Bu rehber 360 derece ile geleneksel gelato dünyasını ele alarak, okuyucuyu doğrudan evde ve pahalı makine kullanmadan kaliteli bir dondurma üretmek için yararlı olan tüm kavramları vermek için teorik ve pratik yönleri analiz eder.
GENEL ENDEKS
- Dondurma nedir?
- Dondurma bileşenleri
- Hava (derinleşme: fazla çalışan sayısı), Su ve Katılar
- Dondurmalı şekerler
- Dondurmalı yağlar
- SLNG (Yağsız Süt Katıları) - SLNG'nin yüzdesini hesaplar
- Artık Kuru Dondurma (Diğer Katılar) - dondurmadaki keçiboynuzu unu
- Dondurma Türleri:
- Dondurmalar ve sorbeler
- Dondurma, krema ve meyve
- Dondurma hazırlama
- Bakiye karışımı
- Karışımın pastörizasyonu
- Karışımın olgunlaşması
- Dondurma oluşturma (donma veya donma)
- Dondurma sıkılaştırılması
- Evde dondurma hazırlayın
- Son kontrol: Sınavı yapın ve iyi bir dondurma üreticisi olup olmadığınızı öğrenin!
- Dondurma Kalorileri ve Beslenme Yönleri
- Video Tarifler Dondurmalar ve Şerbetler
Dondurma nedir?
Dondurma, şekerler, yağlar, proteinler, su ve diğer yardımcı maddelerin karışımından oluşan dengeli bir karışımdan oluşan tam, sağlıklı ve orijinal bir yemektir.
Dondurularak ve sürekli karıştırılarak, karışım aşamalı olarak hava içerir, kalınlaşır ve dondurmanın kıvamına ve karakteristik pastırmasına ulaşacak şekilde şekillenir.
Geçmişte dondurmanın atası, sadece meyve suları, kırılmış buz (veya kar) ve şarabın basit bir karışımı olabilirken, modern dondurma aynı anda çok daha hassas ve karmaşık bir çağrışım gerçekleştirir.
Aslında, iyi bir dondurma hazırlamak göründüğü kadar hızlı değildir. Karışımın dikkatlice dengelenmesinden sonra, terkip maddeleri yalnızca kesin ve belirgin adımlara tam olarak saygı duyulduğunda kalın, saçaklı ve tam gövdeli bir krem haline dönüştürülebilir. Tedavi süresince tartışacağımız gibi, aslında, karışım pastörizasyona (ısıl işlem) ihtiyaç duyuyor, ardından en az 6-12 saat tutulması gereken bir soğutma süresi (olgunlaşma) izliyor. Sadece ikinci bir anda, karışımın karıştırılmasına (dondurmanın hazırlanması), dolayısıyla bitmiş ürünün gerçekleştirilmesine devam etmek mümkündür.
Modern zanaat gelato, sıcak ve yaz sıcağına karşı koymak için sadece çocukça bir incelik veya önemsiz bir avantaj olarak düşünülmemelidir: dondurma tam, orijinal ve kontrendikasyonları yoktur.
Fındıklı dondurma
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinDondurma bileşenleri
Dondurmayı oluşturan hammaddeler, hayvansal ve bitkisel dünyadan gelen bileşenlerdir: süt, krema, yumurtalar, meyve suları, şekerler ve su aslında bitmiş üründe (dondurmada) ayırt edilemez görünen özel termal ve kimyasal işlemlere tabi tutulur. aynı anda hem tam gövdeli, hem de yapışık ve kadifemsi kütle.
Teknik olarak, dondurmayı oluşturan katı ve sıvı hammadde kümesini belirtmek için "karışım" dan söz ediyoruz. Düşük sıcaklıklarda (<0 ° C) çalışırken, bu bileşenler bir araya gelerek yapısal olarak optimal bir dondurmaya, dolayısıyla kaliteli bir bitmiş ürüne dönüşen yeni bir tutarlı ve macun şekline yol açar.
Dondurma üç ana bileşenden oluşur: hava, su ve katı maddeler.
HAVA
Hava, dondurmayı yumuşak kılan önemli bir elementtir. Mekanik işlem sırasında (bahsedilen dondurma veya kütle soğutması ), karışımın içine binlerce mikropartik hava doğal olarak dahil edilir, böylece bitmiş ürüne hacim ve yumuşaklık kazandırılır.
Hatalı bir şekilde, havanın bir dondurmaya dahil edilmesinin bir "sahtekarlık" uygunluğunu temsil ettiğini varsaymak gelenekseldir; Aslında, hava dondurmada, smoothies veya çırpılmış kremada olduğu gibi çok önemli bir hammaddedir. Dondurmalardaki su ve şeker gibi önemli bir bileşendir. Aslında, düşünceli ve kesin bir şekilde birleştirildiğinde, hava, dondurmaya mükemmel bir kalite verir: sadece son derece hoş ve yumuşak bir yapı elde etmekle kalmaz, aynı zamanda dondurmaya ağızda daha sıcak bir his verir, daha az buzlu.
Derinleşme: taşma sayısı
Bir dondurmanın içinde bulunan havanın miktarını bilmek için, dondurmadan sonra karışımın hacmindeki artışın yanı sıra bir dondurmanın "aşılmasının" hesaplanması gerekir.
Aşırı çalışma, karışımın donma fazı sırasında basit mekanik karıştırma ile havayı içerme kabiliyeti anlamına gelir. Bu kapasite yüzde bir sayı ile ifade edilir. Başka bir deyişle, taşma, tüm donma fazı boyunca karışımı dondurucu içerisine alan hacmindeki artıştır.
Bir karışımın aşımını hesaplamak için, aşağıdaki formül uygulanmalıdır:
| (karışım ağırlığı - buz ağırlığı) | x 100 =% taşma |
| dondurma ağırlığı |
Es.
"Süt bazı" karışımının ağırlığı 1, 5 kg
Dondurmanın ağırlığı 1, 1 kg'dır.
Taşma şu şekilde hesaplanır: (1.5-1.1) /1.1*100 =% 36.4
Genel olarak, bir "süt bazlı" dondurmanın aşılması% 30 ila% 40 arasında değişmekle birlikte, meyve bazlı bir dondurmanın% 25 ila% 35 arasında bir taşma oranı olması gerekir.
Aşılma, bitmiş üründeki buz kristallerinin boyutu ile dolaylı olarak orantılıdır: Başka bir deyişle, taşma arttıkça, dondurmadaki buzlu su kristalleri küçülür. Bununla birlikte, aşırı taşma işleminin (>% 35-40) dondurmanın erimesini desteklediğini hatırlamak için.
SU
Su, kütlenin diğer bileşenlerinin çözündürülmesi için vazgeçilmez bir diğer önemli dondurma elementidir. Dondurmanın içinde mikro kristaller şeklinde oluşan su, her bir ham maddede bulunan nemli kısımdır ve kütlenin katılaşabilmesi için gerçekten dondurulmuş tek elementtir.
Bu nedenle, teorik olarak, bir dondurma, basit su, şeker ve olası aromaların karışımı ile oluşturulabilir: bununla birlikte, dondurucuda depolandığı zaman kaçınılmaz bir buz kütlesine dönüşecek olan yüzbinlerce buz kristalinin banal aglomerasyonunu içerecektir. ve sağlam.
Bu sorunu önlemek için, suya ve şekere başka bileşenler (örneğin süt, yağlar, katı maddeler vb.) Ekleyerek karışımın dengelenmesi önemlidir: bu şekilde karışımın donma noktası 0 ° C'den düşer (sıcaklık su donuyor) -6 ° C / -10 ° C
Suya "susuz" maddelerin - yani, süt tozu ve şeker gibi donmadan ve nem içermeyen bileşenlere - ilave edilmesi, kaliteli bir ürün elde etmek ve dondurmada kaba buz kristallerinin oluşumunu en aza indirmek için şarttır.
KATI
Dondurma karışımında bulunan katılar 4 ayrı kategoride sınıflandırılabilir:
- şeker
- şişman
- SLNG (Yağsız Süt Katıları)
- Kuru artıklar (genellikle "diğer katı maddeler" olarak adlandırılır).
Tabloda dondurmanın ana katıları bildirilmiştir: her biri için, en önemli fonksiyonlar özetlenmiş ve karışımın formülasyonundaki fazlalıkları ve eksiklikleri ile ilgili sorunlar açıklanmaktadır.
| katı | Çeşitleri (ana) | Dondurmanın işlevi | Fazlalıkla ilgili sorunlar | Eksiklik ile ilgili problemler |
| şekerler |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (sütün yağsız kısmı) |
|
|
|
|
| Diğer katılar (veya kuru artık) |
|
|
|
|
