ne
Siyah puding nedir?
Sanguinaccio terimi ile İtalyan gastronomik geleneğinin çeşitli tariflerini belirtebilirsiniz.
Bunlar iki farklı kategoriye ait çok farklı gastronomik hazırlıklar:
- Kakao veya çikolata ve domuz kanına dayalı kremalı tatlılar;
- Et ve domuz kanına dayanan sosisler ( Sus scrofa domesticus ).
Yani, ortak dilde, kan sosisi ile domuz kanı kullanan herhangi bir tarif anlamına gelir.
Tatlı siyah puding
Tipik carnevalesco, tatlı siyah puding, taze domuz kanından ve koyu çikolata veya kakao, domuz yağı, üzüm bağı, kurutulmuş meyve - kuru üzüm - kabuğunun kabukları gibi diğer bileşenlerden yapılan kremsi, kaşık aromalı bir tatlıdır. portakal, yağlı tohumlar - ceviz veya fındık - rom ve baharatlar - tarçın veya vanilya gibi.
Her ne kadar farklı versiyonlarda, Ligurya, Emilia Romagna, Marche, Umbria gibi - "meaccio" - Abruzzo ve güneyin çoğu olarak bilinen yarımadalarda üretilir. Campania ve Basilicata'da, Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünü'nün (PAT) tanınmasından hoşlanır, ancak Calabria bölgesinin tipik hazırlıkları arasında da bulunur.
Tatlı siyah puding işlemi basit. İstenilen kıvama gelinceye kadar sürekli kanştınlarak - bütün malzemeyi bir miktar kaynatmış kan ile birlikte kaynatın - genellikle yayılabilir veya kremsi. Neredeyse pişirme işleminin sonunda sadece baharatlar ve katı içerikler eklenir.
Tatlı siyah puding, genellikle crostoli - chiacchiere - veya bisküvi bisküvi ile servis edilir. Bir kavanozda tutulabilir; Kusursuz bir işlemi takiben - kapların sterilizasyonunu ve paketlenmiş gıdanın pastörizasyonunu içeren - tatlı siyah puding gerçek bir muhafaza olabilir. Sterilizasyon ve pastörizasyon olmadan saksıda veya herhangi bir durumda açıldıktan sonra, siyah puding buzdolabında sadece birkaç gün bekletilmelidir. Bazıları dondurmayı tercih ediyor.
Tuzlu siyah puding - torbalanmış
Siyah puding veya daha çok tuzlu siyah pudingler korunmuş et ve daha doğrusu domuz sosisidir. Sosislerin ve genel salamın aksine, tuzlu siyah puding, en çok sakatat ve kanı içerir - bu sözde beşinci çeyreğin bir parçasıdır. Özel tipe bağlı olarak pişirilir veya çiğ yapılır.
İtalya'da tuzlanmış sosis sanguinaccio, gastronomik geleneğinde domuz eti işleyen tüm bölgelerde üretilir. Biz esas olarak hakkında konuşmak: Marche, Liguria, Toskana, Puglia, Basilicata, Piedmont ve Campania. Tuzlu sosisli siyah puding, Emilia Romagna bölgesinin farklı bölgelerinde de yaygındır; ancak, özellikle ovalarda - Parma bölgesinden, Modena bölgesinden, Ferrara bölgesine ve aşağıya Bolonez bölgesine - taze domuz eti, çoğunlukla tatlı tarif için kullanılmıştır. Bunun nedeni, beşinci çeyreğin çoğunun aşağıdaki gibi belirli tariflere yönlendirilebilmesidir: kafa kabı - kulaklar, burun vs. - cotechino - domuz kabukları - salam da sugo - karaciğer, dil - vb
Her ne kadar farklı isimler olsa da, kara pudinge benzer yiyecekler yurtdışında da üretiliyor; örneğin: Almanya (blutwurst), Fransa, İspanya (morcilla), Birleşik Krallık (siyah puding), Portekiz (morcela), İsveç (blodpudding), Finlandiya (mustamakkara), Kore (sundae) ve İrlanda (siyah puding).
Marzipan, sanguin veya Valdostan boudin gibi pişmiş malzemelerden - Lombardiya veya Alpin kökenli tuzlu siyah puding de patates veya pirinç, baharat ve kırmızı şalgam içerebilir. Ayrıca baharatlı veya taze pişirilmiş yiyecekleri de yiyebilirsiniz ve genellikle polenta ile servis edilir. Ligurya berodo da çam fıstığı, süt ve soğan içerir. Rezene tohumları ile, Toskana siyah muhallebi biroldo denir. Calabrian sangiari ayrıca ricotta ve pişmiş şarap içermektedir. Puglia'da domuz bağırsakları kanla doldurulur, pişirilir ve dilimler halinde kesilir; onlara sangunazz denir.
kan
Kan: temel madde
Her iki kan sosisi tarifinde taze domuz kanı bulunur. Bugün, domuz kanına dayanan tariflerin çoğaltılması çok zordur, çünkü 1992'den beri sağlık ve hijyen nedeniyle, bileşen içerisindeki ticaret tamamen engellenmiştir.
Geçmişte, hayvanın öldürülmesi sırasında, boyndan geçen büyük karotid damarların kesilmesiyle oluşan taze domuz kanı toplandı. Ancak bugün, öldürme işleminin bir hayvan ötenazi silahı yoluyla gerçekleştiği kan, ölümünden sonra tahliye edilerek toplanır.
Tüm taze domuz kanını topladıktan sonra, pıhtılaşmanın gerçekleştiği en az 10-20 dakika karıştırılmalıdır. Fibrin ve trombositlerin etkisiyle yoğunlaşan katı kısım, şimdi kullanıma hazır olan sıvı bileşen tarafından elimine edilir.
Beslenme Özellikleri
Kanın beslenme özellikleri
Çeşitli siyah puding türlerinin (müstahzarların heterojenliği göz önüne alındığında) beslenme özelliklerini genelleştirememek, aşağıda nitelendirici bileşenin, yani kanın kimyasal özelliklerinin ne olduğunu özetlemeye çalışacağız.
Kan, % 100 edule'dir ve suda çok zengin bir bileşeni temsil eder. Kaynamaya maruz bırakıldığında kısmen dehidre olur, ancak pıhtılaşmışsa ve katı maddelerden yoksun bırakılırsa, ham maddenin aynı oranlarda az veya çok olmasını sağlar.
Aşırı kalorili değil. Enerji esas olarak protein kotası, ardından karbonhidrat ve lipidleri daha az miktarda sağlar. Peptitler çok fazla miktarda bulunur ve biyolojik değeri yüksektir. Bu, tüm temel amino asitleri, insan modeline göre uygun miktarlarda ve oranlarda sağladığı anlamına gelir. Yağ asidi - çoğunlukla yağ asitlerindeki bileşimin bilinmediği - ve glukoz - glikoz olan trigliseritlerden oluşur - esas olarak hayvanın diyetine bağlıdır. Lifler yok.
Kolesterol miktarını tahmin etmek zordur. Gıda intoleransından sorumlu en yaygın beslenme faktörleri mevcut değildir: glüten, laktoz ve histamin. Pürin miktarı bilinmemektedir, ancak bunlara ek olarak, örneğin ürik asit gibi katabolitlerinin katkısını göz önünde bulundurmak gerekir.
Mineral tuzlar yüksek biyoyararlanıma sahiptir; Potasyum, sodyum, fosfor, kalsiyum, hemoglobinin demir - ve magnezyum konsantrasyonları göze çarpmaktadır. Vitaminler söz konusu olduğunda, antioksidanlar, yani retinol (vit A), askorbik asit (vit C) ve alfa tokoferol (vit E) içeriği dikkate değerdir. Küçük konsantrasyonlarda antihaemorajik (vit K), kalsiferol (vit D) ve B grubunun çeşitli koenzimatik faktörleri de vardır (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folat ve vit B12). .
diyet
Diyette kan
Kanın önemli bir diyet kontrendikasyonu yoktur. Kendi başına çok enerjik değildir, onu içeren tarifler genellikle yüksek kalorili olsa bile, bu nedenle aşırı kilo ve obezite için kilo kaybı diyeti için uygun değildir.
Tek tek alındığında, hiperkolesterolemi, hipertrigliseridemi, tip 2 diabetes mellitus ve primer arter hipertansiyonu gibi metabolik hastalıkları için kontrendikasyonları olmamalıdır. Güvenlik nedeniyle, hiperürisemide veya gutta kontrendikedir. Bir kez daha, kan bazlı tarifleri dikkate alarak, kan hastalıkları varlığında bunlardan kaçınmanız önerilir.
Mükemmel miktar ve protein kalitesi, esansiyel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanlar için uygundur - sportif agonistler, hamile, kirletilmiş veya yetersiz beslenmiş, yaşlılık vs.
Vitaminler ve mineraller bakımından zengin olan kan, insanlar için tüm bu gerekli besin maddelerinin ayırt edici olmayan artışında faydalı olabilir. Bununla birlikte, pişmiş bir gıda olduğu, bu nedenle termobilibl moleküllerden tükenen - örneğin vit C, folat vs.
Çölyak hastalığı, laktoz intoleransı ve histamine karşı diyet için kontrendikasyonları yoktur. Not : kan sosisi tarifleri, histamin için olumsuz reaksiyonları olanlarda kaçınılmalıdır.
Belli ki vejetaryen, vegan, Yahudi, Müslüman felsefeleri tarafından reddedilir.
