Çeşitli fruktoz şuruplarının genel özellikleri ve özellikleri
Mevcut mevzuata göre, " fruktoz şurubu - glikoz ", aşağıdaki özellikleri yerine getirmesi gereken nişasta, nişasta ve / veya inülinden elde edilen saflaştırılmış ve konsantre bir sulu gıda karbonhidrat çözeltisidir:
a) ağırlıkça% 70'den az olmayan kuru madde
b) D-glukoz olarak ifade edilen kuru madde üzerinde ağırlıkça% 20'den az olmayan dekstroz eşdeğeri
c) kuru madde üzerinde ağırlıkça% 1'den fazla olmayan sülfatlanmış kül.
d) fruktoz içeriği, % 5'i aşan ve glikoz içeriğinden daha yüksek olan; Aksi takdirde, % 5 kısıtlamasına halel getirmeksizin buna glukoz fruktoz şurubu denir.
Dekstroz eşdeğeri, fruktoz şurubunda bulunan indirgen şekerlerin yüzdesinin bir tahminidir.
Kanun koyucu tarafından verilen fruktoz şurubunun tanımı oldukça geniştir, bu yüzden bu isim biraz farklı özelliklere sahip ürünlere atfedilebilir. Örneğin, iki şekeri sırasıyla% 55 ve% 45 (HFCS 55) oranında içeren fruktoz - şuruplar, özellikle alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılır; bununla birlikte, fruktoz bakımından az ya da çok zengin başka şurup türleri piyasada bulunmaktadır (HFCS 90, HFCS 42 vb.). Bu nedenle, fruktoz şurubunun tamamen fruktozdan yapıldığına inanmak yanlıştır; gerçekte değişken oranlarda glikoz ve fruktoz karışımı hakkında konuşuyoruz. Fruktoz yüzdesi arttıkça, sudaki çözünürlük ve ürünün tatlandırıcı gücü artar. Fruktoz ayrıca asidik ve düşük sıcaklık koşullarında maksimum tatlandırma potansiyelini geliştirir; Sonuç olarak, fruktoz şurubu, İngilizlerin "alkolsüz içecekler" dediği gibi, alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılır.
HFCS, yüksek fruktozlu mısır şurubunda İtalyan fruktozlu İtalyan şurubu akronik ; Aslında, bu ürün esas olarak mısır nişastasından elde edilir. Aslında, nişasta, doğrusal ve dallanmış bir şekilde birbirine bağlanmış birçok glikoz ünitesinden oluşan bir polisakarittir. Endüstriyel seviyede, bu bağları çözebilen enzimler, daha kısa glikoz zincirleri (maltoz, dekstrinler) ve tekli şeker birimleri kaynaklı olarak eklenir. Bu enzimler arasında, yaklaşık% 10-20 oranında serbest glukoz içeren şurupların elde edilmesini sağlayan alfa amilaz ve bu yüzdeyi% 90'ın üzerine çıkaran gluko-amilazdan bahsediyoruz. Alfa-amilaz bakteriyel bir tür kullanılarak endüstriyel olarak üretilir ( Bacillus sp.), Gliko-amilaz için bir mantar türü kullanılır: Aspergillus .
Bu ürün tarafından kapsanan ürünü elde etmek için, glikoz şurubu, yüksek fruktozlu mısır şuruplarının (HFCS) pazarlanmasına izin veren enzim glikoz-izomeraz etkisine tabi tutulur. Aslında, '70'lerin ortalarından bu yana, glikozu tatlı izomeri fruktoz'a dönüştüren bu enzim (daha iyi olarak ksiloz izomeraz olarak bilinir) endüstriyel olarak Streptomyces murinus mikroorganizmasından elde edilir.
Gıdalarda fruktoz şurubu
Birçok gıda ürününde (tatlılar, tahıllar, bisküviler, atıştırmalıklar ve yoğurt, spor içecekleri, ketçap vb.) Glukoz fruktoz şurubu; ayrıca dondurmada tatlılık derecesinin kontrolörü olarak ve donma noktasını düşürmek için kullanılır; özellikleri sayesinde dondurmanın kremliğini ve pastilitesini de arttırır.
Fruktoz şurubu, diyabet ve vücut ağırlığı
Metabolik açıdan bakıldığında, fruktoz uzun zamandır sporcular ve şeker hastaları için değerli bir müttefik haline gelen bazı özelliklere sahiptir. Aslında, alımdan sonra, fruktoz, sindirim sistemi tarafından glikoz ve sukrozdan daha düşük bir oranda emilir, dolayısıyla düşük glisemik indeks. İnce bağırsak tarafından absorbe edildikten sonra, fruktoz karaciğere taşınır, burada karaciğere glikozu insüline ihtiyaç duymadan sentezlemek için kullanılır. Tam da bu sebepten dolayı düşük glisemik indeksi ve insülini, uzun süredir fruktoz şeker için ideal bir ikame olarak kabul edilmiştir. Bununla birlikte, bugün aşırı miktarda fruktozun (> 40-50 g / gün) karaciğerde yağ sentezini desteklediğini ve insülin sekresyonunu teşvik ederek insülin direncine neden olduğunu biliyoruz. Bu nedenle, çeşitli çalışmalara göre, fruktoz şurubunun bir tatlandırıcı olarak yoğun kullanımı bir şekilde obezite ve diyabet gibi metabolik hastalıkların yayılmasında rol oynayacaktır.
