Dondurmada SLNG (yağsız süt katıları)
Bu kategori yağları ve suyu çıkardıktan sonra kalan sütleri veya proteinleri, laktoz ve mineral tuzları içerir ve yağsız süt tozu ana maddedir.
Insight: SLNG yüzdesi nasıl hesaplanır?
Bir karışımdaki SLNG miktarı, elde etmek istediğiniz dondurmanın türüne bağlı olarak değişebilir.
Matematiksel bir formülle, bir karışımdaki SLNG yüzdesini hesaplamak mümkündür:
[100- (% Şeker +% Yağ + Diğer Katılar%)] x 0.15
Bu formülde, 0.15 sabit bir sayı olarak düşünülmeli ve bir karışımda bulunan yağsız süt katıları (laktoz olarak ifade edilir) dikkate alınmalıdır.
Doğru bir denge için şunu göz önünde bulundurmalıyız:
- Yağsız süt tozu miktarı, karışımın toplam ağırlığının% 11-12'sini aşmamalıdır.
- 100 g yağsız süt tozu yaklaşık 50 g laktoz getirir: bu değere ek olarak, laktoz kristallerinin oluşumu nedeniyle aşırı kumlu dondurma alma riskiniz vardır.
"Kumsallık" sorunlarından kaçınmak için, aşağıdaki mantıktan kaynaklanan bu formül geliştirilmiştir: " SLNG, suyu ağırlığının 6-7 katına eşit miktarlarda emebilir ". Başka bir deyişle, 15 g yağsız süt tozu yaklaşık 100 g su emebilir: bu oran, şekil 0.15 ile ifade edilir.
Formülden elde edilen kesin olarak, karışımda kullanılabilecek SLNG yüzdesidir.
Örnek. Bir dondurma yapar:
- Şekerlerin% 15'i
- % 6 yağ
- Diğer katıların% 3'ü
SLNG'ler şu şekilde hesaplanır: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Genel kuralın% 9 ile% 12 arasında bir miktar SLNG dayattığı düşünüldüğünde, 11.4 değeri karışımın doğru dengesi için idealdir.
Kuru Dondurma Kalıntısı (Diğer Katılar)
Şeker, yağ, SLNG veya su olarak kabul edilemeyecek her şeyi ifade eder. Bu kategori, dengeleyici, koyulaştırıcı ve emülgatör olarak görev yapabilen maddeleri, yani erimiş dondurmaya karşı direncini artırabilen, suya bağlanabilme ve şişebilebilen maddeleri içerir.
Bu kategoriye giren ana maddeler:
- keçiboynuzu tohumu unu
- sodyum aljinat
- guar sakızı
Bu kategoride, lezzet verici macunlarda (örneğin kakao, fındık vb.) Bulunan yağsız katı maddeleri ve şekerli olmayan meyve katılarını da yerleştirebilirsiniz.
Derinleştirme: dondurmadaki keçiboynuzu unu
Keçiboynuzu çekirdeği unu, keçiboynuzu kabuğundan ekstrakte edilen bir hidrokolloidal polisakkarittir: Muhtemelen, koyulaştırıcıların ve dondurma stabilizatörlerinin bir bileşeni olarak en yaygın bileşendir.
Keçiboynuzu tohumu unu hem sıcak hem de soğuk olarak iyi dağılır ve soğuk dispersiyonu pıhtılaşmadığından sorun yaratmaz. Bununla birlikte, koyulaştırma kapasitelerini tam olarak uygulamak için, keçiboynuzu tohumu unu yüksek sıcaklık gerektirir: bu bağlamda, mükemmel bir çözündürme için, karışımın 80 ° C'ye getirilmesi ve sıcaklığın en az 2 dakika tutulması önerilir. .
Keçiboynuzu çekirdeği unu tek başına% 0.5-1'e eşit konsantrasyonlarda veya guar zamkı ve yağ asitlerinin mono / gliseritleri (örneğin Aglumix®) gibi diğer koyulaştırıcılarla birlikte kullanılır.
Bir dondurma karışımında bulunan stabilizatör miktarı% 0.5-1'i geçmemelidir. Bununla birlikte, emülgatörler ve dengeleyiciler, "meyve bazlı" dondurmalar (sorbeler) içerisinde, yani, yağ ilavesini içermeyen bütün karışımlarında, sadece su, şeker ve meyve özü / meyve suyuyla formüle edilmiş vazgeçilmez değildir.
Soya lesitini ve yağ asitlerinin mono / gliseritleri de bu kategoriye dahil edilmiştir: bu emülsiyonlaştırıcılar çoğunlukla endüstriyel dondurmaların hazırlanmasında (uzun depolama süreleri gerektiren) kullanılır. Emülsiyonlaştırıcıların işlevi, yağ parçacıklarını karışımda bulunan su moleküllerine bağlamak, dondurmanın korunmasını arttırmak, buz kristallerinin oluşumunu önlemek ve bitmiş ürünün yapısal özelliklerini (örneğin viskozitesini) optimize etmektir.
İnülin bile, dondurmaların formülasyonu için kullanılabilir. Uzun fruktoz zincirlerinden oluşan insan vücudu tarafından sindirilemeyen çözünür bir elyaftır. Dondurma karışımlarında inülin, bir şekilde, şekerler için benzer bir davranış sergiler: aslında, dekstroz gibi bazı şekerlerin donma kapasitesini arttırarak, karışımda bulunan suyun donma noktasını düşürmeye yardımcı olur. Üstelik, uzun fruktoz zincirlerinden oluşan inulin, karışımın tatlanmasına çok az da olsa katkıda bulunur: aslında sakarozunkine kıyasla yaklaşık% 10'a eşit bir tatlandırıcı gücüne sahiptir. Ayrıca, dondurmalarda, bu çözünür elyaf ayrıca toplam katı maddeler içinde (örneğin meyve dondurmaları ve sorblarda) eksik olan tüm karışımlarda bir "vücut kompansatörü" (yani sabit tortuyu arttırmak için) olarak da kullanılır. İnülin, meyve şerbetlerinde, karışımın ağırlığının% 1-2'si oranında kullanılır. % 2'nin üzerindeki dozajlarda kullanıldığında, inülin bir çeşit "yağ ikamesi" gibi gözükmektedir: aslında, olumsuz bir şekilde tartılmadan, bir macunsu ve kremsi yapı (bir yağlı madde etkisi gibi) verebilmektedir. toplam kalori (inülin, 9Kcal / g yağlara karşı 1Kcal / g sağlar). Dolayısıyla, inulin, karışımdaki toplam yağ miktarının sınırlanmasına izin vererek, yağlı maddeler tarafından yapılana benzer şekilde dondurmaya kremsi ve macun kıvamı sağlar.
Bir karışımdaki inülinin varlığı dondurmayı "işlevsel" kılar: aslında, bu önemli lif, bağırsak geçişinde olumlu etkilere sahiptir, kandaki düşük "kötü" kolesterol ve trigliserit seviyelerine katkıda bulunur ve floranın bileşimini optimize eder bağırsak.
Özet olarak, stabilizatörler aşağıdakiler için seçilmiştir:
- Karışımın donması sırasında havanın emilimini kolaylaştırmak (aşınmayı teşvik etmek için)
- Bitmiş üründe buz kristallerinin oluşumunu engeller
- Dondurmanın kıvamını iyileştirin
- Emülsiyonları stabilize etmek
- Dondurma aromasını arttırın
