ne
Sığır filetosu, İtalya'daki en bilinen ve tüketilen et kesimlerinden biridir.
Sığır filetosu, biyolojik değeri yüksek protein, vitamin - özellikle de B grubu - ve belirli mineraller - özellikle biyolojik olarak kullanılabilir demir, fosfor ve çinko kaynağı olarak ilk temel gıda grubuna aittir. Not : Aynı zamanda doğal bir kolesterol kaynağıdır, doymuş yağ asitleri - doymamış olanlara eşit veya daha düşük olmasına rağmen - pürin ve amino asit fenilalanin - ikincisi, aşırı duyarlı kişiler için kontrendike olan besin elementleri.
Sığır filetosu tüketiminin oranı ve sıklığı her şeyden önce diğer etlerin - beyaz et, av eti, sakatat vb. - yumurta ve balıkçılık ürünlerinin varlığına ve aynı zamanda konunun beslenme durumuna bağlıdır; örneğin sağlıklı bir kişi, haftada 1-2 porsiyon 100-150 g sığır filetosu, aynı miktarda yumurta ve balıkçılık ürünlerini güvenle tüketebilir. Buna karşılık, bir obez, hiperürememik veya hiperkolesterolemik bir kişi ve sindirim bozuklukları, hepato-böbrek vb. İle karakterize edilenler, her ikisini de azaltmak zorunda kalacak.
Sığır filetosu, univocosally iyi değerde bir kesim olarak kabul edilir veya oldukça popüler fileto ve sırt kesim arasında doğru bir uzlaşma olarak kabul edilir - örneğin, sürgü, jambon veya bunun parçaları. Orantılı bir maliyeti var, bu nedenle orta ila yüksek varlık; bununla birlikte, tüm et kesimlerinde olduğu gibi sadece bu da değil, hepsinden önemlisi: alt türlerden veya hayvan cinsinden, cinsiyet, yaş, beslenme durumu ve işlem seviyesinden (olgunlaşma).
Bağ dokusunda doğal olarak fakir olan hayvanın hareketlerinde dikkatlice teşvik edilmesine rağmen, sığır filetosu çok yumuşaktır, çok yağlıdır - bu, kesim, cins ve üreme yöntemine - ve ortalama sindirime bağlı olarak çok değişebilir. Mutfakta ağırlıklı olarak ikinci kurs hazırlamak için kullanılır; bu, soslar, köfte, hamburger, vb. için seçilen kıyılmış kıyma için mükemmel kalitede bir bileşen olabileceği anlamına gelmez. Izgara, ızgara ve muhtemelen bir tavada olduğu gibi yoğun ve hızlı bir şekilde pişirmeyi sağlar. Oldukça yumuşak olmak - doğru şekilde pişirildiği sürece - “kanda” yenilmesine yol açar. Domuz filetosu ile, bu durumda daha yaygın olarak tanımlanmış olan bir filetoda, lonzino adı verilen, öğütülmemiş bir sosis üretmek mümkündür.
Sığır filetosunun kalitesi sadece hammaddeye değil, işleme de bağlı olabilir. Aslında, ette, olgunlaşmadan sonra daha fazla değişen kesimlerden biri veya tüm iplikçiyi soğuk oda içinde - düşük sıcaklıkta, sadece 0 ° C'nin üstünde - bırakmak için gerekli olan "mumyalama" türünden biri. eti kurutun ve üstün tadı ve aromasını olgunlaştırın. Bununla birlikte, bu, etin ticari bir verimini belirler, bu da pişirme işleminden önce susuzlaştırılan ve daha fazla temizlik gerektiren - yüzeysel katmanı aromatik bakış açısından biraz nahoş bir şekilde atmak için - ağırlığı kaybeder ve maliyetini arttırır. Oyun grubunun belirli hayvanları için de yararlı olan bu - siyah et denilen - diğer etlere, örneğin domuz veya koyunlara uygulanmaz.
Kemikli veya kemiksiz sığır filetosu genellikle, sığır eti (füme), nervürlü (kemikli), Floransalı biftek (filetolu), T-kemikli ve porterhouse - ikincisi gibi sığırlara dayalı çok popüler tarifler için kullanılır. iki, Floransalıya çok benzer. Domuz veya koyun gibi diğer hayvanlardan, sığır filetosu: arista, bel, carré, pirzola, vb.
Neredeyse her zaman bir sığır eti anatomik segmentini belirtmek için kullanılır, sığır filetosu da bir bel veya bel eş anlamlısı olarak kullanılır - gerçekte, vertebral enine işlemin zıt tarafında bulunan herhangi bir et parçasına sığır filetosu denir. Bununla birlikte, bu, biyolojik Mammalia sınıfının tüm hayvanları için ortak bir kas grubu olarak normalde, Ailelere ait canlılardan elde edilebileceği anlamına gelir: Suidae, Bovidae, Equidae ve Cervidae .
Anatomik bir bakış açısına göre, iki sap - sagital düzlemde, her iki tarafta bir tane konumlandırılmış ve spinal vertebra süreci ile ayrılmıştır - "neredeyse sadece" bel kaslarına karşılık gelir. Hayvanı iki yarıya keserek, sığır filetosu iki çeyrek arasında (ön ve arka) kalmış durumda kalır. Bir taraftaki veya diğer taraftaki prevalansları her şeyden önce kesim tekniğine bağlıdır.
Beslenme Özellikleri
Sığır filetosunun beslenme özellikleri
Birinci temel grupta mümkün olan sığır filetosu, biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller bakımından zengin bir besindir.
Türüne, ırkına, beslenme durumuna ve yüzey yağ temizliğinin seviyesine bağlı olarak orta veya yüksek enerji alımına sahiptir - ancak yukarıda bahsettiğimiz değişkenlere göre büyük ölçüde dalgalanabilir. Birçok insanın bilmediği şey, çağdaş hayvanların beslenme durumu göz önüne alındığında, hafif domuz sığır filetosu sığır eti üzerinde az ya da çok örtüşen özelliklere sahip olmasıdır.
Sığır filetosu kalorileri temel olarak proteinler ve lipitler tarafından sağlanır; karbonhidratlar yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani tüm temel amino asitleri insan modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, bazen neredeyse eşit miktarda doymuş; ağırlıklı olarak omega 6'dan oluşan çoklu doymamış maddeler, en az önemli yağ kısmıdır.
Kolesterol önemli miktarlarda bulunur, ancak hepsi de kabul edilebilir - kesinlikle yumurta sarısı, kabuklular, bazı yumuşakçalar, sakatat vb. Sığır filetosu diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; çok eskiyse, her şeyden önce küçük histamin konsantrasyonlarını olgunlaştırabilir. Bunun yerine, önemli miktarda pürin ve amino asit fenilalanin içerir.
Sığır filetosu vitamin açısından bakıldığında, aynı kategoriye ait olan ürünlerin ortalamasından farklı olmayan bir besindir - et. Esas olarak B grubunun suda çözünür vitaminlerini, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) ve folatlar daha az ilgilidir. Neredeyse yok veya neredeyse alakasız askorbik asit (C vitamini) ve tüm liposoluble olanlar (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ayrıca mineral tuzları ile ilgili olarak, sığır filetosu, ait olduğu gruptan çok uzak değildir. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda çinko ve fosfordur; Ayrıca potasyum getiriyor.
Sığır filetosunun besinsel kimyasal detayı hakkında daha fazla bilgi için makaleyi okuyun: bel.
diyet
Sığır filetosu diyet
Sığır filetosu, birçok gıda rejimine dahil edilebilecek, ancak çok sık ve sistematik olmayan - özellikle aynı iş türüne sahip diğer gıdalarla alternatif olması gerektiğini düşünerek bir gıdadır: diğer etler (oyun, sakatat, kümes hayvanları), ürünler balıkçılık (pinnitus balıkları, kabuklular, yumuşakçalar) ve yumurtalar.
Genç bir hayvandan elde edildiğinde, sıska, çeşniler eklenmeden ve yüzeysel yağ ile iyi bir şekilde kesilmişse - ortalama yaştaki hayvanlardan, bu nedenle olgunlaşmamışsa - şiddetli fazla kilolar gibi bazı klinik koşulların diyetinde de kullanılabilir. hiperkolesterolemi. Aksine, tavuk göğsü, hindi göğsü, at eti, yağsız balık gibi yağsız etleri tercih etmeniz tavsiye edilir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan sığır filetosu, tüm temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.
Kolesterolün makul içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi için, tüketimin bir kısmı ve sıklığının kabul edilebilir olması şartıyla, hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir. Not : Dislipidemi için gıda terapisinde, omega 3 bakımından zengin (düzgün ve pinnuti olarak adlandırılan) balıklardan daha az uygundur (EPA ve DHA). Aşırı kilolu olmadığında, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyonu olan insanlara yönelik gıda rejimleri için nötr bir gıdadır.
Sığır filetosu kaçınılması gereken ürünlerden biridir - özellikle de vahşi oyundan elde edilen ürünler - veya şiddetli hiperürisemi durumunda - aşırı gevşetme ile tüketilmesi - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinden kalsiyoz veya renal lithiasis. Fenilketonüri diyetinden tamamen çıkarılmıştır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; ayrıca histamin intoleransı için zararsız olmalıdır.
Sığır filetosu, biyoyararlanıma değer bir demir kaynağıdır ve doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Organizmada çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği kayda değer değildir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak vücudun isteğini yerine getirmek için yine de katılır - örneğin terlemede, örneğin sporda, artan diürez ve ishal; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gerekli ve birincil arter hipertansiyonuna karşı mücadelede çok yararlı - özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği, kas kramplarının başlaması ve genel zayıflık ile ilişkilidir.
Sığır filetosu B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzimatik faktörler. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Sığır filetosu, bir kesim ve helal yiyecek olarak kabul edilmelidir - eğer özel kesim kriterlerini karşılarsa. Tamamen pişirildikten sonra, hamile beslenmesinde de izin verilir.
Sığır filetosunun ortalama kısmı yaklaşık 100-150 g'dır.
mutfak
Sığır filetosu pişirin
Sığır filetosu, özellikle hızlı veya orta dereceli pişirme için, her türlü hazırlığa kendini veren bir et kesimidir; bazıları çiğ gibi, ama bu amaçla fileto (ileopsoas) daha uygundur.
Domuz sığır filetosu - muhtemelen yaban domuzu da - bir sosis sosis alabilirsiniz - zemin değil - oldukça değerli, "lonzino". Taze jambonla birlikte, genellikle yağsız öğütme formülasyonunda kullanılır; Bununla birlikte, yağ kesiği eklenmeden hamburger, köfte, sosis ve et sosu vb. yapmak için borç vermez. Çiğ ve pişmiş sosislerin - sosis, salam, cotechino, salama sosu vb. - karışımlarının elde edilmesinde nadiren kullanılır, mutlaka yağ kesimlerinin eklenmesini gerektirir - örneğin göbek veya taze domuz pastırması, kolonya vb.
Sığır filetosu pişirmek için en uygun ısı iletim yöntemleri, iletim (metalden ete, daha nadiren yağdan ete), konveksiyon (havadan havaya) ve ışınlamadır (serbest bırakan közlerden) kızılötesi, ete). Önerilen sıcaklıklar hemen hemen her zaman çok yüksektir ve süreleri genellikle düşük ya da ortadır; Bazıları düşük sıcaklıkta yemek pişirmeyi önerir, ancak diğer tarifler için daha uygundur. En yaygın kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri: fırınlanmış, tavada, tavada ve nadiren kızartma olsa da, köz veya gaz ve taş ızgara ve tükürük.
Sığır filetosu genellikle bütün kızartma yapmak için kullanılır; Bununla birlikte, oldukça ince bir kesik olmasının, kollajen liflerinin büzülmesinden ve sıvı akışkanlığı ile hücrelerin sıkılmasından dolayı kuru, sert ve sarımlı kıvamda olma eğiliminde olabileceğini belirtmek zorunludur.
Kemikli dilimler halinde kesilmiş dana bonfile bazlı en ünlü tarifler şunlardır: Floransalı ızgara - mutlaka fileto - ızgara dana eti kaburga - filetosuz bonfile - t-bone ve porterhouse; domuz ve koyun yerine, en ünlü pirzola - ayrıca sap ile. Fırında pişmiş, domuz eti bonfile kemikli ve sola bütün, karides kızartma olsun; kemik olmadan arista olarak bilinir ve ayrıca doldurulabilir veya lehimlenebilir.
Sığır eti kendi şekilde
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBiftek şeklinde kesilmiş kemikteki sığır filetosu inek durumunda entrecote olarak adlandırılır veya domuz eti için basitçe dilimlenir ve plaka üzerinde veya bir tavada ızgara yapılabilir, elde etmek için: kesme - roket ve parmesan ile veya yağ ile sarımsak ve biberiye - tavada madalyonlar - ayrıca unlu veya soslu - vb Rosto bütün dana eti ile sığır filetosu rosto biftek yapılabilir; pişirmeden önce ince dilimler halinde kesin, tarak veya saltimbocca alla romana için hammadde olabilir.
Beklendiği gibi, bazıları ayrıca carpaccio veya sığır filetosu tartarını (sığır, geyik ve diğer birkaç hayvanı da takdir eder); Ancak, bu tarifler için en uygun kesim kesinlikle fileto. Enogastronomik kombinasyon her şeyden önce belirli tariflere bağlıdır.
tanım
Sığır filetosu açıklaması
Sığır filetosunun elde edildiği en yaygın iki hayvan sığır eti ve domuz eti olmasına rağmen, aynı kesim normalde gıda amacıyla kullanılan Mammalia biyolojik sınıfının tüm canlılarından elde edilebilir; özellikle aileler: Bovidae, Suidae, Equidae ve Cervidae . Daha spesifik olarak: boğa veya inek (Cins Bos ve Toros türleri), domuzlar ve yaban domuzu (Cins Sus ve sow türler), bizon (Cins Bison ve bizon türler), manda (Cins Bufalus ve türler bubalis ), at (Cins Equus e cins ferus ), eşek veya somaro (Gene Equus ve asinus türleri) geyik (cins Cervus ve alaphus cinsi), alageyik (cins Dama ve cins hasarı ), geyik (cins Alces ve tür alces ). En çok kullanılan sığır ırkları: Chianina, Angus, Kobe ve Wagyu - domuz eti tercih edilirken - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi vb.
Her biri iki (her biri birer tane olmak üzere) lomber kastan oluştuğu için, her ne kadar iki tane varsa (her biri bir tane olmak üzere), fileto ile eşanlamlı bir eş anlamlı olarak düşünülür. Gövde ağırlığını destekleme ve omurgalı sütunu uzatma fonksiyonuna sahip olan bu hayvanın ön ve arka çeyrekleri arasına yerleştirilir; Kesin konum, kasabın kesim tekniğine bağlıdır.
Sığır filetosu az çok silindirik veya elipsoidal ve uzatılmış bir şekle sahiptir - renk domuzda pembe, danada pembe ve yetişkin sığırda kırmızıdır, büyük oyunda koyu renktir. Vücudun dış mantığına yerleştirilir ve üstü cildin bulunduğu deri altı yağ dokusu ile kaplanır; Öte yandan, yandan, bel omuruna bağlı kalır - enine ve dikenli bir işlem. Not : Sığır filetosu, genel olarak pişirme işleminden önce çıkarılmış olan yoğun bir bağ dokusu katmanına sarılır - çünkü sert, elastik ve çiğnenmesi zordur. Sığırlardaki bel kaslarının iki tipe ayrılabileceği vurgulanmalıdır: ön - başa doğru - ve arka - kuyruğa doğru; İngilizce'de bu iki kesim kısa bel (çevrilmiş: "kısa bel") ve sığır filetosu (çevrilmiş: "tombul") adını alır - bu sırada - vertebral sütunun karşı tarafında - İngilizce "bonfile" ileopsoas kas.
