ne
Bastırılmış nedir?
Soppressata - yerini almış ya da bastırılmış - tipik bir İtalyan konserve ürünüdür - et ve domuz yağına dayalı - çeşitli bölgelerde - bıçakla kesilmiş veya kesilmiş.
Bastırılmış Tuscan ezmesi hariç, bir sosisdir, daha doğrusu çiğ sosisdir.
İlk temel besin grubundan elde edilen soppressata, biyolojik olarak değerli protein, vitamin - özellikle de B grubunun vitaminleri - ve esas olarak demir olmak üzere belirli minerallerin besin kaynağıdır. Ancak, tuz - sodyum doymuş yağ ve kolesterol kaynağı bakımından zengindir.
Bazı soppressatlar, Geleneksel Tarımsal Gıda Maddelerinin (PAT) veya Korunmuş Menşe İsimlendirmesinin (PDO) tanınmasına sahiptir. Sucuk, yerel geleneklere bağlı olarak ortaya çıkan farklılıklarla birlikte, güney İtalya'nın orta kesiminde - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise ve Campania'da üretilir. Ayrıca orta-kuzeyi bastırılmış fakat daha az ünlü ve bilinenler var.
Bastırılan terim Lucan kökenlidir ve "subbursata" veya "soperzata" terimlerini içeren bir düzenlemedir. Bunlar, sosisin belli belirsiz düzleşmesini sağlayan kurutma sırasında uygulanan kırma aşamasını ifade eder.
1719 tarihli bir yazılı kayıtlara göre, soppressata Basilicata'da doğdu; bunlardan - takip eden üç yüz yıl içinde - çevre bölgelere, Avrupa'da ve ayrıca İtalyan göçmenler sayesinde, hatta Amerika'da (özellikle Pennsylvania'da veya daha fazla bölgede) ABD'de genel).
Bastırılmış, birbirinden oldukça farklı bile olsa, tek bir tarif veya tek bir üretim yöntemini tanımlamayı imkansız kılan birçok tür vardır.
Beslenme Özellikleri
Soppressata'nın beslenme özellikleri
Soppressata, bir et türevidir, ilk temel gıda grubunun temel bileşenidir - temel amino asitlerin besin kaynakları, vitaminler ve spesifik mineraller.
Enerjisi esasen lipitlerden gelen tarifi takip eden tarifeden bağımsız olarak çok kalorili bir besindir; Karbonhidratlar diyet lifi gibi yoktur (veya hemen hemen). Yağ asidi profili, kullanılan hammaddeye bağlı olarak değişebilir; hafifçe üreyen domuz et ve yağ seçimi, lipitler ağırlıklı olarak doymamış olacaktır. Aksine, ev yapımı ağır domuz etini ve yağını kullanarak doymuş lipitler daha fazla olabilir. Proteinler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler.
Soppressata kolesterol bakımından zengindir. Mükemmel yapılır, laktoz ve glüten içermez. Bununla birlikte, bazı ticari soppressata, baharatın doğru kıvamını garantilemek için yararlı olan ve gıdaların hafifletilerek kurumasını önleyen (daha yüksek verim), süt tozu türevleri ile zenginleştirilebilir. Sopopata, pürin ve histamin bakımından zengindir.
Vitaminler arasında, esas olarak tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) dahil olmak üzere suda çözünür B grubunun mükemmel seviyeleri vardır. Mineraller söz konusu olduğunda, fosfor, demir ve çinko konsantrasyonları dikkate değerdir. Sodyum aşırı.
diyet
Diyette bastırılmış
Soppressata, sağlıklı ve sağlıklı insanlara bile, alışılagelmiş diyete kendini ödünç vermeyen bir besindir.
Yağların ve kalorilerin fazlalığı obezlerin diyetini ve genel olarak hipokalorik kilo verme diyetini tamamen yetersiz kılar.
Ticari ürünlerinde çoğunlukla doymamış olan lipitler, hala önemli miktarda doymuş zincire sahiptir; dahası, kolesterol bol miktarda bulunur. Bu iki özellik, bastırılmış olanı hiperkolesterolemiye karşı diyet için uygun hale getirmez. Not : Ayrıca, ağır evcil domuzların daha yüksek konsantrasyonda doymuş yağ asidi içerebileceğini de hatırlıyoruz.
Genel biyolojik özellikleri bir sıklık ve düşük tüketimin ortalama bir bölümünü uygulasa bile, yüksek biyolojik değere sahip peptitlerin zenginliği, onu iyi bir temel amino asit kaynağı yapar.
Etin zengin olduğu B grubunun suda çözünen vitaminleri, hücresel süreçlerde koenzimlerin temel rolüne sahiptir. Demirdeki zenginlik, verimli ve hamile kadınlarda, maraton koşucularında, vb., Sideropenik aneminin önlenmesine veya iyileştirilmesine yardımcı olabilir. - ama bir kez daha, tüketim sıklığının ve önerilen kısmın pek ilgili olmadığını unutmayın. Sosisin zengin olduğu batı diyetinde nadiren eksik olan fosfor, hem kemiklerin (hidroksiapatit) hem de sinir malzemesinin (fosfolipitler) yapısı için çok önemlidir. Çinko güçlü bir antioksidandır.
Bastırılmış çok fazla sodyum içerir. Bu, pişirme tuzunda bulunan primer arter hipertansiyonunun başlangıcı ve şiddetlenmesi için potansiyel bir risk faktörüdür. Ayrıca, mide asidi, gastrit, vb. Gibi mide rahatsızlıklarıyla ilgili olabilir.
Pürinin fazlalığı için, baskılanmış olanların, hiperürisemi ve gut hastalığına karşı diyetten kaçınılması gerekir. Ayrıca, bu gıda intoleransı için beslenme düzenini yetersiz kılan çok bol bir histamin kaynağıdır. Çölyak hastalığında kontrendikasyonları yoktur. Öte yandan, eğer ticari ise, sütten ve dolayısıyla laktozdan türetilen tozlar içerebilir; bu aynı zamanda süt şekerine tahammülsüzlük veya aynı bileşenin proteinlerine alerji diyeti dışında bırakılmalıdır.
Soppressata çok sindirilebilir değildir; Bu nedenle, dispepsi, mide asidi, gastroözofageal reflü hastalığı, gastrit, peptik ülser ve duodenum ülseri gibi mide hastalıklarından muzdarip olanlardan dışlanması gerekir.
Çiğ olarak bastırılmış gıdanın bakteriyel kontaminasyon ve parazitik istila riski yüksek olduğu not edilmelidir. Gebe kadınları ve bağışıklık baskılanmış bireyleri caydırması gereken bu özellik, Clostridium botulinum ve Listeria monocytogenes ile enfeksiyon riskini ve Toxoplasma gondii istilası riskini tehlikeli bir şekilde artırır. C. botulinum, zaman içinde karşı çıkılmazsa öldürücü olabilecek bir nörotoksin üretir. L. monocytogenes ve T. gondii hamilelik sırasında düşük, nörolojik gecikmeler ve fetal ölümden sorumlu olan teratojeniktir.
Çoğu ticari sosis, nitrat denilen koruyucu maddeler de içerebilir - özellikle sodyum veya potasyum. Bunlar, sindirim sistemi proteinleri ile birlikte, potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlere neden olabilir. Bu nedenle soppressata'nın onu içermediğinden ve mide ve barsak kanseri riskini azaltmak için her halükarda ölçülü olarak tükettiğinizden emin olmak iyi bir fikirdir. Nitratlarla ilgili riski daha da azaltmak için iyi bir alışkanlık, onları içeren yiyecekleri - aynı öğünde - C vitamini bakımından zengin diğer yiyeceklerle (turunçgiller, kivi, marul, maydanoz, biber vb.) İlişkilendirmektir.
Müslüman, Yahudi, Hindu ve Budist dinlerinin vejetaryen, vegan veya gözlemci konularının diyetine entegre edilemez.
Bastırılan ortalama kısım 50 g'dır (yaklaşık 250 kcal) ve zaman zaman tüketim sıklığıdır.
üretim
Soppressata üretimine genel bakış
Aşağıda Güney İtalya'da tek bir cesur türüne değineceğiz.
Soppressatın çoğu domuz bazlıdır; bazıları bir bıçak ucu ve lardellate - doğranmış yağ ile kesilir - diğerleri doğranmış. Not : Bazı sığır eti ve koyun çeşitleri vardır, ancak bunlar yaygın değildir.
Soppressata lucana için jambon, omuz, göbek kesmesi ve yumuşak domuz yağı gibi çok fazla ya da orta değerli kesimlerden oluşan bir seçim kullanıyoruz.
Etin hazırlanmasından sonra baharatlar: tuz veya yarı tuz, karabiber taneleri - muhtemelen ezilmiş - ve kuru biber fakir - kırmızı biber. Kırmızı şarabın eklenmesi, tarife, olgunlaşma sürelerine ve kasların boyutuna bağlı olabilir. Yani, her şey yoğrulur. Not : Bir bıçak ucu ile kesilmiş hamur salamınki gibi "kürek çekmez".
Torbayı temiz doğal bağırsakta - domuz bağırsağından veya diğer parçalardan, uygun şekilde devrilmiş - veya sentetik selülozdan, daha sonra iple bağlanmış ve bir iğne ile oyulmuş halde izler. Not : Muhafaza ebadı, üretim alanına ve elde edilecek kasar tipine göre önemli ölçüde değişir.
Bu noktada, kasırga, karanlık odalarda yeterli nem ve sıcaklıkta kurumaya bırakılır - baca ile donatılırsa, iklimi düzenlemek için daha iyi - büyüklüğüne bağlı olarak üç haftadan üç aya kadar. Salam gibi asılmazlar, ancak gerekli basıncı uygulamak için üst üste yerleştirilmiş kutular veya sepetler içinde istiflenirler.
Ağırlık düştüğünde hazırdırlar, başlangıçtaki değerin% 70'inde stabilize olurlar. Bu nedenle bunlar doğal olarak yenilebilir veya sızma zeytinyağında depolanabilir. Bazıları onları sigaraya maruz bırakıyor ya da suya sokuyor - petrol yerine.
Türleri
Bastırılmış türleri
Bastırılmış farklı türleri ve varyantları vardır; Aşağıda en önemlilerini listeleriz:
- Soppressata di Ricigliano - Salerno ili
- Soppressata basilicata (PAT); Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara ve Vaglio;
- Soppressata pugliese - Murgia'da Gravina ve Martina Franca'nın meşhurları
- Napoliten soppressata
- Calabrian soppressata (DOP)
- Soppressata molisana; Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia ve Castel del Giudice.
- Soprassata toscana veya capofreddo veya capaccia; pişirilir ve Emilian kafa kabının eşdeğerini temsil eder. Esas olarak kesim atığı ile yapılır - örneğin kulaklar, tendonlar, burun, dil vb. - baharatlar, maydanoz ve limon kabuğu ile tatlandırılmış
- Gioi'nin Gioi soppressata'sı: yağsız et ancak bütün domuz yağıyla
- Soppressata Brescia (PAT).
