genellik
Sosis, esas olarak domuz / yaban domuzu ( Sus scrofa türleri) tarafından elde edilen bir sosis ve korunmuş bir ettir. Keşfi, Lucan topluluklarına atfedilebilir (Mesih'in doğumundan önce); sosisin arkaik isimlendirmesinin ismin " lucanica" ya tekabül etmesi tesadüf değildir.
Sosis, kıyma bazlı, yemek tuzu (NaCl) eklenmiş ve onu oksidasyon ve biyolojik kirlenmeden koruyan doğal veya sentetik bir kılıf (hayvan bağırsak veya selüloz filmi) ile kaplanmış bir gıdadır. Şu anda, sosis ve tüm bölgesel varyasyonları, geleneksel İtalyan tarımsal gıda ürünleri listesinde bir araya getirildi.
Sosis ihtiyacından kaynaklanıyor:
- En yenileri en iyi şekilde koruyarak hayvanın yenilebilir olmayan kısmını atın.
- Gıda taşımacılığını kolaylaştırmak
- Yenilebilir parçayı bütünlüğünden ödün vermeden rocchi'ye bölmek
- Etin raf ömrünü arttırın.
Raf ömrünü daha da uzatmak ve İN ORİJİN'te, etin yetersizliğini gizlemek için, sosis tabaklama (genellikle "karışım" olarak adlandırılır), her zaman baharatlar, tat vericiler ve diğer bileşenlerle (antibiyotik ve haşıl sökme etkisiyle) desteklenir; Bahsettiğimiz en yaygın ürünler arasında: kırmızı şarap, biber, biber, rezene tohumu, kişniş, hindistan cevizi, sarımsak, bal vb.
Bu tür okuyucular, sosisin içinde bile (taze ete göre iyi korunmuş bir besindir) bile, yağlı kısımların bir miktarını ortaya koymanın nasıl mümkün olduğunu soracaklar; Cevap oldukça basit. Sosisin detaylandırılması sürecinin gebe kaldığı tarihsel dönemde, insan, soğukta herhangi bir koruma tekniğine sahip değildi (şu anda iç düzeyde bile temelde); Bu nedenle, gıda maddeleri (sosis dahil) uzun süre depolamaya uygun olmayan sıcaklıklarda depolanmış, sonuçta sakatlanma ve bozulma riski ortaya çıkmıştır.
Bugün sosis, üretim alanları, yerel gelenekler ve aile tarifleri kadar çok sayıda varyasyona sahip. En önemli değişkenler:
- Sosis tabaklama için et ve yağ kalitesi: esas olarak (ve orijinal olarak) domuz veya yaban domuzu korunmuş bir ürünü temsil etmesine rağmen, beyaz etli (tavuk veya hindi sucuğu veya kaz), kırmızı etli başka çeşitler vardır at sosisi) ve siyah etler (geyik sosisi). NB Et türevini değiştirirken, sosis için kullanılan yağ her zaman domuz eti olmalıdır (diğerlerinden daha fazla korunabilir)
- Sosis tabaklamada sakatatın varlığı veya bulunmaması: kullanılan kas ve yağ türlerine ek olarak, sosisin bazı sakatatlarla birleştirilmesi de mümkündür; özellikle, karaciğer sosisi ve akciğer sucuğu iyi bilinmektedir.
- Sosis tabaklama için kıyma türü: "bıçakla kazıma" ile kıyma makinesini kullananlar arasında bir ayrım vardır.
- Sosisin boyutları: Çap elde edilecek ürünün türüne göre değişir. Sosis dar ve uzun veya kısa ve kaba olabilir; Sonuncusu ile ilgili olarak, daha sonra doldurulmuş kasanın bir kısmını kesmeye yarayan ip ile bir ligatür uygulamak gerekir.
- Sosis için aroma seçimi: sarımsak sosisi, biber sosisi, biber sosisi, rezene sosisi veya rezene tohumu, kişniş sosisi vs.
- Sosis muhafaza süresi: her şeyden önce ilave tuz MİKTARI sayesinde ayarlanabilir; sosis, "kısa süreli" tüketim için (az tuzlu ve sadece 20-30 günlük kuruma süresi ile) veya "uzun süreli" (daha fazla tuzlu, kuru, neredeyse her zaman kaba ve salamla aynı mevsimde) kullanılabilir
- Sosiste gıda katkı maddelerinin varlığı veya yokluğu: ev yapımları gıda katkı maddelerinin kullanılmasından kaçınırken, endüstriyel ürünler kalite standardını (yüksek veya düşük) ve belirli bir korunabilirliği garanti etmelidir. Bu nedenle, askorbik asit ve sodyum veya potasyum nitratlar / nitritler, antioksidan amaçlar için kullanılır; yumuşaklığı ve raf ömrünü sağlamak için süt tozu eklenirken
- Sosisin diğer korunma biçimleri: eğer baharatla uzun süreli korunma amaçlı değilse, sosis diğer konservatif genişleme biçimlerine maruz kalabilir; Özellikle, invasettamento sott'olio (yağda sosis), domuz yağı / domuz yağı içinde koruma ve sigara (tütsülenmiş sosis) yaygındır.
Sosis bu nedenle domuz kesiminden elde edilen tipik ürünlerden biridir; sosis tabaklama için kullanılan parçalar, esas olarak diğer terkip maddelerinin veya işlemenin dozlarına göre farklılık gösterdiği salamınkilere neredeyse üst üste binmektedir. Ancak, özel makaleyi (domuz eti) dikkatlice okuyarak öğrenebileceğiniz gibi, bir veya diğer anatomik kısmın (kas veya yağ olarak anlaşılır) kullanılmasını gerektiren bir "kural" yoktur, " mantıkla ", bir PESANTE domuzunun sökülmesinden (Domuz makalesini okuyun), her parça bir başkasına değil, bir tür işleme biçimine sahiptir. Kıyılmış ete dayalı ve az ya da çok uzun süre korunacak (sosis gibi) tüm yiyecekler şunları gerektirir: kas kesiği (uyluk kemiği, capocollo veya daha nadiren bel kısmı), derin ve inceleme gerektiren vücut bölgeleri (örneğin omuz) ve yüksek oranda korunabilir ve orta kalitede yağ kısımları (bu nedenle boğaz değil, aynı zamanda adrenal, pastırma ve bazı pastırma kısımları iyi bir uzlaşmadır).
Hijyenik yönler
Sosis, taze etlerin konservatif bir şeklidir; Bununla birlikte, bu, mikrobiyolojik kirlenmeden veya parazit istilasından tamamen bağışık olduğu anlamına gelmez. Pişman olmakla birlikte, (restoranda veya evin duvarları arasında maksimum hijyen-gıda güvenliği seviyesini sağlamak isteyen) "ev yapımı" bir gıda ile endüstriyel bir derivasyon arasında belirtmek doğrudur, sadece ikincisi "garantili" olarak tanımlanabilir. ve yetkili makamlarca onaylanmış bir üretim disiplininin uygulanmasına dayanarak. İki sosis türü arasındaki organoleptik ve tatlandırıcı farkla ilgili olarak, hiç şüphe yok! Bakım ve aile geleneği ile yapılan bir ürün, büyük perakendecilerdeki yaygın algo-egostan kesinlikle üstündür; Bununla birlikte, kirli bir sosis alımından kaynaklanan riskleri dikkatle inceleyerek, en güvenli arz kaynağını seçmede büyük bir gecikme olmayacağına inanıyorum.
Her şeyden önce, sosisler çeşitli işleme ve tüketim yöntemleri arasında farklı bir risk indeksine sahiptir; COOKED'in tümü PARASSITUSIS riskini içermez, çünkü bu organizmalar (mevcut olsa da) ısıl işlemle ölürler. Aksine, CRUDA sosisinin (hem kuru hem de taze) yüksek bir Toxoplasma gondii bulaşma riski vardır ve toksoplazmozdan potansiyel olarak sorumlu bir yiyeceği temsil eder. İnsanlarda yalnızca başlangıçta kendini gösteren ve (gizli biçimde) konakçıda süresiz olarak devam eden bu parazit, bağışıklık sistemi baskılanmış deneklerde veya fetüste ciddi komplikasyonların nedeni olabilir (örn. Ağır malformasyonlar ve / veya düşük). Aynısı, Trichinellosis'ten sorumlu olan Trichinella spiralis için de geçerlidir; Bu parazit, yalnızca immün sistemi baskılanmış veya fetusa değil, herhangi bir organizmaya ciddi şekilde zarar verebilir. Ayrıca Tenia solium, Echinococcus ve Opistorchis felineus, çiğ sosislerde tespit edilebilen ve insandaki istilalardan potansiyel olarak sorumlu olan parazitlerin bir parçasıdır.
Bakteriler ve ilgili gıda toksinleri ile ilgili olarak, sucukta, enfekte hayvandan bağırsakta mevcut olan ve ete yetersiz kesilerek ete aktarılan çeşitli Salmonellae türleri ( salmonelloza neden olabilen) geliştirmek nadir değildir; Salmonella, sosisin içinde operatörün kendisi tarafından kontaminasyon nedeniyle de aşılanabilir. Neyse ki, salmonellalar ısıya dayanıklıdır ve ısıya dirençli toksinler üretmezler, bu nedenle yalnızca CRUDA sosisleri ile alındıklarında yemek pişirerek imha edildiklerinde tehlikelidirler.
Çok daha ciddi ancak neyse ki tanımlanması daha kolay (kokmuş kokusundan veya yağdaki sosis kavanozunun şişmesi nedeniyle) Botulizme neden olan Clostridium botulinum'dan kaynaklanan kirliliktir. Bu bakteri, nörotoksinleri sayesinde solunum ve kalp kaslarını ölüme kadar felç edebilir; Hem taze sucuğu hem de en çok korunan (kuru, yağlı, tütsülenmiş) ancak her durumda CRUDA'yı etkiler. Neyse ki, botulizm, sosis pişirilerek etkili biçimde önlenir.
Sağlıklılığın garantisi ile sosisin tadı arasında iyi bir uzlaşma, küçük üreticilerin, yani sosis üretimi için özel lisansı olan kasapların temin edilmesidir.
Beslenme özellikleri
Sosis, "modern insanın diyetine uygun olmayan yiyecekler" kategorisine giriyor. Suları bakımından fakir, lipitler açısından zengin (doymuş yağ asitleri ve kolesterol, özellikle karaciğer sosisi), yüksek kalorili ve aşırı tuzlu bir üründür; sadece 100 g taze sosisin, sağlık durumunu korumak için gereken minimum miktarın iki katına eşit miktarda ve önerilen maksimum kolesterol seviyesinin% 60'ına eşit bir sodyum getirdiğini düşünün.
NB Yağ asitlerinin oranı ile ilgili spesifik bir veri yoktur, ancak sosis üretiminde kullanılan çeşitli parçaların kompozisyonlarını analiz ederek doymuş olanların baskın olduğu kesinlikle düşünülebilir.
Birçok kişinin bileceği gibi, diyet kolesterol ve doymuş yağ asitleri ateroskleroz riskini artıran lipoproteinlerin metabolik bir değişiminden (sinerjistik olarak aşırı kilolu) sorumludur; Hiperkolesterolemiye karşı beslenmede, sosislerin “tabu” bir besin olması tesadüf değildir.
Azaltılmış su konsantrasyonu ve yüksek yağ ve protein alımı, sucuğa çok yüksek kalorili bir güç verir. Bu kesinlikle olumsuz bir özelliktir, çünkü yetişkin nüfusun ortalamasına atfedilebilecek enerji harcamasına göre (yaklaşık 2000kcal), DÜŞÜK veya MEDIUM çiğ taze sosis (150-200g) bir kısmı 450-600kcal veya 20-30 sağlar günlük enerjinin% 'si. Diyetteki sosislerin fazlalığı (fiziksel ve arzu edilen fiziksel aktivitenin yokluğunda) bu nedenle yağ kütlesindeki ve vücut ağırlığındaki artışla ilgilidir.
Sosis içindeki yüksek sodyum içeriği de kullanımını önemli ölçüde sınırlandırır; Zaten batı diyetinde fazla miktarda bulunan bu mineral, muhtemelen (bir kez daha fazla kilolu ve sedanter yaşam tarzına sinerjistik olarak) kan basıncı artışından (hipertansiyon) ve bunun sonucunda kardiyovasküler riskin artmasından sorumludur.
Neyse ki, sosis "boş" bir yemek değil; ayrıca proteinler gibi kayda değer besinler içerir. biyolojik değeri yüksek, demir (özellikle karaciğer sosisinde), tiamin (B1 vitamini) ve niasin (PP vitamini). Karaciğer sosisinde ayrıca önemli miktarda retinol (A vitamini), riboflavin (B2 vitamini) ve vit vardır. C (askorbik asit - pişirilerek yok edilse bile).
Ayrıca süt tozu içeren endüstriyel sosislerde, laktozdan oluşan karbonhidrat izleri bulunur, karaciğerde ise az miktarda glikojen (hepatik yedek şeker) ortaya çıkar.
Ev yapımı hafif tavuk kümes hayvanları
Hafif Tavuk Sosisleri - Ev Yapımı
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinVegan sosisleri
Etik, dini ya da sağlık nedenleriyle dikte edilip edilmediği, vegan bir diyet takip etme seçimi sosis de dahil olmak üzere tüm hayvansal gıdaların diyetinden çıkarılmasını gerektirir. Bu nedenle, kişisel tenceremiz Alice, et lezzetlerinden vazgeçmek için en isteksiz damakları bile tatmin edebilecek bir sebze yerine hazırlanmaya karar verdi.
Soya Sosisleri
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBesin Değerleri
Sosisin Besinsel Kompozisyonu - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının Referans Değerleri
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
