Ben neyim
Sinirler neler?
Nervetti, normalde et olarak kabul edilen - kas dokusundan yapılmış olmasalar bile - ama daha spesifik olarak hayvanın beşinci çeyreğinde sınıflandırılan, hayvan kökenli bir yiyecek adıdır.
Sinirler, ilk biyolojik besin grubunun bir parçasıdır - biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller bakımından zengin yiyecekler. Çoğu insanın inandığının aksine, kalorileri düşük, yağsız ve yüksek konsantrasyonlarda doymuş yağ ve kolesterol yok. Bu nedenle kendilerini çoğu gıda rejimine borç verir; sonraki iki paragrafta daha fazla ayrıntıya gireceğiz.
Bunlar uygun olarak adlandırılan sinirler veya sakatat gibi organlar değil - örneğin gıda olarak karaciğer, gıda olarak kalp, gıda olarak beyin, işkembe, gıda olarak akciğerler, gıda olarak dalak vb. domuz eti kabuğu veya kemik iliği. Sinirler, diğer yandan, anatomik açıdan, baldırdan veya domuzdan elde edilen alt uzuvların eklem kıkırdak kapsülleri tarafından oluşturulur. Menşei hayvan yere göre değişir; Örneğin Emilia Romagna'da özellikle domuz eti çok sevilirken, Lombardiya'da dana eti tercih edilir.
Sinirler, Padana gastronomik geleneğinin tipik ürünleridir; Öte yandan, beşinci çeyreğin çoğunda olduğu gibi tüketimleri giderek azalmaktadır. Nervetti salatası tarifinin özellikle ünlü olduğu Milano bölgesinde daha bol tüketiliyor - "gnervitt veya insalàda'da nervitt".
Beslenme Özellikleri
Sinirlerin beslenme özellikleri
Not : Ortak beslenme tabloları yeterince kapsamlı verilere sahip değildir, bu yüzden hem beslenme özellikleri hem de sinirlerin diyet uygulaması kabaca kıkırdakların sitolojik ve histolojik bileşimi temelinde yazılmıştır.
Sinirler, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan birinci temel gıda grubuna aittir.
Ortalama bir enerji alımına sahiptirler, çok yüksek değil, yağsız etlerle kıyaslanamazlar; kaloriler esas olarak proteinler tarafından sağlanırken, lipitler neredeyse yoktur.
Sinir glukidleri söz konusu olduğunda, bibliyografik kaynakların çoğu, neredeyse veya tamamen bulunmadığını gösterir. Öte yandan, kıkırdaklar, belirli bir amin şekeri türü olan kıkırdak öncüsü olan önemli seviyelerde glukozamin içermelidir. Bu nedenle, bilinen diyet karbonhidratlarına kıyasla önemli farklılığından dolayı, bu molekülün spesifik ilgili amino grubu için bir azot kaynağı veya başka bir besin maddesi olarak sınıflandırılması mümkündür. Peptitlerle ilgili olarak, bunlar ağırlıklı olarak yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler.
derinleşen
Glikozaminoglikanlar yönünden zengin kıkırdaklar - sırayla glukozamin içerir - eklemlerin sağlık takviyeleri için özütleme için ham madde olarak kullanılır. Aslında, bu ürünlerin etkinliği hem koruyucu maddeler hem de dejenerasyon durumunda tedavi olarak oldukça tartışmalıdır. Bununla birlikte, reçetesiz satılan ürünler almak yerine, sinirleri diyet içine sokmanız tavsiye edilebilir.
Sinirler lif içermez ve kolesterol önemsiz olmalıdır. Gıda intoleransından potansiyel olarak sorumlu olan ana moleküller yoktur: laktoz, glüten ve histamin. Pürinler iyi bulunur, ancak sakatatla karşılaştırıldığında daha küçük miktarlarda bulunur. Önemli miktarda fenilalanin içerirler.
Vitaminler ile ilgili olarak, sinirler, özellikle B grubunun, özellikle suda çözünür vitaminlerin birkaç seviyesini getirmelidir, bahsettiğimiz çeşitli maddeler arasında: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12); ayrıca kolajen için bir öncül olarak C vitamini (askorbik asit) içerebilir. Mineraller söz konusu olduğunda, sinirler, önemli konsantrasyonları ile ayırt edilir: demir - yüksek biyolojik olarak kullanılabilir - çinko, fosfor ve potasyum.
diyet
Beslenmede besin olarak sinirler
Sinirler oldukça ucuz fakat besleyici yiyeceklerdir, bu da kendilerini genel popülasyonun çoğunun normal diyetine borç verir.
Hipokalorik, hipolipidik oldukları ve çok az kolesterolleri olduğu için aşırı kilolu ve hiperkolesterolemi, hipertrigliseridemi, primer arteriyel hipertansiyon ve tip 2 diabetes mellitus gibi en yaygın patolojilere karşı gıda terapisinde kontrendikasyonları yoktur.
Aşırı sinir bölümleri, örneğin, hazımsızlık, gastrit, gastroözofageal reflü hastalığı, mide ülseri ve duodenum ülseri gibi sindirim komplikasyonları olan kişilerin beslenmesinde yetersiz kalır.
Ortalama pürin konsantrasyonu için - sakatattan daha düşük fakat etle karşılaştırılabilir - sinirler, önemli porsiyonlarda ve hiperürisemiye ve ürik asit böbrek taşlarından muzdarip olanlara karşı diyette normal tüketim sıklığında kontrendikedir. Fenilalanin ihtiva eden fenilketonüri durumunda, bunlardan kaçınılmalı veya aşırı ölçüyle alınmalıdır.
Laktoz, glüten ve histamin olmadığından, sütün şekeri, çölyak ve histamin intoleransının intoleransının beslenmesinde kontrendikasyonları yoktur.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin sinirler, protein gereksiniminin artması durumunda olanların beslenmesinde yararlı sayılabilir; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, çürüme vb.
Sinirler, uygun bir biyolojik olarak kullanılabilir demir kaynağı olabilir; Bu durumda, beslenme gereksinimlerinin daha büyük - ve bu nedenle de demir eksikliği anemisi insidansı ile ilişkili olarak - verimli ve hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - katkıda bulunacaklardır. Sinirleri yemek, aynı zamanda diyette bol miktarda bulunan ancak organizmanın büyük bir ihtiyacı olan fosfor gereksiniminin - kemikler için, hücre zarlarının fosfolipidleri ve sinir dokusu için - kapsanmasını sağlar. Ayrıca, çinko içeriği kayda değer derecede fazla olmalıdır; Bu antioksidan mineral, hormonal ve enzimatik üretim gibi birçok işlevi yerine getirir. Sinirler, temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmezler, ancak yine de spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunurlar - örneğin sporda, terlemenin artması, diürez ve diyarenin artması; Bu iyonun eksikliği, özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği ile ilgili olarak kas kramplarının ve genel zayıflığın başlamasına neden olur. Potasyum - benzeri magnezyum - membran potansiyelinin çalışması için gerekli bir alkalize edici maddedir; Primer arter hipertansiyonunun patolojisine karşı mücadelede çok faydalı olabilir.
Sinirler, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip tüm koenzimatik faktörleri olan birçok B vitaminini içermelidir. Bu nedenle, tüm vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilirler.
Vejeteryan ve vegan diyetinde sinirlere kesinlikle izin verilmez; Onlar ayrıca Hindu ve Budist yemeklerinde yetersizdir. Yönetmeliğe göre verilen ve katledilen hayvanlardan geliyorlarsa, Müslüman ve Yahudi diyetleri için kontrendikasyonları olmamalıdır.
Sinirlerin ortalama kısmı 100-150 g'dır (90-135 kcal).
mutfak
Mutfakta sinirler
Sinirler çok lezzetli bir besindir; ancak pişirme aşamasında çok dikkat gerektirirler. Bu sürecin yemeğin başarısında nasıl bir rol oynayabileceğini anlamak için “neyin yapıldığı” nı anlamak gerekir.
Histolojik bakış açısına göre sinirler öncelikle kıkırdak dokusundan oluşur. Tüm kıkırdaklar, destek ve eklem kaydırma işlevine sahip özel bir bağ dokusu tabanına sahiptir. Öte yandan, birçoğu kıkırdakların aynı olmadığını bilmez; Sinirlerinki lifli iken kulakların kıkırdakları ve epiglotlar örneğin elastik tiptedir.
Mutfakta, çeşitli kıkırdak türlerini tanımak önemsiz bir ayrıntı değildir. Bunun nedeni, söylediğimiz gibi, kıkırdakın esas olarak çeşitli dokular da bulunan bağ dokusundan oluşmasıdır. Bileşime bağlı olarak, bağlayıcı - bu nedenle kıkırdaklar - farklı fiziksel ve kimyasal özelliklere sahiptir. Bu pişirme işleminde büyük önem taşır. Aslında, kıkırdakların yumuşak olmalarını sağlamak için kıvamını değiştirmek için, oldukça uzun bir ısıl işlem uygulamak gerekir, ancak kesime bağlı olarak büyük ölçüde değişebilen - sonra kıkırdak tipi gereklidir.
Genel olarak, ancak farklı bir şekilde, tüm bağ dokuları ısıya duyarlıdır. Bazıları çok fazla pişirme yapmadan kolayca bozulur, diğerleri ise çok yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duyar. Bu yüzden sinirleri hazırlamak için onları doğru şekilde pişirmek gerekir; özellikle onları soğuk suya batırmanız önerilir - sebze ve otlar ile - ve 3 saate kadar kaynamaya bırakın. İhale edildikten sonra, çiğ soğan, yağ, tuz, karabiber ve sirke; Bazıları ayrıca taze soğan yerine fasulye ve maydanoz veya turşu soğanı ekler.
Önerilen enogastronomik kombinasyon hala beyaz şaraplarla - veya rosé şaraplarıyla -.
