Dondurmalar ve sorbeler
Ortak dilde, şerbet terimi yanlış bir şekilde çeşitli "dondurulmuş" müstahzarları belirtmek için kullanılır, gerçekte bu şekerleme uzmanlığının tanımı çok önemsiz ve açık değildir.
Tanım olarak, şerbet su, şeker ve meyve özü / meyve suyundan oluşur : şerbetin bu üç temel elementi, şekerlerin% 22'nin altına düşmemesi veya% 30'u aşmaması gereken kesin bir oranda bulunmalıdır. karışımın ağırlığı.
Çoğu zaman, şerbetin temel karışımında, alkollü bir bileşen eksikliği yoktur - şarap, votka, likör vb. - kütlenin donma noktasını düşürebiliyor (bu yüzden dozları aşmamak iyi bir kuraldır). Bununla birlikte, sorbe karışımında yumurta beyazı (ya da İtalyan kremasının bir parçası) bulmak da nadir değildir: amaç sadece köpüklü ve yumuşak bir sorbe elde etmek değil, aynı zamanda donma noktasını düşürmek ve kaba buz kristallerinin oluşumunu engeller.
Dondurmanın aksine, şerbet yarı kalın ve daha az kompakt bir görünüme sahiptir. Üstelik, koyulaştırıcı içermediğinden, sorbe oldukça hızlı bir şekilde çözünme eğilimindedir: bu nedenle, sorbe'nin cam veya kabı tercih ederek koni içinde servis edilmesi tavsiye edilmez.
Aslında, şerbet tamamen sindirim işlevine sahipti: bu nedenle, sık sık önemli öğle yemekleri sırasında, ilk kürelerden sonra ve kızartmadan önce, "damakta" temizlemek için servis edildi.
Bugün, modern (gerçek) şerbetin formülasyonu bir meyveli dondurmaya çok yakındır.
Lütfen dikkat
Alkolsüz ve yumurta akı içermeyen bir şerbet her bakımdan meyveli dondurma olarak düşünülebilir.
Limon, portakal ve narenciye meyvesi, sorbeti hazırlamak için genellikle en çok tercih edilen meyveler olmasına rağmen, kahve veya nane aromalı "sorbeler" bulmak zor değildir.
Kivi şerbeti
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinDondurma, krema ve meyve
En son jenerasyon dondurma çeşitleri o kadar geniştir ki, lezzet türü için belirli bir tarifin formülasyonunu neredeyse düşünülemez kılıyor.
Dondurmaya yönelik temel bileşenlerin (su, şeker, yağ) kimyasal-fiziksel özelliklerine dair derinlemesine bilgi, dondurma yapıcısının karışımları yapmak için neredeyse evrensel bir yöntem geliştirmesini sağlamıştır.
Dondurma üreticisinin hassas görevini kolaylaştırmak (ve hızlandırmak) için, karışımlar önceden dondurulmak üzere "bazlar" olarak adlandırılan hazırlıklar yaparak hazırlanmıştır:
- Kremalı dondurmalar için sarı baz veya yumurta baz
- Kremalı dondurma için süt veya beyaz baz
- Meyveli dondurmalar için su tabanı veya meyve tabanı
Bir "krem baz" yerine "meyve bazı" seçimi ya tadına veya dondurmanın organoleptik yapısına bağlı değildir. Toplam şekerlerin miktarı, yağların varlığı (veya yokluğu) ve karışımın bileşenlerinin asitlik derecesi oldukça belirleyicidir.
DONDURMA "SARI BAZ" VEYA "YUMURTALI BAZ"
Sarı bazlar (yumurta bazları veya krem bazlar olarak da bilinir), yumurta sarısının kullanıldığı kaliteli dondurmaları hazırlamak için harmanlanır.
Bu tür karışımların ana bileşenleri şunlardır:
- Tam veya kısmen yağsız süt
- Taze krema
- Yumurta sarısı
- şekerler
Normalde, "sarı bazlar" çikolata, fındık, kahve, nuga, vanilya, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga vb. Yapımında kullanılır.
Bu tür bir karışımda önerilen şeker yüzdesi% 16 ila 22 arasındadır.
İdeal yağ miktarı (karışım ağırlığının% 6 ila 12'si arasında) değişmektedir.
"BASE BIANCA" VEYA "BASE LATTE" DONDURMA
Dondurma (veya süt bazı) için "beyaz baz" klasik fiordilatte tadına karşılık gelir ve aşağıdakilerden oluşur:
- Tam veya kısmen yağsız süt
- Taze krema veya pişirme kremi
- şekerler
Beslenme açısından bakıldığında, sarı baz (yumurta sarısı ile zenginleştirilmiş) ile meyve bazının (şekerler bakımından zengin fakat yağsız) arasında yarıya yerleştirilmiş dondurma için bir bazdır.
"Süt bazları" meyankökü, kakao, nane, stracciatella, fıstık, nuga, kahve, krema, fiordilat, vb. İle dondurmalar hazırlamak için uygun karışımlardır.
Yoğurt dondurması her zaman beyaz bir bazla hazırlanır.
Lütfen dikkat
Dondurmanın bazı lezzetleri, temel bir beyaz veya sarı baz karışımı ile ayrı ayrı hazırlanabilir: "temel dondurma" seçimi, dondurma erkeğinin kararına bağlıdır.
Bu nedenle dondurmalar üretimi için genel ve standart bir kural yoktur: Önemli olan karışımın doğru dengesidir.
"Sarı baz" dondurmaya benzer şekilde, krema karışımlarında bile şekerler% 16 ila 22 arasında, yağ miktarı ise% 6 ila% 12 arasında değişmelidir (toplam ağırlık).
DONDURMA "BASE FRUTTA" VEYA "BASE ACQUA"
Normalde meyveli dondurmalar yağ ilavesi gerektirmez. Karışım formülünde sadece su, şekerler ve meyve suyu (ve / veya kağıt hamuru) görünür, bu nedenle süt, krema ve diğer yağlar hariçtir.
Herhangi bir yağ bileşeni eklenmemesi halinde, formülde dondurmanın, yani laktozun, süt proteinlerinin ve yağların ortak bileşenleri görünmez (SLNG miktarı açıkça sıfıra eşittir). Bu, karışımın toplam katılar bakımından biraz dengesiz göründüğü anlamına gelir. Sadece ikincisinin miktarını arttırmak için, şeker katılarak toplam katıları arttırmak gerekir. Bir "su bazlı" meyveli dondurmanın bir karışımının, % 26 ila 30 arasında değişen daha fazla miktarda şeker olması nedeniyle krema veya kaymaklı dondurmalardan farklı olması tesadüf değildir.
Su ve meyve suyu / posa karışımına eklenecek tam şeker miktarını (sakaroz, dekstroz vb.) Bulmak için, her bir meyvenin şeker içeriğini tam olarak bilmek önemlidir. Bu faktör, kremsi ve asla donmamış, kaliteli bir meyve dondurma elde etmek için çok önemlidir. Bununla birlikte, bildiğimiz gibi, bir meyvenin içindeki şeker içeriği kaliteye, olgunluğun derecesine ve açıkça seçilen meyvenin cinsine göre değişir.
Bu nedenle, daima olgun ve kaliteli meyvelerin kullanılmasını ve mevsimselliğe saygı gösterilmesini öneriyoruz.
Bazı meyveli dondurmalar bir süt bazı ile hazırlanabilir: örneğin, çilek, muz, kayısı, şeftali ve hindistan cevizi gibi meyveler genellikle "süt bazlı" karışımlara eklenir. Limon, mandalina, kavun ve kivi dondurmaları için klasik "su bazlı" kullanımı olağandır.
Tabloda krem, krema ve meyve gelatosuna yönelik çeşitli karışım türlerini dengelemek için doğru değerler (yüzde limitleri) gösterilmektedir.
| Dondurma için temel tip | şekerler% | Grassi% | SLNG% | Diğer katılar | Toplam katı |
| Sarı taban | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Beyaz taban | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Su tabanı | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
