Ekmek hazırlama

Ekmek nasıl yapılır

Ekmeğin hazırlanması çeşitli aşamalardan oluşur.

KARIŞTIRMA : una su eklenmesi, daha sonra proteinlerin hidrasyon - glüten oluşumuyla - ve nişastalı nişasta granüllerinin jelatin hale gelmesi.

LEAVENING : mayalar, küçük miktarlarda aromatik maddelere yol açarak glikozu karbondioksit ve etil alkole dönüştürür. Mayaların ilk beslenmesi, un içinde bulunan dekstrinlerin ve glikozun küçük bir yüzdesi (% 1.5) ile verilir; sonuncusunda ayrıca, mayalanma sırasında nişastayı parçalayan mayayı fermantasyon yapmak için gerekli glikoz ile besleyen alfa-amilazların enzimleri de vardır.

Bu nedenle doğru mayalanma zamanlarının belirlenmesi çok önemlidir; eğer bu çok kısa ise, aslında hamur yeterince yükselmez, oysa çok uzun sürdüğünde, nişastanın aşırı bozunması ürünün çok gevşek bir kırıntı ile karakterize düzensiz bir yapı almasına neden olur. Ayrılma koşulları da dikkatlice kontrol edilmelidir; genel olarak, endüstriyel seviyede, sıcaklığın 23 ila 25 ° C arasında olduğu ve% 80-85 bağıl nemde olan hücreler kullanılır.

FORMATURA : Hamurun yerel alışkanlıklara göre tipik şekillere dönüşümü, ardından kısa ve daha fazla bir artıklaşma dönemi.

PİŞİRME : genellikle, 200 - 300 ° C sıcaklıkta ayarlanan ve 15 - 60 ° C arasında tutulan elektrikli fırınlarda bulunur.

Pişirme sırasında çok önemli dönüşümler gerçekleşir. Pişirmeden sonra ekmeğin sıcaklığı, çevresel değerlerden daha yüksek seviyelere geçer ve ürünün içinde ve dışında eşit bir şekilde yükselir; 35-40 ° C'ye kadar mayalar çoğalmaya devam eder ve bu nedenle, tam olarak bir kek pişirildiğinde olduğu gibi, hamurda bir artış olur. 45-50 ° C'den sonra, mayalar ölmeye başlar ve mayalanma durur; Aynı zamanda, su buharlaşır, glüten bağları sertleşir ve nişasta katılaşır ve hamura daha büyük bir tutarlılık kazandırılır. 100 ° C civarında kabuk yüzeyde oluşmaya başlar, çok önemlidir çünkü iç suyun buharlaşmaya devam etmesini önleyerek kırıntının yumuşaklığını korur. Daha sonra dış sıcaklık artmaya devam eder, ancak iç sıcaklık, kabuğun izolasyonu sayesinde sabit kalır. Bu sırada yüzeyde, kabuğunu kahverengileştiren ve ekmeğe karakteristik pişmiş kokusu veren şekerlerin topallaştırılması var. Ayrıca, şekerler ile amino grup proteinler arasında (Maillard reaksiyonu ya da enzimatik olmayan esmerleşme denilen), ürüne pişmiş ekmeğin klasik rengini veren sarı-kahverengi bileşiklerden kaynaklanan bir reaksiyon vardır. Çok karmaşık olan bu reaksiyon, etin de dahil olmak üzere tüm pişirme işlemlerinde (özellikle kızartılmışsa) meydana gelir ve henüz tam olarak tanımlanmamış sayısız bileşiğin oluşumuna yol açar.

Ekmek: PİŞİRME SÜRECİ
30 ° C	Fermantasyonun yoğunlaşması ve yumuşatılan ve yumuşayan nişastadan başlayan basit şekerlerin enzimatik üretimi sayesinde gaz genleşmesi başlar;
45 ° - 50 ° C	Ayrılmadan sorumlu mikro organizmaların etkisiz hale getirilmesi ve ölümü (sakkaromiler);
50 ° - 60 ° C	Nişasta katılaşmaya başlar ve proteinler denatüre başlar;
60 ° - 80 ° C	Nişasta zaten katıdır ve enzimlerin aktivitesi kesilir. Oluşan alkol buharlaşır ve şekerlerin karamelleşmesi başlar;
100 ° C	Hamur sertleşir, su buharı üretimine ve kabuğun oluşumuna başlar;
110 ° -120 ° C	Kabukta açık sarı bir renk oluşumu (dekstrinler nedeniyle);
130 ° -140 ° C	Kabukta kahverengi bir renk oluşumu;
140 ° - 50 ° C	Karamelizasyon (kabuğun tabaklama);
150 ° -200 ° C	Aromatik kıtır kıtır kıtır ürünlerin oluşturulması.

Homemade Rustic Bread - Alice'in MypersonaltrainerTv'daki video oyunları

Doğrudan evinizde bir rustik ekmek hazırlamak için tarifi, her ayrıntılı olarak açıklanmıştır. Videomuzu takip edin

My personaltrainer'de rustik ekmek

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Ekmek çeşitleri

ÖZEL PANSLAR: Kuru maddede% 4.5'ten az olmayan miktarlarda tereyağı, zeytinyağı veya domuz yağı eklenebilir, ayrıca süt ve süt tozu, üzümlü üzüm, kuru üzüm, incir, zeytin vb. .

Özel ekmek, normal ekmekle ilgili olarak ayrı raflarda tutulmalı ve eklenen malzemeyi belirtmelidir.

CASSETTA O PANCARRE 'EKMEK: tazeliğini uzun süre korumak için önemli olan ılımlı bir nem içerir.
Kızartılmış ekmek: su içeriğinin çoğu ortadan kalkar (% 4-8).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIN EKMEK

NEMLİLİĞİN BELİRLENMESİ
70 grama kadar	Nem% 29
100 ila 250 gram	Nem% 31
300 ila 500 gram	Nem% 34
600 ila 1000 gram	Nem% 38
1000 gramın üzerinde	Nem oranı% 40
Kepekli ekmek durumunda% + 2

Ev yapımı sebze tohumları ile sandviçler - Alice'in video tarifleri

Doğrudan evinizde sebze bazlı sandviç hazırlamak için tarif. Alice ve My-personaltrainerTv, doğal olarak sebze tohumlarında bulunan doymamış yağlar ve E vitamini ile zenginleştirilmiş bu lezzetli ekmeğin nasıl hazırlanacağını ayrıntılı olarak açıklıyor.