Gouda Nedir?
Gouda (goudse kaas) inek sütünden üretilen ünlü Hollandalı sert peyniridir.
Adını, yüzyıllarca pazarlandığı, yani Güney Hollanda'nın Gouda kenti olan yerden alır, peynirin ilk yazılı sözü MS 1184 yılına dayanır ve bilinen en eski peynirlerden biri haline gelir. dünyada. Bugün bile gouda, Hollanda'daki en popüler ve tüketilen peynirdir.
Gouda 1-16 kilogram arasında değişen dairesel şekillerde üretilir. Yağ içeriği% 32 civarındadır (kuru maddenin% 50'si) ve ayrıca mineral ve vitaminler içerir.
Gouda terimi geneldir ve - hem Hollanda'da hem de dünyada - adını, birbirinden oldukça farklı olan çeşitli sert peynirlere verir. Aslında, birçok kişi, "gouda" teriminin, belirli bir peynir türünden ziyade, peynir türüne daha çok atıfta bulunduğunu iddia etmektedir, çünkü çeşitli yiyeceklerin lezzeti, olgunlaşmayla ilgili olarak önemli ölçüde değişmektedir (buna göre, altı kategori tanımlanmıştır. ).
Sadece yakın zamanda (Ekim 2010), Avrupa Komisyonu Gouda'da üretilen peynirlere "Gouda Holland" adıyla Korunan Coğrafi İşaret (PGI) unvanını verdi.
Beslenme özellikleri
Gouda II yiyecek grubuna ait bir üründür; Diyetteki temel işlevi, esansiyel amino asitler, kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini yönünden zengin proteinleri sağlamaktır.
Gouda, tam inek sütünden elde edilen bir peynirdir; bu nedenle, çok yüksek miktarda enerji getirir. Aslında, kaloriler esas olarak lipitlerden, ardından peptidlerden ve son olarak az miktarda karbonhidrattan gelir. Gouda peynirinde bulunan yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş, biyolojik değeri yüksek proteinler ve basit karbonhidratlar (laktoz).
Lifler mevcut değildir ve kolesterol bol miktarda bulunur.
Guda'nın tuzlu profili kalsiyum, fosfor ve sodyumdaki ortalama peynir ve pidelerin ortalamalarından farklı değildir.
Vitaminler söz konusu olduğunda, retinol eşdeğerleri (vit ve provit A), B2 (riboflavin) ve K2 (bakteriyel kökenli menachinonlar - tabloda gösterilmemiştir) özellikle mevcuttur. Genellikle peynirde bol miktarda bulunan B12 Vitamini pek yoktur (tabloda gösterilmemiştir).
| 100 g "Gouda" başına besin bileşimi | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kalorili bolluğu nedeniyle, gouda kilolu denekleri yemeye yetkin değildir. Ayrıca, doymuş yağ asitleri ve kolesterolün içindeki yağlanma nedeniyle, bu peynir, hiperkolesterolemi muzdarip insanlar tarafından önlenmelidir.
Çoğu baharatlı peynir gibi, gouda da birincil arter hipertansiyonu durumunda kesinlikle kontrendike olan yüksek miktarda sodyum getirir. Ek olarak, sodyum ve potasyumun bolluğu gouda'yı bazı böbrek yetmezliği türleri için uygun olmayan bir yemek yapar.
Gouda az miktarda laktoz içerir; bu nedenle, hoşgörüsüzlük tarafından tüketilmemelidir; Aksine, glüten izleri yoktur ve çölyak diyetinde bağlamsallaştırılabilir.
Sütten elde edilen gouda, vegan beslenmesinde izin verilen yiyeceklerin içine girmez; Bununla birlikte, peynir mayasının kimyasal etkisinden (dana etinin midesinden elde edilen) faydalanarak, yumurta ve vejetaryen etlerinin diyetinden de çıkarılmalıdır. “Helal” (Müslüman) diyetinde bile buna izin verilmiyor.
Goudanın ortalama kısmı (tabak olarak) yaklaşık 70-120 gr (250-120kcal) 'dir.
Üretime Genel Bakış
Gouda aşağıdaki şekilde üretilir.
Sağım ve tam sütün toplanmasından sonra (çiğ veya pastörize), peynir mayası ilavesi ile devam ediyoruz.
Lor iyi bir şekilde oluşturulduktan sonra peynir altı suyu boşaltılır ve su eklenir. Adı geçen "pıhtıyı yıkamak", bu son adım bitmiş gıdaya daha fazla tatlılık vermek için laktozun elimine edilmesine hizmet eder. Aslında, bir paradoks gibi görünse de, laktozun ortadan kaldırılması organoleptik uygulamasında, laktik asit konsantrasyonunun olgunlaşma ile belirgin bir şekilde azaltılması (daha az bakteriyel tutulum, ayrıca B12'nin az miktarından sorumludur) vardır.
Lor hazır olduğunda, özel kalıplara yerleştirilir ve birkaç saat boyunca basınç altında tutulur; bu, parçaların fazla sıvıyı boşaltmasına ve karakteristik bir şekil kazanmasına izin verir.
Ürün daha sonra tuzlu bir çözeltiye (tuzlu su) batırılarak, peynirin karakteristik bir tada sahip olmasını sağlar.
Form daha sonra birkaç gün kurutulur ve sarı bir kaplama ile kaplanır (dehidrasyonu önler); Son olarak, çeşitli sert ve yarı sert goudaları farklılaştıran olgunlaşma gerçekleşir:
- genç (4 hafta),
- genç-olgun (8-10 hafta),
- olgun (16-18 hafta),
- Ekstra olgun (7-8 ay),
- yaşlı (10-12 ay),
- çok yaşlı (12 ay ve üzeri).
Gastronomik Kullanımına Genel Bakış
En kaba gouda yavaş yavaş giderek daha yoğun karamelin ipuçlarını kazanır ve minik kristallerin hamurunda gelişme eğilimindedir.
En genç gouda, doğal veya kaynaşık formda, sandviçleri doldurmak için kullanılır.
Hollanda'da gouda küpler halinde kesilmiş ve Hollanda hardalı ile servis edilmiş çok yaygın bir yemektir. Daha baharatlı olanlar da şeker veya elma şurubu ile servis edilir.
Eski ve çok eski gouda küplerine Port şarabı veya Trappist biraları eşlik eder (Üçlü ve İkili, berrak ve çok güçlü).
