Beze, albümenin bir protein ağında hava kabarcıklarını yakalama kabiliyetinden yararlanılarak üretilir; Bu, ilk hacimden son yazıma kadar% 100'ün üzerinde olan, pişirme sırasında da sükroz (şeker) desteği sayesinde sertleşir.
Ortalama bir albümenin yaklaşık 30 g ağırlığa sahip olduğunu ve granüler şeker için nispi çözelti kapasitesinin en fazla 50 g olduğunu bildiğini varsayarsak, aşılmaması önerilir. Bu ağırlığın ötesinde, şeker granüllerinin varlığı damakta açıkça algılanmaktadır.
Yumurtanın beyazının toplanması, bileşiğin çırpma yapısının mekanik etkisinden dolayı proteinleri (albümenin toplam ağırlığının% 10'u) destekleyen bazı hidrojen bağlarını kırar; bu mekanik işlem kısmi peptit denatürasyonuna ve havanın kafes içine dahil edilmesine dayanır.
Asidik bileşenlerin eklenmesi benzer bir işlevi yerine getirir, ancak aşırı bir denatürasyondan kaçınmak için onder, aşırı dozda abartmamak ya da bitmiş kremanın organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerini değiştirmeleri gerekir.
PH'ı düşürmek, özellikle albümen taze olmadığında gereklidir. Bileşiğin alkalileşmesi, çırpma sırasında köpük oluşumunu önleme eğilimindedir ve belirli proteinler yapı içinde değiştiğinde (pastörize edilmiş albümeninkiler gibi), su kaybetmeye meyilli olarak daha hidrofobik hale gelirler.
Daha önce belirtildiği gibi, uygun şekilde karıştırılmış yumurta akı proteinleri, hava kabarcıklarını kendi kütlelerine dahil etme kabiliyetine sahiptir. En büyük zorluk, albümeni yeterince uzun fakat aşırı mekanik olmayan bir sürece maruz bırakma; aşıldığında, sonuç çapsal olarak zıt olabilir. Aslında, aşırı derecede stresli olan ovoalbümya (protein) yapıyı tekrar değiştirebilir (ve geri dönüşü olmayan şekilde) gazları tutamaz hale gelir.
Lipit materyali, "bal peteği" kafesin yapılanmasını engelleme eğilimindedir; Bu yüzden sadece bir damla yumurta sarısı beyazların potansiyelini% 50'ye kadar düşürebilir. Bu nedenle, önemli bir lipit konsantrasyonuna sahip olan herhangi bir diğer bileşen, yalnızca dayak işleminin sonuna eklenir.
İşleme malzemesinin seçimi aynı prensibe uyar ve plastikten ziyade çeliğe doğru yönlendirilir (yağlanması zor).
Yumurta beyazlarını teşvik etmek için aynı zamanda onları oda sıcaklığına getirmeniz de tavsiye edilir, çünkü soğutma köpüğün oluşum süresini uzatır. Daha da iyisi, kusursuz bir montaj elde etmek için 50 ila 60 ° C arasındaki bir sıcaklık özellikle uygundur. Bu eşiğin ötesinde, proteinler köpüklenme potansiyellerini yitirerek aşırı derecede denatüre edilir.
UYARI! Aynısı farklı bir köpüklendirme prensibi kullanan çırpılmış krema için de geçerli değil.
Suyun eklenmesi, daha az kompakt olacak kremalıların hafifliğini artırabilir. Bununla birlikte, bu ilave bileşen toplam ağırlığın% 40'ını asla geçmemelidir veya bal peteği kafesini yapılandırmak imkansız olacaktır.
Şeker, montaj işlemini geciktirir, ancak beze pişirmek için esastır; bu, susuzlaştırmanın ve sertleştirmenin yanı sıra, 100 ° C'yi aşmasının, Maillard'ın estetik özelliklerini (opak gri veya kehribar) ve tipik beze tipik organoleptik belirtmeye katkıda bulunan bir reaksiyona maruz kalmasından kaynaklanabilir.
Tuz, sadece ilk aşamada montajı kolaylaştırır, daha sonra (su ayrılmasından dolayı) onu tıkama eğilimindedir; Aksine, bakır işlem süresini uzatır, ancak bitmiş karışıma daha fazla stabilite verir.
Pişmiş albümin ve şekerin, iki güçlü higroskopik element olduğunu hatırlatarak, korunmalarının sadece hermetik ve kuru kaplarda yapılması gerektiğine karar verdik.
