genellik
Tanım: provolone, konik şekilli veya armut biçimli veya kavun veya salam veya balon şeklinde olan, orta mevsimde (en az 3 ay), tatlı veya baharatlı, inek sütünden (Friesian ırkı) üretilmiş, bir hamurlu peynirdir.
Provolonun tadı ve aroması, kullanılan peynir mayasının tipine ve baharat çeşidine göre değişir; Genç çocuk yemeye hazır, sütlü, tatlı, tereyağlı tadı (dana eti mayası) ve zarif bir kokusu olan yumuşak ve elastik (ancak kauçuk olmayan) bir macuna sahiptir. Aksine, baharatlı baharatlı provolon, sert, baharatlı, oldukça tuzlu bir tada (keçi veya kuzu mayası) ve keskin bir kokuya sahip, sert, tutarlı, elastik olmayan bir hamur içermelidir.
Menşei ve üretim alanı: provolone "Valpadana" bölgesinin tipik bir peyniridir; özellikle Lombardiya ve Veneto bölgelerinde, özellikle Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua ve Piacenza illerinde üretilmektedir. Bu, Bergamo, Mantua ve Milano illerinin komşu belediyelerini de içeriyor, ancak Trento eyaletinde de yer alıyor.
Provolonun kökenleri, bugün kuzey ovalarının peyniri bugün Korunmuş Orjinasyon Belgesi (PDO) sertifikasına sahip olsa bile, "provola campana" nın emülasyonu ile muhtemelen 1800'e atfedilebilir.
Provolonun Üretimi ve Çeşni: Provolone, inek sütünden yapılan bir patlı peyniridir. Önceden düşük (veya yavaş) pastörizasyona tabi tutulan hammadde 37 ° C'ye getirildi ve ardından dana peynir mayası (provolon dolce) veya keçi / kuzuya (provolone piccante) ilave edildi. Lor sıkılaştıkça ortaya çıkar; bu daha sonra kırılır, ufalanır, 50 ° C'de pişirilir, 40 saat fermente edilir ve kaynar suya batırılarak döndürülür (otomatik işlem). Provolon daha sonra şekillendirilir, soğutulur, bazen tütsülenir ve tuzlu suya yerleştirilir; Baharatlı olan daha fazla iken tatlı olanı 1 ila 3 ay olgunlaşır.
Gastronomik yönler
Provolone doğal olarak tadına bakılacak veya beyaz ekmek eşliğinde olacak bir peynirdir; makul gıda kombinasyonları:
- Provolone dolce: salata (hindiba hindiba, eskarol, radicchio, marul, roka, soncino vb.) Ve mevsim sebzeleri (ıspanak, kabak, pazı vb.)
- Baharatlı provolon: Pinzimonio, peperonata, caponate, armut ve kuru meyvelerle.
Provolone sicimsidir, bu yüzden sık sık gratine edilmiş preparatlara (fırınlanmış veya semender), pizzalara, fokacyaya, turtalara, vb. Eşlik eder; mozzarella yerini zekice değiştirir. Provolone ayrıca, yemek veya "ızgara" (dilimlenmiş) veya "kızartılmış" (dilimlenmiş veya ekmekli çubuklar) gibi kendi başına bir preparasyona sahiptir. Baharatlı provolon da çok kuvvetli bir tada sahip ilk kurslarda rendelenmiş kullanılır.
Provolon dolenin enenolojik uyumu beyaz ve zarif şaraplarla, baharatlı olan ise tam gövdeli ve yumuşak beyaz şaraplarla ve hatta tatlılarla.
Hijyen ve beslenme özellikleri
| Provolone - INRAN Yemek Kompozisyonu Tablolarının besinsel bileşimi | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hijyenik yönler
provolone, üretim sırasında önemli hijyenik riskler içermeyen bir peynirdir; Öte yandan, evlerin korunmasında orta büyüklükte bir bozulmaya uğramaktadır. Provolonun ısıya maruz kalması ve buzdolabında düzgün bir şekilde kapatılmaması durumunda Geotrichum candidum'un görünümü kolayca ortaya çıkar. Başlangıçta ince bir patine gibi görünür ve sporülasyondan sonra beyaz bir keçeye yol açar. Sporotrichum aureum'un görünümü provolon kabuğunun sararmasına neden olur.
Katkı
provoloni üretiminde verilen katkı maddeleri birden fazla olmasına rağmen, İtalya'da (birçok kuzey Avrupa ülkesinin aksine) nitrat kullanımı süt endüstrisinde ABOLITO olmuştur. Özellikle, provolondaki dönen suya heksametilentetramin eklenir; bu, serbest formik aldehit, proteolizin fermantasyon işlemlerini azaltır ve macunun şişmesine (erken ve geç) pozitif olarak müdahale eder. Zararsız olduğu için, bu katkı maddesi kontrendikasyonları göstermez ve peynirin organoleptik ve tatlandırıcı yapısını bile tehlikeye atmaz; bu, provolon buketinin doğması ve her şeyden önce, söz konusu mikroorganizmaların lipolitik ve proteolitik olmayan etkisine bağlı olarak artması ile doğrulanabilir.
Provolonda ayrıca Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A vs.'nin çoğalmasına karşı etkili bir antibiyotik olarak lizozimin kullanılmasına izin verilir.
Besinler
provolon enerji yoğun bir besindir; Suda fakir, yağda yüksek, protein bakımından zengindir ve sadece birkaç gram çözünür karbonhidrat içerir.
Büyük miktarlarda bulunan lipitler, çoğunlukla doymuş yağ asitlerinden oluşur; kolesterol varlığı ile ilişkili olan bu özellik, hiperkolesterolemik beslenmesi için uygun olmayan provolon beslenme özelliklerini verir.
Proteinler biyolojik değeri yüksektir ve çözünür karbonhidratlar, laktozdan oluşsalar bile azdır; Bu şeker, toleranssız deneklerdeki ters reaksiyonlardan potansiyel olarak sorumludur.
Genel kalorik alım oldukça yüksektir ve bu (ayrıca toplam lipit payını da dikkate alarak) hipokalorik diyette aşırı kiloya karşı provolon kullanımını zorlaştırmaktadır.
Tuzlu bakış açısından, büyük miktarda sodyum (hipertansiyona karşı gıda için uygun DEĞİL), kalsiyum ve fosfor vardır. Vitaminler arasında iyi riboflavin konsantrasyonları (B2 vitamini) ve retinol (A vitamini); içerik in vit. E (tokoferoller).
Kaynakça:
- L ' atte, yoğurt, tereyağı, peynir - G. Sicheri - Hoepli - sayfa 131-132
- Peynir. İtalya ve Avrupa'nın en iyi yapımlarını bilmek ve tanımak - F. Guatteri - DeAgostini - sayfa 178
- Yiyecek üreten , satan ve yönetenlerin hijyen ve mevzuatına dair pratik rehber - C. Correra, G. Ottogalli - Yeni Teknikler - sayfa. 15.
