Gıdaların organoleptik özellikleri

Onlar ne?

Bir gıdanın organoleptik özellikleri, bir veya daha fazla duyu organında algılanan nitelikleri yansıtır. Görünüş, renk, şekil, aroma, lezzet, kıvam ve buna bağlı özellikler (akışkanlık, viskozite, gevreklik) en önemli ve iyi bilinen organoleptik özelliklerden sadece birkaçıdır.

Bu özelliklerin algılanmasında en çok duyulan duyular tat, koku ve görmedir.

" Panel testleri " sayesinde uzmanlar, belirli bir yiyeceğin rengini, şeklini (görüşünü), tutarlılığını (görme, duyma, dokunma), kokuyu (koku) ve tadı (koku, tat) değerlendirir. Bu testler, belirli tekniklerin kullanımı sayesinde, bu özellikleri tanımak için eğitimli ve eğitimli kişiler tarafından yapılır.

Panel testlerine, güvenliği ve olası gıda sahtekarlıklarını nesnel olarak değerlendirmek için kimyasal-fiziksel incelemeler de eşlik etmektedir. Bu kontroller, örneğin, bir değişimin insan tadı ile algılanmasından önce bile bir unun eksikliğini tespit edebilmektedir.

Duyusal testler, dolayısıyla öznel ve fiziksel kimyasal testler arasındaki ilişki, gıda ürünlerinin üretimi ve ticareti için faydalı unsurlar sağlar.

Yemek rengi

psikolojik açıdan çok önemli bir organoleptik özelliktir; Örneğin, yalnızca etiketlerin görünümüne ve tüketicilerin ilgisini çekme yeteneğine odaklanan reklam pazarlama çalışmaları vardır.

Kimyasal ve yasal açıdan bakarsak:

Pigmentler : gıdada doğal olarak bulunan ve rengi yansıtan maddeler; likopen, eğer domates düşünürsek, bir pigment örneğidir.
Boyalar : Gıdaya sabitlenmiş ve doğal rengini değiştiren maddeler.
- Kimyasal olarak, renklendirme maddelerini aşağıdaki şekilde sınıflandırırız:
  - Chromophore: renk katkısı.
  - Auxocrome: rengini değiştiren, onu artırabilen.

Yemek tadı

lezzetin dört ana (veya temel) karakteristiğinin algılanmasına müdahale eden bir veya daha fazla madde sayesinde değiştirilebilir: tuzlu, tatlı, ekşi (veya ekşi) ve acı.

asit	Gıdada bulunan H + iyonlarının konsantrasyonuna bağlıdır
tuz	Alkali metal tuzları. Tuz veya NaCl'de, tuz algısı sodyum varlığına bağlanırken, yalnızca klor tuz değildir.
tatlı	Hidroksil grupları (bol miktarda şeker) ve / veya hidrojen köprülerinin oluşumu (bazı amino asitler veya küçük peptitler, yiyeceğe tatlı bir tat verebilir)
Amaro	Mg ++ ve NH4 + iyonları veya alkaloitler (kahve, sindirim ve diğer birçok gıdada bulunur)

koku

uçuculuğa, yağda çözünürlüğe ve bazı maddelerin proteinlerle bağ oluşturma eğilimine bağlıdır.

Gıda aroması

koku, tat ve ürünün fiziksel yapısı ile ilgili karmaşık duygular; Bazı durumlarda, duyma (ekmek çubuğunun "çatlaması", cipsin "aşınması", vb.) da söz konusudur.

Hem pozitif hem de negatif olarak en çok algılanan aromatik maddelerin hemen hemen hepsi çözünür. Bu nedenle, çoğu durumda, lezzetli bir yiyecek yağlı bir yemektir (yağsız bir biftek neredeyse tatsız, bir sosis ise daha lezzetli olur).

Genellikle, bir gıda ürününün aroması, spesifik tekniklerle (kahve kavurma, sütün veya peynirin fermantasyonu, kurutulmuş etlerin kürlenmesi, vb.) Arttırılır.