeren yiyeceklerdir:

Süt ürünleri ve süt dışı ürünler arasındaki basit sınıflandırmanın, üründen laktoz varlığını veya yokluğunu garanti etmediğini, ancak sadece konsantrasyonunun derecesini garanti ettiğini hatırlayın.

• Ek olarak, bence ÇOK lezzetli atıştırmalıkların, bazı unlu mamullerin (endüstriyel ve başka türlü), hemen hemen tüm pastacılık ürünlerinin (özellikle taze değil, sadece) ve hatta bazı alkollerin etiketteki varlığını bildirdiğinin vurgulanması gerektiğini düşünüyorum. süt veya türevleri.

Yağsız süt tozu ile gıda

Yağsız (veya yağsız) süt tozu, bir katkı maddesi olarak sıklıkla kullanılan bir gıda ürünüdür; ısı ile dehidrasyon yoluyla elde edilir (maksimum% 3, 2 su) ve toplam ağırlığın% 56'sına kadar laktoz içerir. Düşük yağlı süt, gıda endüstrisinde yaygındır ve aşağıdakileri yapabilen bir üründür:

1. Kompakt ve katılaşır, emilim için serbest su miktarını büyük ölçüde azaltır; süt tozu ağırlığının% 100'ünü çiğ gıdalarda ve% 120'sini pişmiş gıdalarda bağlayabilir
2. Serbest suyun azalması nedeniyle depolayın
3. Maliyetleri sınırlayın, çünkü suyu bağlamak ürünün susuz kalmamasını ve kendi başına ekonomik bir katkı maddesi ağırlığını korur. Üstelik, pişmiş ürünlere eklenmesi, yağ salınmasını çok sınırlar.

Yağsız süt tozu ilavesinin çiğ sosislerde (salam gibi)% 10, pişmiş sosislerde (mortadella gibi)% 2-4 oranında olmasına izin verilir.

• Laktoz içeren yiyecekler çoktur ve tespit edilmesi her zaman kolay değildir; Hoşgörüsüzlük durumunda, sosislere, unlu mamullere, şekerleme ürünlerine ve paketlenmiş atıştırmalıklara özellikle dikkat ederek, HER ZAMAN ve DOĞRUDAN tüm endüstriyel ürünlerin etiketini okumak tavsiye edilir.