Herpes: Ne ve Nedir?
Mavi peynirler, makarnanın içinde yeşil, gri veya mavi damarlar şeklinde görünen küflü kolonileri gösterenlerdir.
"Erborinato" terimi, maydanoz (tipik yeşil aromatik bitki) anlamına gelen Milanese lehçesi " erborin " kelimesinden gelmektedir.
Yeşil veya mavi çiçeklenme üreten mikroorganizmalar, bol olmasına rağmen laktik bakterileri etkilemeyen mantarlardır (ancak peynir yapımı için zorunludur). Penicillum ( Speces glaucum, roqueforti, wedemanni vb.) Cinsine ait olan bu mikroorganizmalar , kürlenme öncesinde süte, kürleme sırasında çimlenecek, tipik kalıpları yaratacak ve "sporlar" şeklinde eklenir. Geçmişte, mavi peynirler yalnızca bu misketlerin (örneğin Fransa'daki bazı mağaralar) doğal olarak işgal ettiği yerlerde üretiliyordu; Bu gibi durumlarda, mikroorganizmalar YALNIZCA yüzeysel olarak gelişir, peynirin içini sadece macun çatladığında veya iğneler veya bıçaklarla çobanlar tarafından delindiğinde (sporların zorla aşılanmasına rağmen bugün kullanılan bir işlem) kolonileşebilirler.
İtalyan mavisinin en önemli peyniri, endüstriyel seviyede bile (çoğunlukla Lombardiya bölgesinde) bile büyük miktarlarda üretilen gorgonzola (PDO); Bununla birlikte, İtalya'nın dört bir yanından gelen bilinen pek çok küçük mavi peynir vardır (örneğin Piedmontese "keçi mavisi").
Yurtdışında ise, Fransız rokforu (AOC), İngiliz Stilton, Danca Danablu vb. Var ; bahsedilen susturulmuş ve mavi damarlı olmayan (veya daha doğrusu "çiçekli bir kabuk"), aynı kategoride, brie ve camembert gibi yüzeysel beyaz kalıp kolonileri bulunanlarla aynıdır.
Genel olarak, mavi peynirler, metil ketonların salınımını teşvik ederek - olgunlaşmayı karakterize eden proteoliz ve lipoliz ile sağlanan çok yoğun bir aroma ve aromaya sahiptir.
Beslenme Hijyenik Yönleri
Mavi peynirlerin besin alımı, esas olarak menşe sütüne (trigliseritlerin yüzdesi) ve olgunluk seviyesine (kalan suyun% 'si) bağlıdır. Genel olarak, bunlar doymuş lipitler ve ayrıca kolesterol bakımından zengin, enerjik süt ürünleridir; bu nedenle sık ve / veya çok miktarda tüketilmesi, fazla kilolu ve / veya hiperkolesterolemi durumunda önerilmemektedir. Ayrıca proteinler iyi miktarlarda bulunur (yüksek biyolojik değer, glutamik asit, prolin ve lösin prevalansı ile), laktoz (süt şekeri) laktik fermentlerin aktivitesi o kadar yoğun olur; laktoz intoleransı diyetinde mavi peynirlerin uygunluğu veya uygunluğu, intoleransın ciddiyetine ve söz konusu yemeğin toplam bileşimine bağlıdır.
Vitamin bakış açısına göre, mavi peynirlerin iyi konsantrasyonlarda retinol (A vitamini), riboflavin (B2 vitamini) ve niasin (PP vitamini) vardır. Mineral tuzlar ile ilgili olarak, bu ürünler mükemmel miktarlarda kalsiyum ve fosfor kullanır (kemik bakımı için gerekli), fakat aşırı miktarda arteriyel kan basıncı dengesi için zararlı olan sodyum da kullanırlar.
Mavi peynirlerin sindirilebilirliği, kalıbın proteolitik ve lipolitik müdahalesinin özelliklerini geliştirse bile, trigliseritlerin ve proteinlerin bolluğu ile sınırlıdır.
Mavi peynirlerin hijyenik yönü ile ilgili olarak, (ne düşündüğünün aksine) canlı ve aktif mikrobiyal kolonilerin varlığının patojenler tarafından kontaminasyona neden olduğunu unutmamalıyız. Bununla birlikte, "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" dergisinde yayınlanan bir çalışmada, " mavi ve benekli peynirlerin (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio), Listeria monocytogenes tarafından kirlenmeye daha fazla maruz kaldığı vurgulanmaktadır. İncelenen altı peynir türünde kaydedilen ortalama prevalans% 2.4 (Asiago ve Crescenza'nın% 0.2'sinden Taleggio'ya), kontaminasyon seviyeleri değişkendi (460 MPN / den düşük). g) ". L. monocytogenes, gıda toksinlerinden potansiyel olarak sorumlu olan bir bakteridir; normalde aşırı derecede tehlikeli olmamasına rağmen, hamile kalan kadına büzülen fetusu önemli derecede etkiler.
