genellik
Bitkisel krem, tüm baharat yağlarını içeren beşinci gruba ait bir gıdadır.
Sebze kreması terimini belirtebilirsiniz: sebze kreması ve sebze kreması (şekerli veya "doğal" - tabiri caizse!); her ikisi de UHT (Ultra High Temperature) koruma sistemiyle işlenir, bu nedenle soğutmalı dolapta görünmez, raflarda oda sıcaklığında görünürler. Sebze kreması çoğu zaman birçok tartışmaya konu olur; farklı bakış açıları sunan "bizi gagaya sokmak", temel olarak: mutfak teknisyenleri - şekerciler, uzman olmayan doktorlar, diyetisyenler - beslenme uzmanları - diyetisyenler.
Bitkisel krem: bu neyden yapılır?
Bitkisel krem, adından da anlaşılacağı gibi, bitki kökenli içerikler içeren bir üründür. Ne yazık ki, birçok neo-veganın inanmasına neden olanın aksine, bu üstünlük, az miktarda hayvansal içerikli içerik bulunma ihtimalini dışlamaz; özel olarak, sodyum kazeinat (E469) . Sadece son zamanlarda, bir kez yakalamak yakalamak, bazı şirketler hayvansal kökenli içerik olmayan (genellikle Biyolojik şartname kriterini de karşılayan) bitkisel krem türleri üretmeye başladılar. Okuyucular, sonuçta, bunun özellikle “skandal” bir yanlış anlama olmadığını; Ancak ne yazık ki, sağlık nedenleriyle (bir kenara felsefe), birçok tüketicinin belirli moleküllerin alımından kaçınması GEREKMEZ. Bu inek sütü ve laktoz intoleransı proteinlerine alerji durumudur; sodyum kazeinatlı bitkisel krem tüketen bu bireyler, immün aracılı veya gastro-intestinal reaksiyonla ilişkili semptomların görünümünü (birinci durumda şiddetli ve ikincisinde yumuşak) gösterir.
Bitkisel krem, çeşitli besin kaynaklarından elde edilen yağların bir karışımını içerir. Piyasada bulunan ürünler tamamen aynı değildir ve kimyasal-fiziksel (dolayısıyla beslenme) özellikleri de birbirlerinden oldukça farklıdır; her şeyden önce, kullanımın hammaddesi. Neyse ki, 13/12/2014 tarihinde, etikette, kullanılan bitkisel yağların ve / veya kullanılan yağların (örneğin zeytinyağı, soya fasulyesi yağı, vb.) Kökeninin belirtilmesi zorunludur; Bu nedenle, geçmişte ayakkabılı hammaddelerin kullanımının çoğu zaman saklandığı genel "bitkisel yağlar" veya "bitkisel yağlar" terimini kullanmak yeterli değildir.
Bazı (az sayıda) okuyucunun bileceği gibi, bileşimlerine bağlı olarak yağlar ve katı yağlar farklı bir metabolik etkiye sahiptir. Aynı zamanda, kararlılık ve sağlamlık özellikleri de değişmektedir; bu, hainoi, gıdaların toptanlığı ile ters orantılıdır. Doymuş yağlar (süt kremasında yaygın olan) aslında daha katı ve sabittir, oysa doymamış (çoğu bitkisel yağda yaygın) sıvı halde görünür ve montaj işlemi için uygun değildir. Aynı zamanda, doymuş yağlar (aşırı) bir IPER-kolesterolemik metabolik fonksiyona (kolesterolü yükseltir) sahipken, bazı doymamış olanlar (eğilimli, 3, ω ‰ 6 ve ‰ 9) kan lipemisinin azalmasını tercih eder.
Peki bitkisel kremanın aynı ham maddeyi ihtiva ederken bir yağdan daha katı olması nasıl mümkün olabilir?
Basit! Gıda endüstrisi, az çok uzak zamanlardan beri, yağ asitlerinin fraksiyonlama ve hidrojenasyon tekniklerinden yararlanmıştır. Okuyuculara her yağın (veya yağın) değişken bir yağ asidi kompozisyonuna sahip olduğunu ve kalitesinin (ve kullanım eğiliminin) bu moleküllerin prevalansına bağlı olarak büyük ölçüde değiştiğini hatırlatıyorum. Bununla birlikte, fraksiyonlama sayesinde, en az istenen kısmı hariç bir ürünü rafine etmek mümkündür. Sebze kremasında tam olarak böyle oluyor: belirli bir hammaddeden başlayarak (hemen hemen her zaman zayıf), uygun olarak kabul edilen yağ kısımları (temel olarak doymuş asitlerden oluşur) oda sıcaklığında bile yoğun ve kararlı olduklarından ekstrakte edilir / izole edilir.
Bitkisel krem üretiminde paralel ve / veya tamamlayıcı olan diğer teknik, hidrojenasyondur. Bu durumda, belirli bir hammaddeden başlayarak (sıvı, ancak zayıf ve / veya fraksiyonlamadan türetilir), hidrojen (H2) ilavesine dayanan kimyasal-fiziksel bir işlemden, doymamış yağların (sıvılar) dönüştürülmesi doymuş yağlar (katı).
Bu noktada başka sorular tür okuyucular alabilir: “ Sıvı bitkisel bir hammadde kullanıyor, bu nedenle temel olarak doymamış yağlardan (kolesterolemiyi artırma özelliğine sahip olmayan) oluşur, eğer doymamış bileşenleri hidrojene dönüştürmek gerekiyorsa - Sature: Doğal olarak zaten doymuş yağ bakımından zengin olan süt kreminin doğrudan kullanılması tavsiye edilmez mi? ”
Bir kez daha cevap basit, bir öncekinden daha belirgin olsa da:
- Bu işlem, süt kreminin aynı (veya daha iyi) fiziksel özelliklerine sahip bir ürün elde edilmesini sağlar, ancak bu STILL, birinin diğerine göre seçimini haklı çıkarmaz
- Margarin ve bütün bitkisel yağlar gibi saf bitkisel krem, NO kolesterol içerir. Yüzeysel bir analiz için bir avantaj gibi görünen (bu nedenle pazarlamada güçlü bir nokta haline gelen) bu özellik, genel kimyasal bileşime kıyasla ikincil bir özelliktir. Açık olalım, bu kesinlikle olumsuz bir özellik değil, ama doymuş ve trans yağlardaki (HYPERHOLesterolemics) içeriğin varlığında bence kesinlikle ikincil öneme sahip.
- Kullanılan bitkisel yağlar sütten daha ucuzdur, bu nedenle kolesterol yönünden zengin bir diyetin yan etkileri ile ilgili bilimsel araştırmalardan yararlanarak reklamlara para yatırmak çok önemliydi; pratikte, düşük kaliteli bir sebze kreması satarak daha az harcarsınız ve bir ineğin süt türevindeki ticaretten daha fazlasını toplarsınız.
Bu noktada, düşük kaliteli sebze kremasının, süt kremine benzer bir gıdadan (metabolik olarak) başka bir şey olmadığı görülüyor. Yanlış! Hidrojenasyon işlemi sırasında (gıda endüstrisindeki son teknolojik gelişmelere rağmen), hidrojenin bir kısmı (H2) “işine devam eder” ve “yabancı” olma eğiliminde olan yağ asitlerinin doğumunu belirler. 'organizma. Trans formundaki yağ asitleri adıyla tanımlanan bu moleküller de doğada mevcuttur, ancak hidrojenasyonla işlenenlerin aksine, ham maddelerdeki dağılımları birbirinden başka bir şey değildir.
Bu moleküller metabolizma tarafından çok sevilmezler (çünkü doğru şekilde kullanmak zordur); Bunun bir sonucu olarak, bunların fazlalığı, doymuş yağlardan bile daha fazlası ile ilişkilidir: hiperkolesterolemi, ateroskleroz, kardiyovasküler rahatsızlıklar, vb.
Bitkisel kremanın olumsuz yönleri bitmedi; öncekinden daha az çarpıcı, ancak istenmeyen herhangi bir durumda, bitmiş üründe ağır metallerin varlığı vurgulanır. Çok sayıda işleme basamağı, yiyeceğin kaçınılmaz kirlenmesini (varsayımsal olarak "zararsız" da olsa) belirler.
Bitkisel krem: geleceğe bir bakış
Neyse ki, tüketicilerin farkına vardıkça, şirketler daha az problemli yiyecekler sunmak için çalışıyorlar. Soya veya yulaf veya hindistancevizi veya mısır vb. Temelli alternatif krem / krem durumudur. Hepsi birbirinden farklıdır, fakat temel olarak, hidrojenasyon kullanımını göz ardı etme niyetiyle doğarlar. Açıkçası, yağ kullanımından başlayarak, fraksiyonlama, transesterifikasyon veya emülsifiye edici ve dengeleyici gıda katkı maddelerinin kullanımına başvurmanın gerekli olması kaçınılmazdır. Hiç yoktan iyidir!
Soya lesitininin emülsifiye edici etkisi kullanılarak evde sebze kreması da elde edilebilir.
Video Tarifi - Evinizde sebze kreması yapmayı öğrenin
Ev yapımı sebze kreması
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBeslenme özellikleri
Öngörüldüğü gibi, TİCARİ sebze kreması "mutfak", "birleştirilecek" ve "tatlandırılacak" olarak ayırt edilebilir. Üç ürünün besin katkısı biraz farklıdır, ancak hepsi çok yüksek lipid ve kalori içeriğini ve yağ asitlerinin hidrojene doymuş olanlar lehine parçalanmasını paylaşırlar. Şekerli olanlar ayrıca oldukça miktarda sakaroz içerir.
Bitkisel krem aşırı kilolu yiyecekler için uygun bir besin DEĞİLDİR ve kendisini hiperkolesterolemiye karşı diyetinize vermez; ayrıca, beklendiği gibi, geleneksel sebze bitkisinin büyük bir kısmı, laktoz intoleransının diyetinde kullanılabilen ve hatta kazein proteinlerine alerjiden daha az beslenebilen gıdalardır.
Ticari sebze kreminin, özellikle çocukların beslenmesinde ve genel olarak büyüme halindeki tüm deneklerde kullanılmasının şiddetle tavsiye edilmesiyle sonuçlanıyorum. Açgözlülükle açgözlü atıştırmalıklar ve atıştırmalıklar yerine, bu bireyler hali hazırda doymuş, hidrojenlenmiş ve saf "trans" yağ asitleri alıyorlar. Bitkisel kremsiz ve alternatif olarak doymamış yağ asitlerinin (sızma zeytinyağı, mısır, soya, yer fıstığı, vs.) kullanımını içeren tarifleri tercih etmek daha iyidir.
