Buğday nişastası

Ayrıca bakınız: nişasta - pirinç nişastası - mısır nişastası - buğday nişastası - patates nişastası

Bu nedir?

Buğday nişastası, yaygın buğdayın ( Triticum vulgare ) tanelerinden elde edilir, una indirgenir ve suya batırılır; ürünün süzülmesini, santrifüjlenmesini, kurutulmasını ve toz halinde indirgenmesini takiben ürünün öğütülmesini takip eder.

Buğday nişastası, A tipi granüller ve B tipi granüller; ilk olanlar, daha büyük (30/40 )m), mercek biçimindedir, ikincisi, sınırlı büyüklükte (2/6 )m), küreseldir, hilumdan ve tabakalaşmadan yoksundur.

çölyak Hastalığı

Tutarlı veya az tutarlı glüten izlerinin kalıntısı, bu yiyeceği, Sağlık Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş ürünlerde mevcut olan yutulmuş buğday nişastası olarak kullanabilen, çölyaklar için potansiyel olarak toksik hale getirir. Diğer doğal nişastalar (mısır, patates, pirinç vb.) Bile, hem glüten hem de diğer ürünler içeren tahılları çalıştırabilen birçok üretim tesisinin vaadi nedeniyle kirlenme riski mevcut olsa bile teorik olarak uygundur.

Özellikleri ve Kullanım Alanları

Buğday nişastası, yaklaşık 58 ° C'lik bir başlangıç ​​jelatinleşme sıcaklığına (T0) sahiptir. İlk olarak, sistemin viskozitesinde bir artışla birlikte, amilans yapısının kayda değer bir şişmesi ve ardından şişen yapının kırılması ve su içinde amilaz malzemesinin sızması ile sağlanır. Bu jelatinleşme, nişastanın kendisinin sindirilebilirliğini de arttırır, bu da enzimatik sindirim sistemleri (alfa ve beta amilaz) tarafından daha kolay hidrolize edilebilir ve saldırılabilir hale getirir.

Soğuk suda ve etil alkolde çözünmeyen buğday nişastası sıcak suda şişer; bu, gıda endüstrisinde doğal bir koyulaştırıcı olarak faydalı olmasını sağlar, bununla birlikte daha ucuz mısır nişastası, bu amaç için genellikle tercih edilir. Aynı işlem, sıcak suda seyreltilmiş buğday nişastasına dayanan çok amaçlı, ucuz ama etkili bir yapıştırıcı elde etmek için kullanılabilir. Kolloidal sulu çözelti (nişasta çözeltisi) ayrıca cilt için bir yumuşatıcı olarak, mide iltihabında koruyucu olarak, bazı lavmanlar için bir baz olarak ve iyot zehirlenmesi durumunda bir antidot olarak kullanılabilir.

Buğday nişastası iki farklı polimerden oluşur:

• Amilopektin (% 70-75): jelatinleşmeden sorumlu, yüksek glisemik indeksli, daha kolay sindirilebilir dallanmış molekül;
• Amiloz (% 25-30): pişirildikten sonra nişastanın yeniden düzenlenmesinden sorumlu olan düşük viskoziteli lineer molekül (dirençli nişasta, bayat ekmek vb.).

Buğday nişastasının 350 Kcal / 100g değerindeki enerji değeri, karbonhidratların göze çarpan varlığı, yağ ve protein kalıntıları sayesinde çok yüksektir.