Tatlandırıcı olarak özellikleri ve kullanımı
Tagatoz, bir ketoheksoz monosakarittir, fruktoz izomeri, ilginç özelliklere sahiptir: sükrozun% 92'sine eşit bir tatlandırıcı gücüne sahiptir, düşük kalorili alım, kardiyojenik değildir, prebiyotik etkileri vardır ve bir aroma arttırıcıdır.
Yarı sentez ile elde edilmesine rağmen, tagatoz, ılık inek sütünde ve çeşitli süt ürünlerinde az miktarda bulunan doğal bir şekerdir. Tagatozun endüstriyel üretimi, laktozdan meydana gelen aşamalı bir işlemdir; bu tipik süt disakariti, enzimatik arıtma ve saflaştırma tekniklerine tabi tutulur. Bu şekilde, daha sonra kromatografi ile ayrılan bir glikoz ve galaktoz karışımı elde edilir; kromatografik olarak geri kazanılan galaktoz daha sonra alkali koşullar altında tagatoza dönüştürülür; Sonuncusu nihayet% 99 saf ürün elde edilinceye kadar saflaştırılır.
Şekere kıyasla kullanım güvenliği ve avantajları
Kimyasal benzerliğe rağmen, fruktoz ve tagatoz insan organizması tarafından farklı şekilde metabolize edilir. İnce, taşıyıcı aracılı bağırsakta fruktoz için taşıma sistemi aslında tagatoz için yakınlıktan yoksundur; bu nedenle, yutulmuş tagatozun sadece yaklaşık% 20'si gerçekten bağırsakta emilir ve karaciğerde metabolize edilir (aynı metabolik fruktoz yolu ile). Absorbe edilmemiş yüzde kolonda, bütirat da dahil olmak üzere kısa zincirli yağ asidi formasyonu (SCFA'lar) ile bakteriyel mikroflora ile fermente edilir (kolon epitel hücrelerinin çoğalmasında ve farklılaşmasında önemli rol oynar; karsinomlar). Tagatozun kolik fermantasyonu, iyi bakteri florasının (laktobasil ve laktik asit bakterilerinin) kötü olanın zararına artmasını sağlar; ayrıca, azaltılmış emilim ve fermentasyon, D-tagatozun kalorik değerini maksimum 1.5 Kcal / g'ye (sukrozun 4 Kcal / g'sine karşı) getirir.
D-tagatoz tüketimi, kan şekeri seviyelerini veya insülin seviyelerini arttırmaz ve glikoz veya sukrozdan önce alındığında kan şekeri seviyelerini azaltır; bu nedenle şeker hastaları tarafından da kullanılabilir. Diş plağı bakterileri tarafından çok yavaş bir şekilde organik asitlere dönüşür, bu nedenle çürüğe neden olmaz.
Sakaroza benzer fakat fruktozun aksine tagatoz higroskopik değildir, bu nedenle özel saklama koşulları gerektirmez ve bağırsak seviyesinde daha az soruna neden olur. H2O'da sakarozunkine benzer bir çözünürlüğe sahiptir; yüksek sıcaklıklarda şekerden daha hızlı ayrışır (karamelize eder), aşırı pH'da daha az kararlıdır ve çeşitli bileşiklere dönüştürülebilir.
Tagatozun diğer aromalara ve diğer tatlandırıcılara kıyasla sinerjik özelliklere sahip olup olmadığını belirlemek için yaptırılan bazı çalışmalar, bu tatlandırıcının aspartam ve asesülfam K'nın etkisini arttırdığını göstermiştir. Bu tür karışımlarda tagatoz, tatlılık hissinin tetiklenmesini hızlandırır. ve acı tadı azaltır; Aynı zamanda duyusal özellikleri de geliştirir: kuru ağız hissi azalır, tatlandırıcı tat azalır ve acı tat artar.
Tagatozun biyolojik özellikleri ve organoleptik özellikleri, düşük kalorili (şekerleme ürünleri, alkolsüz içecekler, kahvaltı ürünleri, chewingum) olan karyojenik olmayan tatlı ürünlerdeki şeker hastaları, prebiyotik ve tatlandırıcı için bir tatlandırıcı olarak kullanılmasını önerir.
Tagatoz kullanımına karşı kayıt yoktur; Bu nedenle FDA bunu 1999'da onayladı ve gram başına 1.5 Kcal'lık bir kalori alımını tanımladı. Tüm bu özelliklerle ilgili olarak, tagatoz geleceğin en umut verici tatlandırıcılarından biridir.
