Diş çürüğü bakteriyel etiyolojili dejeneratif bir diş minesi ve dentin prosesidir. Dişin sert dokularının lokalize ve progresif yıkımı, ağız boşluğunda, diş yüzeyine yapışabilen ve emaye için aşındırıcı asitler üreten şekerler ve karbonhidratları fermente eden mevcudiyetine bağlıdır.
Tüm karbonhidratlar arasında şekerler, en yüksek kardiyojenik güce sahip olanlardır; özellikle, çürüklerden sorumlu olan bakteriler glikoz ve fruktozu (bu nedenle sukrozu) tercih ederken, laktozun potansiyel karyojeni daha düşüktür (ayrıca, kalsiyum ve fosfor alımı emayenin demineralizasyonuna zıt olan süt ürünlerinde de bulunur). Ayrıca, en büyük potansiyel kardiyojenin, birkaç nedenden ötürü, meyve fruktozunda düşükken sakaroz (pişirme şekeri) ile ilişkili olduğu görülmüştür.
Nişastalara gelince, şekerlerin aksine, bunlar oral bakteriler için hazır değildir. Kompleks karbonhidratlar aslında uzun doğrusal ve dallanmış glikoz zincirlerinden oluşur. Ağız boşluğunda, tükürük amilazı, pişmiş nişastayı (çiğ olan enzimden saldırması zordur) sindirerek bu zincirleri kırabilir, onu dekstrinlere, maltotriosis ve maltoza böler.
Amilazın sindirim müdahalesinin kayda değer olması için, uzun süre çiğnenmiş bir ekmek parçasının tatlı tadı ile kanıtlandığı gibi, yemeğin yeterince çiğnenmesi gerekir. Bu nedenle, çiğneme sırasında yemeğin ağızdan hızlı bir şekilde geçişi, amilazın nişastayı tamamen sindirmesine izin vermez. Bunun yerine, bu enzimin dişler arasında ve oklüzal fissürlerde sıkışıp kalmış nişastalı yiyecek artıkları üzerinde etki gösterme zamanı vardır.
Genel olarak, şeker ilavesiz (ekmek veya ekmek çubukları gibi) nişastalı yiyecekler, çürüğün patogenezinde basit şekerlerden çok daha sınırlı bir rol oynamaktadır. Sükrozla (örneğin bisküviler) birleştirilmiş nişastadan elde edilen ürünler, bunun yerine, sadece pişirme şekerininkinden bile daha yüksek bir karyojenik etkiye sahip olabilir.
Öte yandan, kepekli yiyeceklerin nişastaları çok mütevazı bir kardiyojenik güce sahip olacaklardır, çünkü - dişlere daha az yapışmaya ek olarak - diş yüzeyini daha yumuşak yiyeceklerin artıklarından ve muhtemel birikmiş plaktan serbest bırakan bir aşındırıcı etki de uygularlar.
Sonuç olarak, çürüğün başlamasının, her şeyden önce, şekerli yiyeceklerin tüketilme şekillerine katkıda bulunduğunu hatırlayalım. Diş çürüğü oluşma riski aslında çok daha yüksektir:
- şekerler içeren yiyecekleri ne kadar sık tüketirseniz, tek başına veya nişastası ile birlikte tüketiniz (bu nedenle, onları tek bir seferde tüketmek, gün içinde birkaç öğünde dağıtmaktan daha iyidir);
- bu yiyecekler ne kadar uzun olursa dişlerini fırçalamadan önce ağızda kalırlar.
