genellik
Ayran, tereyağı üretimi sırasında bir işleme atığı olarak elde edilen bir süt türevidir. Önemli miktarda laktoz (3-5g / 100ml) içerdiğinden, ayran bir süt ürünü olarak kabul edilir.
Ayran, sütten elde edilen SERUM'a çok benzeyen berrak, daha şeffaf ve asitli bir sıvıdır. Aslında, bu benzerlik, oldukça farklı olmasına rağmen aynı kimyasal-fiziksel hedefe sahip olan bir işleme sürecinden kaynaklanmaktadır.
Ayran tipik olarak İtalya'da tüketilen bir ürün değildir. Aksine, Anglo-Sakson ülkelerinde (ayran adıyla), İskandinav ülkelerinde, bazı Doğu Avrupa ülkelerinde ve Orta Doğu'nun belirli bölgelerinde çok yaygın görünüyor. "Latticello" veya "ayran" adı altında, dürüst olmak gerekirse, "geleneksel" in aynı şekilde işlenmemiş veya aynı işleme sahip olmayan bir dizi içeceğin gruplandırıldığı belirtilmelidir. Genel olarak, (veya con) asitleştirilmiş sütten veya kremadan elde edilen tüm hafif içecekler "ayran" olarak tanımlanmaktadır. Aşağıda, NEDEN bu tanımın yaklaşık olarak değerlendirileceğini anlayacağız.
üretim
Beklendiği gibi ayran, yenilebilir de olsa, burrifikasyondan kaynaklanan atık bir üründür.
Tereyağı üretimi sırasında, bazı CASEINE proteinlerinin ve SÜT KREMİNDE bulunan FATS'in MEKANİK olarak ayrılması gerçekleşir. İkincisi, gıdanın yağ kısmı olan spontan yüzey kaplama veya santrifüjleme ile elde edilebilir. İlk durumda, sütün birkaç saat beklemesine izin verilir, bu sırada laktik asit bakterileri ürünü asitlendirir; ikincisinde, bunun yerine, krem mekanik bir santrifüjleme işlemi ile hızlı bir şekilde elde edilir. Laktik bakterilerin aktivitesi, tereyağın son aroması için önemli olduğundan, santrifüjleme ile elde edilen krem, seçilen mikrobiyal suşlarla aşılanır ve birkaç saat boyunca olgunlaşmaya bırakılır. Öte yandan, yüzeylendirme işlemiyle elde edilen oktuat, zaten standart hale getirilmemiş olsa bile, ürüne hoş olmayan aromalar verebilir ve daha az korunabilir hale getirse bile, fermente edilmiştir. Bu nedenle, santrifüjlenmiş kremadan elde edilen tereyağının, krema yüzeyinden başlayarak elde edilenden daha iyi olduğu düşünülmektedir.
Krem elde edildikten sonra, yağ ve proteinlerin ayranından ayrılması, ürünün mekanik stresiyle (çırpma) gerçekleşir ve sonuç olarak, yağlarla stabilize edilmiş (bol miktarda bulunur) gerçek bir protein ağı geliştirir. Sonuç, artık seröz sıvıdan iyi ayrılmış oldukça kompakt granüllerin (yağ ve proteinlerin) oluşumu; yıkanmış ve preslenmiş ilk olanlar, tereyağa neden olacaktır, ikincisi tam olarak olgunlaşmamış ayrandır.
Açıkçası, süt kreminin asitleştirilmesinden dolayı pH'ın düşürülmesi, ayranın protein kısmı üzerinde sonuç vermez; laktik asit varlığına bağlı olarak bunun bir kısmı, ayran peynir altı suyunda pıhtılaşır ve çökelir. Aslında, burrifikasyon ile YALNIZCA ayrılır, diğerleri dağılmış halde kalır ve nihai ayranı oluşturacak şekilde yağa doygun bir ağı oluşturmak için gerekli kazein proteinleri ile ayrılır.
Şimdi eğer geleneksel ayran hazır olarak tanımlanabilirse, örneğin kremayı santrifüjlemek suretiyle INTEGRA (asidik olmayan) süt kremasından elde edilen süt yine de "olgunlaşmamış" olur; laktozu laktik asit üretimi ile fermente eden belirli bakterilerin ( Lactococcus lactis ve / veya Lactobacillus bulgaricus ) aşılanmasından sonra, içecek doğru asit seviyesini elde eder. Bu ayran türüne "yapay" ayran denir.
Sadece bu son iki adımın doğasına göre, iki tür ayranı ayırt etmek mümkündür: geleneksel olan, sütten daha granül, yine de sıvıdır ve aşılanan bir, öncekinden daha az granül, daha viskoz ve daha fazla asit (bu nedenle yoğurta benzer) .
Bu noktada, ayran üretimi ile peynir altı suyu üretimi arasındaki farkın ne olacağı kesinlikle çok açık. Birincisi, mekanik olarak elde edilen tereyağı çalkalanarak elde edilirken, ikincisi, peynir mayası ve / veya fermentat ile asitleştirilerek ve / veya termal pıhtılaşma ile elde edilen, dolayısıyla mekanik işlemden arındırılmış lor israfını temsil eder. Basitçe söylemek gerekirse, ayran peynir suyunu temsil ederken, ayran tereyağı atıklarıdır.
Ayranın Araba Üretimi
Yukarıda tarif edilen ve gıda endüstrisinde otomasyon için uygulanan kurutma sistemi, ev seviyesinde kolaylıkla çoğaltılabilir → "Ev yapımı tereyağı" başlıklı video makalesine bakın.
Aslında, ayran, taze veya aşılanmış (soğutulmuş) krem, mekanik karıştırma ile yaklaşık 15/20 dakika süreyle bir elektrikli çırpma teli ile gönderilerek üretilebilir. Bu şekilde bir taraftaki tereyağını diğer taraftaki ayran alırsınız. Sonuncusu buzdolabında yaklaşık 2-3 gün saklanır.
Yağsız süt, az yağlı yoğurt ve bir asit bazı (izole edilmiş asitler veya limon suyu veya sirke) karıştırılarak elde edilen ayranın "sahte" bir versiyonu da vardır. Ayrıca "asitlenmiş ayran" olarak bilinen ticari bir versiyonu da vardır.
Ev yapımı ayran
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinMERAK
Ayran, geleneksel İrlandalı Soda Ekmeği tarifi için, yani kimyasal maya ile mayalı ekmek için gerekli ve yeri doldurulamaz bir bileşendir. Bu fırın ürünü, sodyum bikarbonat (başka bir temel bileşen) ile laktik asit arasındaki ayrandan elde edilen etkileşimle karbon dioksit salınımı reaksiyonundan yararlanır.
Güney Hindistan bölgesinde ve çevresindeki bölgelerde, ilave su, şeker ve / veya tuz, asafetida ve körili ekme ayranı günlük tüketilen yiyeceklerden biridir.
Amerikan mutfağında, krep üretiminde ve kızarmış tavuğu kızartmak için ayran kullanılır.
özellik
Ayran PROBİYOTİK bir gıda olarak kabul edilir, bu nedenle kalın bağırsak sağlığı için faydalıdır; Bununla birlikte, midenin asit bariyerini gerçekte kaç bakteri geçirebildiği açık değildir.
Ayranın cilde ve mide mukozasına faydalı olabileceği söylenir, ancak asıl özelliğinin tam süte, peynire ve kalan peynir altı suyuna oranla DÜŞÜK yüzde oranıdır.
Ek olarak, ayran mineral tuzlarında (kalsiyum, potasyum ve fosfor) mükemmel bir içeriğe sahiptir.
Ayran, çoğunlukla laktoz (3-5g / 100g), daha sonra proteinler (sadece 3g / 100g'nin üzerinde) ve son olarak da yağlar (çoğunlukla doymuş, 0.9g / 100g'den az) tarafından sağlanan 100g sıvı başına yaklaşık 40kcal getirir. ). Kalsiyum 100 mg / 100 gr'a ulaşır ve onu aşabilir.
Sonuç olarak, ayranın besleyici bileşimi, % 91-92 su, % 3-3.4 protein, % 0.1-0.5 yağ, % 0.7 tuz, laktoz ile düşük yağlı sütüninkine çok benzer. ve asitlendirmenin (süt kremasının veya ayranın kendisinin) daha önce oluşup oluşmadığına (ve bunun miktarında) bağlı olarak farklı oranlarda laktik asit.
Ayranın laktoz intoleransı olan deneklerin diyetinde belirtilmediğini hatırlayın.
