Maya - Maya Çeşitleri

Maya nedir

"Maya" ne anlama geliyor?

Biyolojide, mayalar mantar krallığına ait tek hücreli organizmalardır. Öte yandan, mutfakta, maya terimi daha geniş bir anlama sahiptir ve gazlı kabarcıkların katılmasıyla bir hamuru "şişirebilecek" herhangi bir mikroorganizmaya veya kimyasal maddeye uzanır.

Maya türleri

İki ana maya türü vardır:

• Doğal maya veya mayaya uygun: bira mayası, maya veya anne mayası, kefir
• Kimyasal mayalar : tartarik asit, tartar kreması, amonyum bikarbonat veya sodyum vb.

"Kimyasal" sıfatının mutlaka olumsuz bir çağrışımı olması gerekmez: her maya türü, diğerlerinden ziyade belirli kullanımlar için uygun kılan kendi avantaj ve dezavantajlarına sahiptir. Herhangi bir mikrobiyal fermantasyon üretmediğinden mayanın gerçek bir mayalanmanın kahramanı olmadığını söylemeye gerek yoktur.

"Fiziksel" mayalanma

Doğal ve kimyasal lekelemenin yanı sıra, fiziksel bir lekelenme de vardır.

Örneğin, puf böreği hazırlanmasında, pişirme sırasında karışımın suyu buharlaşır ve geçirimsiz yağ tabakalarına sıkışır, bu da hamur tabakalarının birbirine yapışmasını önler.

Kremalı ve çırpılmış yumurta akı bazlı diğer preparatlarda, çırpma işleminin mekanik etkisi, başlangıç ​​hacmini 6/8 kata kadar arttıran çok küçük hava kabarcıkları içerir.

Doğal mayalar

Bira mayası

Bira mayası nasıl çalışır?

Bira mayası, mutfak alanındaki en önemli mikroorganizma olan Saccharomyces cerevisiae kültüründen başka bir şey değildir; zaman zaman, Saccharomyces exiguus ( Saccharomyces minor olarak da bilinir), çevrede ve her şeyden önce meyvelerin, tahılların ve sebzelerin yüzeyinde ortak bir mantar olarak da kullanılır.

merak

Saccharomyces cerevisiae, mutfakta en çok kullanılan maya olmasının yanı sıra, üzerine litik bir etki, inaktivasyon veya biyolojik abzorpsiyon uyguladığı görülmekte olan arsenik ve diğer endüstriyel kalıntılardan arındırılmasında bioremedia olarak incelenir ve uygulanır.

Mayalanmaya ek olarak, Saccharomyces cerevisiae bira ve şarap üretiminde rol oynar; Endüstriyel düzeyde, etil alkolün sentezi için kullanılır. Zorunlu fermantasyonun erken kesilmesiyle, alkolsüz fermente bir içecek elde edilebilir (örneğin, kök bira, kvas, mauby).

Bu maya, beslenmesini bizim için çok faydalı olan atık maddeler üreten metabolize eden glikoz ve diğer şekerlerden (galaktoz ve fruktoz gibi) alır. Mantar oksijen varlığında çalışırsa, esas olarak karbon dioksit (mayalanma için gerekli) üretir; bunun yerine oksijensiz ortamda çalışıyorsa, esas olarak etil alkol (alkolik fermantasyon) üretir.

Yaprak dökülmesini ilgilendiren şey her şeyden önce karbon dioksit üretimidir; Aslında bu gaz, bir kez serbest bırakıldığında, yüksek sıcaklık nedeniyle hacim olarak artar ve hamurun içinde tutulur, hacim olarak artar ve yumuşak hale gelir; Bu anlamda temel - hamur prosedürleri sayesinde kısmen çözünen nişasta matrisine ek olarak - su hamuruyla işlemden geçirilerek ortaya çıkan bir tür elastik protein ağı olan glüten varlığıdır.

Notlar : Tüm unlar glüten oluşturmaz ve bu nedenle bazılarının fırıncılık için ödünç vermemelerinin nedeni budur.

Piyasada, maya taze keklerde veya dondurularak kurutularak elde edilen tozlarda (veya granüllerde) bulunur.

Bira mayası faydaları

• ekonomik
• doğal
• Hazırlanmasına vitamin ve mineraller sağlar
• Hamur mayası kullanımına kıyasla daha az mayalanma süresi.

Bira mayası dezavantajları

• Bağırsak şişmesi ile ilgili problemler verebilir. Bu etkiler, eksik bir mayalanma ve / veya ürünün yetersiz pişirilmesiyle arttırılır. Bununla birlikte, çoğu, bireysel tolerans derecesine ve tüketim dozlarına bağlıdır.
• Hamur mayası ile elde edilen ürüne kıyasla, bira mayası kullanan şey daha az sindirilebilir ve daha fazla tiramin içerir.

Bira mayası kullanmadan önce bilmeniz gerekenler?

• Bira mayası ( Saccharomyces cerevisiae ) aktivitesi 26/28 ° C civarındadır. Çoğu tarifler için, bu nedenle, mayalanma yaklaşık 30/40 ° C sıcaklığa sahip bir ortamda yapılmalıdır (böylece karışımın merkezinde ideal sıcaklığa erişilir); mayanın yaklaşık 55-60 ° C sıcaklıkta öldüğünü unutmayın, bu nedenle - örneğin - ısıtılmış bir radyatörün karışımla doğrudan temas halinde olduğu ısının aşırı olduğunu unutmayın.
• Bira mayasının aktivitesi, aşırı veya eksik olması gereken çevresel nemden etkilenir (yaklaşık% 70/80 civarında). Bu bağlamda, profesyonel fırıncılar her zaman mümkün olan en iyi sonucu elde etmek için sabit sıcaklık ve nemdeki odaları kullanırlar. Ayrıca, karışımın, ayrılma sırasında taslaklara maruz bırakılmasından kaçınılması da önemlidir.
• Bira mayası, küpler halinde preslenmiş taze mayalar veya kuru toz mayalar gibi piyasadadır. Aktivite açısından büyük farklar yoktur, çünkü olumsuz koşullarda (sudan yoksun) maya gerçekten ölmez; daha ziyade, çevre şartları uygun bir şekilde geri döndüğünde "yeniden doğmaya" hazır, "görünür ölüm" durumuna giriyor. İki maya türü arasındaki ana farklar:
• kuru bira mayası serin ve kuru bir ortamda tutulursa yaklaşık bir yıl daha uzun süre saklanır
• taze bira mayası, buzdolabında 2 ila 8 ° C sıcaklıkta saklanması koşuluyla, yaklaşık bir ay bekletilir.
• Genel olarak, son kullanma tarihine yakın bir mayada veya süresi bitmiş bir mayada daha az aktif olduğunu ve hamurun organoleptik özelliklerini olumsuz yönde değiştirme eğiliminde olduğunu unutmayın.
• Kural olarak, mayayı sıcak suda (40-45 ° C), bazen de az miktarda şeker (veya malt özütü) çözülmüş olarak çözmeniz önerilir; Bunun, mikroorganizmaların aktivasyonunu teşvik etme amacı vardır. Su soğuksa, mayanın hücre duvarından gelen bir glutatyon kaybı meydana gelir, bu da hamuru daha yapışkan ve işlenmesi zorlaştırır. Üstelik, soğuk ile mayalar faaliyetlerini yavaşlatır.
• Ayrıca, karışım için kullanılan su tipi de önemlidir, çünkü nihai sonucu etkiler. Örneğin, çok alkali bir su yükselme zamanını yavaşlatır.
• Buzdolabında saklanan taze bira mayası kullanımdan önce oda sıcaklığına getirilmelidir.
• Hamura az miktarda şeker (sakaroz) veya maltoz ilavesi, bira mayasının mayalanma etkisini arttırır ve hızlandırır.
• Mayayı doğrudan yüksek konsantrasyonlarda tuz veya şekerle temas ettirmek, yüksek ozmotik basınç nedeniyle aynı ölümün belirlenmesini sağlar (maya hücresi suyunu metabolizması için temel olan mahrum bırakır). Aşırı miktarda tereyağı ve yağ bile genellikle mayaların aktivitesini tehlikeye atar.

Ayrıca bakınız:

Ev yapımı ekmek hamuru

Bira mayası dayalı video tarifleri

Kurutulmuş bira mayası dayalı video tarifleri

Bira mayası dozu ve miktarı

Taze ve kurutulmuş bira mayası kullanım dozları farklıdır; özellikle kuru olan, biraz daha düşük bir fermantasyon aktivitesine (aynı rehidrat ağırlığına sahip) sahiptir, ancak ürünün gramı başına daha fazla hücre içerir.

Maya denkliği : 1 gr taze bira mayası = 0, 33 gr kuru bira mayası = 4 gr kuru maya.

Asit Hamur veya Ana Maya

Hamur mayası veya anne mayası nasıl çalışır?

Ekşi maya - aynı zamanda ana maya, doğal maya, ekşi hamur, yükselen macun veya ekşi hamur olarak da bilinir - önceki pişirilmemiş terkipten bir parça hamur (maya içeren) alınarak elde edilir. Bu bileşik saklanmalı ve belirli bir süre olgunlaşmaya bırakılmalıdır. Pişirme mayası olarak adlandırılan bu numune, maya kültürü ve rezerv ortamı olarak görev yapacak ve daha sonra bir sonraki hamura eklenecektir (bir sonraki işleme için bir kısmı alınacaktır).

Basit görünüyor, ama çok fazla deneyim gerektiren gerçek bir sanat.

Hamur mayası veya anne mayasının avantajları

• Bira mayasından farklı olarak mayalı hamurda, doğrudan ortamdan "emilen" sakaromyces, laktik ve asetik fermentler gibi çeşitli mikroorganizmalar bulunur. Kesin olarak bu sebeple, karbondioksit ve alkole ek olarak fermantasyon, asit ve aromatik maddelerin (örneğin laktik, asetik, propiyonik, bütirik vb.) Organoleptik özelliklerin avantajına göre üretimini belirler.
• Gereken daha yüksek tekrarlanma süreleri, mayalarda bulunan proteazlar, lipazlar ve amilazlar gibi maya enzimlerini, protein, lipit ve nişasta makromoleküllerini daha basit besin maddelerine parçalamak için daha fazla zaman verir. Bu nedenle, anne mayası ile elde edilen bir ürün genellikle daha sindirilebilirdir. Bu enzimler arasında, tahılın dış mahfazalarında mevcut olan fitaz da bulunur - ki bu, uzun bir süre boyunca - bitkilerin emilimini önleme eğiliminde olan fitik asidi (kepek içerisinde bulunan bir antinutrient olan) nötralize eder. kalsiyum, demir, magnezyum ve çinko gibi bazı önemli minerallerin bağırsakları; Bu nedenle, anne mayası ile elde edilen bir kepekli ekmek de daha besleyici ve sindirilebilirdir. Ekşi hamur ayrıca probiyotik bir etkiye sahip olabilir ve mayalı hamur tüketimiyle ilgili karın şişmesi problemlerini ortadan kaldırabilir (veya azaltabilir).
• Polimikrobiyal fermantasyona bağlı yüksek asitlik derecesi de ürünün raf ömrünü uzatır.

Hamur mayası veya ana maya dezavantajları

• Hamur mayası ile yükselmek süreci standartlaştırmak yavaş ve zordur. Bu nedenle, bu gerçek sanat artık çok az sayıda gelenekçi ve ev yapımı ekmek yapımına bağlı.
• Pek çok avantaj (ve dezavantaj), mayayı oluşturan mikroflora, koruma ve ferahlık durumu vb. İle ilgilidir. Örneğin, hamur çok asitli olabilir veya düzensiz bir bulanıklığa sahip olabilir.

Maya mayası kullanmadan önce bilmeniz gerekenler nelerdir?

• Hamur mayası hamurunu kullanmak için, tazeleme operasyonlarında çok aşinalık gerekir. Bunlar, ekşi hamur hamuruna doğru miktarda "dayanıklılık" ve asitlik derecesi vermek amacıyla yeni un ve su ekleyerek yapılır.
• Piyasada, bu tür mayaların kullanımında tipik bir çok avantajı korurken, müstahzarların nispi standardizasyonunu garanti eden kurutulmuş maya bulunmaktadır. Genellikle, bir marş ile birlikte kullanılır (az miktarda bira mayası veya yoğurt).
• Hamur mayalarını kendiniz hazırlamak istiyorsanız, yeterli deneyim kazanana kadar birkaç iflas yapın.

Hamur mayası veya ana maya hazırlanması: Örnek

Faz 1 : Yeni bir ekşi hamur elde etmek için, öncelikle ortamda bulunan mayalarla zenginleştirilmesi için havayla temas halinde bırakılan su ve un karışımı üretmek gerekir.

• 2 parça un (örneğin 200 g)
• 1 kısım ılık su (100 ml)
• başlangıç ​​olarak işlev gören bir tatlı kaşığı şeker (veya malt veya bal).

Malzemeleri karıştırın ve yumuşak bir karışım elde edene kadar yoğurun. Çapraz kesim yapın ve her şeyi temiz ve nemli bir bezle kaplı bir cam kapta, oda sıcaklığında 48 saat bekletin (bu esnada iki katına çıkacaktır).

Faz 2 (3-4. Gün): 48 saat dinlendikten sonra karışımın bir parçasını alın (örn. 200 gram) ve şunu ekleyin:

• 1 parça un (örneğin 200 g)
• ılık suyun yarım kısmı (örneğin 100 mi).

Malzemeleri karıştırın ve yumuşak bir karışım elde edene kadar yoğurun. Ardından, faz 1 için listelenen prosedürlerle aynı şekilde 48 saat bekletin.

Faz 3 (5-6. Gün): 48 saat dinlendikten sonra, 2. adımı tekrarlayın.

Faz 4 (7-13. Gün): 48 saat dinlendikten sonra 3. adımı tekrarlayın, ancak sadece 24 saat bırakın. Her 24 saatte bir 7 gün daha tekrarlayın.

Aşama 5 (14. gün): 1. aşamadan itibaren iki hafta sonra ekşi hamur hazır olacaktır. Preparat çok asitli ise, 4. adımı birkaç gün daha uzatın.

Hamur mayası alındıktan sonra buzdolabında saklanır ve her 2/6 günde bir art arda serinletici içecekler ile canlı ve çoğaltılır.

Hamur mayası veya maya mayasının yenilenmesi: Örnek

Hazırlıktan önceki akşam, mayayı buzdolabından alın. Oda sıcaklığında en az 15 dakika dinlenmeye bırakın ve aşağıdaki oranlarda ılık ve ılık su ekleyin:

• ekşi hamur parçası
• bir parça un
• suyun yarısı
• Gerekirse her 150 g hamur mayası için marş makinesine biraz kaşık şeker ekleyin.

Yoğurun ve en az bir gece oda sıcaklığında bekletin. Ertesi gün:

• Gelecekteki hazırlıklar için buzdolabında tutmak için bir rol almak
• Hamur mayalarını müstahzarın çeşitli bileşenlerine ekleyin ve reçeteye göre devam edin.

Ayrıca bakınız:

Evde hamur mayası nasıl yapılır

Ev yapımı maya ile ekmek

Kurutulmuş maya dayalı video tarifleri

Diğer Doğal Maya Çeşitleri

Diğer hamur mayası türleri:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Hamuru dinlendirmek

Dut mayası

Savaş arabası, ılık "ham" bir hamurdur, çok sulu değildir ve unu, suyu ve mayadan çok küçük miktarlarda oluşur, maya yerine ertesi gün kullanılacaktır.

Havuz mayası

Havuz gibi "sıvı biga" olarak da adlandırılan bir pişirme maddesidir. Eşit miktarda ve mayanın çok az miktarda unla karıştırılmasıyla elde edilen (yükselen zamanlarla orantılı), yarı sıvı bir mayadır. Son hamurdan birkaç saat önce hazırlanır ve maya içeriği ne kadar uzun olursa oda sıcaklığında bırakılır. Havuz katı olgunlaştığında, hamurun ve diğer malzemelerin doğru kıvamını bulmak için gereken un miktarı ilave edilir. Pişirmeden önce ikinci bir mayalanma aşaması izlenir.

Videoyu izleyin: Poolish ev yapımı

Lievito mayası

Maya, az miktarda suya şeker, bal, malt vb. İle tatlandırılmış halde içerir. Sıcak bir yerde yarım saat dinlendikten sonra kullanılır; Hazır olduğunda yüzeyde hafif bir köpük oluşacaktır.

RipoRto Maya Hamuru

Mayalı hamurun bir kısmını önceki günden alır, bir iki gün saklarsınız (bitmemiş) ve bir sonraki fırında az miktarda bira mayası ile birlikte kullanırsınız.

Kimyasal mayalar

Amonyum bikarbonat

Amonyum bikarbonat nasıl çalışır?

Amonyum bikarbonat ile kimyasal mayaların listesini açıyoruz; bunlar gazın salındığı kimyasal bir reaksiyonu tetikleyebilen, genellikle karbondioksittir. Genellikle pişirme sırasında tatlıları mayalamak için kullanılırlar, çünkü gaz tipik olarak kimyasal mayayı ısıtmak ve / veya daha fazla kimyasal mayalama ajanının etkileşimi ile gelişir.

Nem ve pH da çok önemli bir rol oynama eğilimindedir. Kesin olarak, pişirmeden önce mayalanmak için dinlenmeye ihtiyaç duymadıkları için kimyasal mayalara ayrıca anlık mayalar da denir. Örneğin, amonyakla, bikarbonat üç gaz halinde ayrışır: su buharı, karbondioksit ve amonyak. Genel olarak şekerleme endüstrisinde kuru bisküvi üretiminde kullanılır, evde yaygın olarak kullanılmaz.

Tereyağsız Fındıklı Bisküvi

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Amonyum bikarbonatın faydaları

Tüm kimyasal mayalarda olduğu gibi, mayalanmayı daha hızlı ve daha güvenli kılar. Kimyasal mayalar, hoşgörüsüzlükten veya mayalara karşı alerjiden muzdarip olanlar tarafından daha iyi tolere edilir.

Amonyum bikarbonatın dezavantajları

Amonyak ekşi kokulu bir gazdır ve tamamen buharlaşmadığı zaman (mayalama maddesinin aşırı dozu veya eksik pişirme durumunda) ürüne acı bir tat verebilir.

Pişirildiğinde, amonyum bikarbonat ile hazırlanan pişmiş ürünler, ürün soğudukça solma eğiliminde olan hafif acı bir ipucu ve tat alabilir. Tatlılar için ideal, pişirme için tavsiye edilmez; Aslında daha az sindirilebilir, daha az korunabilir ve "yapay" bir tat verme eğilimindedir.

Amonyum bikarbonat kullanmadan önce neleri bilmeniz gerekir?

Pişirildiğinde davlumbazı açın ve yüzü buharlardan uzak tutarak fırını açın; Amonyak gazı solunması, aslında sağlıksız olduğu kadar, lipothymia ataklarına da neden olabilir.

Kimyasal mayalama maddelerinin tozları bir sıvı içinde çözülmemeli, fakat doğrudan kuru maddelerle (un, şeker vb.) Karıştırılmalıdır. Malzemeler birleştirildiğinde, hamuru derhal fırına koymak iyidir.

Genel olarak, kimyasal mayalar atmosferik neme karşı çok hassastır, bu nedenle su geçirmez bir kapta dikkatlice depolanmaları gerekir.

Bir tarif belirli bir tip kimyasal maya kullanılmasını sağladığında, önerilen mayanın miktarı ve türü ile ilgili talimatları izleyin.

Amonyum bikarbonat bazlı video tarifleri

Krem tartarı

Krem tartarı nasıl çalışır?

Cremor tartar, potasyum bitartrat'a verilen süslü isimdir. Bu, bir kez daha esas olarak çırpılmış yumurta aklarını stabilize etmek için kullanılan kimyasal bir mayadır (hafif asidite sayesinde, albümenin globülinlerinin koagülasyonunu kolaylaştırır).

Diğer kimyasal mayalar

Genellikle kimyasal mayalar birbirleriyle kombinasyon halinde kullanılır ve aroma ilaçları (vanilin gibi) ile eklenir; Bütün bunlar bir doz aşımının olumsuz etkilerini azaltmak ya da hamur hala işlenirken mayanın tüm gazı serbest bırakmasını önlemek için.

Tartar kreminin yanı sıra tartarik asit, sodyum bikarbonat, kalsiyum ve magnezyum karbonat ve pirofosfatlardan da bahsedilir.

Gaz salma hızı temel bir özelliktir; mesela, çok hızlı ise, gazın hamurun yapısı, ısı nedeniyle yeterince sertleşmeden önce gelişecektir; Sonuç olarak, ürün hızlı bir şekilde şişecek ve sonra çökecektir.

Beklendiği gibi, kimyasal terim korkmamalıdır, çünkü bunlar tüketici güvenliğini sağlamak için yasalarla düzenlenen gıda katkı maddeleridir. SADECE yüksek dozlarda sistemik kullanımda problemler ortaya çıkabilir (zehirlenmesi her zaman dozdur).

Örneğin, tartar kremli mayalı ürünler, özellikle çocuklar tarafından tüketilirlerse (fosfatlar kalsiyum emilimini azaltır) fosfatla mayalılara tercih edilir. Sodyum bikarbonat, diğer taraftan, diyette sıklıkla fazla bulunan bu mineral alımını arttırır.

Anlık mayaya dayalı video tarifleri

Kabartma tozu bazlı video tarifleri