Sole Nedir?
Sole neredeyse tüm dünyada tüketilen çok yaygın bir balıkçılık ürünüdür.
Sole, hem tipik şekli hem de anatomik yapısı (tamamen yatay bir duruşa izin veren evrimin sonucu olarak veya bir tarafında), hem etin incelik hem de yalınlığı için bilinir. Sole aynı zamanda çiğ ve pişmiş fileto yapmak için en basit balıklardan biridir.
tanım
taban düz, sağ tarafta kahverengi, aktif taklit gücü ile ve sol tarafta beyaz (üzerinde neredeyse sürekli durduğu kör taraf).
Taban, "genel balık" için tipik olan birçok anatomik özelliği korur. İç organlar karnın içinde bulunur (bir tarafa yerleştirilir) ve kadife yüzgeci, az gelişmiş olsa bile geleneksel pozisyonda bulunur; Öte yandan, dorsal ve anal yüzgeçler, hayvanın hareketine adapte olan ve küçük kaudalın itici işlevini telafi eden, bütün marjinal profildeki (baş hariç) genişletilmiş (özellikle dorsal). İki göğüs yüzgeçinden yalnızca biri sağ tarafta diğeri kaldı.
Tabanın kendine has özelliği, kafanın konformasyonunu ve oküler düzenlemeyi sürdürüyor. Çene ve çeneler geleneksel bir şekilde düzenlenirken, evrim sırasında sol tarafa "olması gereken" göz sağa yaklaşmak için yana doğru hareket etti. Altında durduğu tarafın solungaç operculum'u daha az gelişmiştir.
Sole genellikle beslenmeye açık olarak ortaya çıktığında, gece alışkanlıklarına sahiptir; gün boyunca gizlemek ve kamufle etmek için küçük nişler kazdığı dipte kalır.
Yaygın taban 30 ila 50 cm uzunluğa ulaşır.
Dağıtım, üreme ve balıkçılık
Ortak havza Akdeniz havzasında (ve yakın zamana kadar Adriyatik Denizi'nde mükemmel yoğunluğa sahip), Karadeniz'de, Atlantik Okyanusunda ve Baltık Denizi'nde bulunur.
Not : Tüm organoleptik avantajına göre (yani ... derler ki), Akdeniz'in tabanları okyanuslardan daha küçük kalır.
Bölgeye bağlı olarak, taban sığ suları veya neredeyse berbat batimetrileri kolonize edebilir; acı suyu çamurlu veya daha kumlu bir alt ile küçümsemez. Bütün bu yönler, tabanın kuzeyindeki Adriyatik Denizi'nin, özellikle Venedik Lagünü ve Po nehri deltası arasındaki alanın yaşamı için "ideal" bölge olarak gösterecektir. Gerçekten de, İtalya ve özellikle Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna ve Marche, tüm Akdeniz ülkelerinde ulusal tüketimin büyük bir kısmını ve taban ihracını kapsamıştır. Ancak son zamanlarda, durum önemli ölçüde değişiyor gibi görünüyor. Balık avlamanın yoğunluğu (trenle profesyonel) ve istiridye toplanmasında turbo fanların kullanımı (her zaman yasal değildir), üst Adriyatik'teki taban nüfusunu tahrip etti.
Not : Taban, diğer kıyı balıklarından daha fazla, turbo üfleyicilerden yararlanır, çünkü kırıcılara yakın kumlu veya çamurlu zeminde ÖZEL olarak üretir.
Gıda rejimi ve avcıları
Taban, çoğunlukla annelidler, solucanlar, küçük kabuklular, küçük yumuşakçalar ve küçük balıklarla beslenir. Doğal avcıları esas olarak diğer balıklardır veya vadilerde ve nehir deltalarında su kuşlarıdır.
Gastronomik yönler
Mutfak açısından bakıldığında, tek İtalya ve dünyada en çok beğenilen balıklardan biridir.
Tabanın kesinlikle iddiasız bir temizlik gerektirdiğini belirterek başlayalım; ızgara yapmak için bile, birkaç visserayı çıkarmak için yeterli miktarda ölçeklendirme ve göbek üzerinde küçük bir kesi olabilir.
Tabanın daha karmaşık işlemeye hazırlanması isteniyorsa, makas kullanımıyla kanatçıkların (sırt, anal, pektoral ve kaudal) uzaklaştırılması gerekir; Bu noktada, prosedür her şeyden önce spesifik hazırlığa göre çeşitlendirilir.
Zaten kahverengi deriden yoksun bir tabağı (belki de bir tavada pişirilmiş) sunmak (etkileyici); bu nedenle kuyruktan önce küçük bir kesi uygulamak ve etiketi ters yönde balıksırtı yönünde çekmek yeterlidir. Şimdi, eğer daha önce yapmadıysanız, göbeği kesip iç organları ve solungaçları çıkarın; Bu durumda bile, hala mevcut olan açık ten kısmını ölçmek önemlidir.
Son olarak ve biraz daha talepkar, taban ham filetolama işlemi. Ölçeklerden, yüzgeçlerden ve iç organlardan mahrum bıraktıktan sonra, tamamen soyup soyulmayacağını (derisiz fileto) veya etiketi ete yapışmış halde bırakmayı seçebilirsiniz. Her durumda, fileto, uzunlamasına ve merkezde (simetrik olarak) tabanın yanlarında kesilecek olan bir scannino bıçağı (ince ve çok keskin) kullanılarak gerçekleştirilir. Son olarak, bıçağı dikenlere doğru kaydırın (bir tarafta ve sonra diğer tarafta), her iki taraf için iki iplik geçirin.
Taban için tercih edilen pişirme teknikleri şunlardır:
- Lessa, sıcak veya soğuk olarak servis edilir (balığın kırılmasını önlemek için büyük bir tencerede kaynatmak ve bir tencerede değil daha iyi)
- Bir tavada (sote), sızma zeytinyağı veya tereyağı, biraz sarımsak (erken giyinmeli ve erken çıkarılmalıdır), beyaz şarap, tuz, beyaz biber ve bol miktarda taze maydanoz (bazıları "mugna" etkisi için unu)
- Izgarada veya kömürde ızgarada: doğal ve yağlı değil (iğneleri açarken eti veya cildi kırmamaya özen göstererek) veya rendelenmiş ekmek ile yapılan hafif bir "tava", ekstra sızma zeytinyağı ile taze maydanoz, sarımsak, tuz ve beyaz biber (bazıları biraz rendelenmiş Parmesan peyniri ve kuru beyaz şarap ekler)
- Hem statik hem de havalandırılmış fırında: Maksimum sıcaklıkta getirilmesi ve SADECE kesinlikle gerekli olan süre boyunca pişirilmesi önerilir. Bu yöntemle, münferit pişirme sürelerine dikkat ederek, tabanla zenginleştirmek mümkündür: pachino domates, julienne kabak vs.
- Kızarmış: DİKKAT! Küçük boyuttaki (veya çok benzer diğer türlerin) tabanı, ünlü Paranza'nın malzemeleri arasında; Küçük örneklerin (cinsel açıdan olgunlaşmamış, bu nedenle henüz çoğaltılmamış) toplanması, etik olarak doğru ve / veya biyolojik olarak sürdürülebilir bir davranışı temsil etmediği için şahsen böyle bir hazırlık girişiminde bulunmamalarını öneririm.
Taban tüketimi için yukarıda belirtilen teknikler ve pişirme yöntemleri ayrıca karmaşık yemeklerin formülasyonu için bir ara adımı da temsil edebilir; Klasik bir örnek, benzer bir amaç için bir tabanı "boşa harcamak" kişisel görüşüne göre en azından sorgulanabilir bir mutfak seçimini temsil etse bile, doldurulmuş makarnanın örneğidir. Bu amaçla, kefal, maymunbalığı, okyanusal orfozlar, vs. gibi daha fazla verim ve daha az atık içeren NOT yenilebilir kısmının diğer balık türleri daha uygundur.
Beslenme özellikleri
Taban az yağlı yağsız bir balıktır; hipokalorik diyetlerin zayıflatılmasında kendisini ödünç verir ve - mütevazı miktarda kolesterol sağladığı ve doymamış yağ asitlerinin doygunluklar üzerinde belirgin bir prevalansı olduğu için - hiperkolesterolemi ve hipertrigliseridemi'ye karşı gıda rejimlerinin yapılanmasında sıkça kullanılır. Grup ω3'teki temel yağ asitlerinin iyi konsantrasyonları (tabloda görünmez) ayrıca hipertansiyona karşı mücadelede yararlıdır.
Küçük basit karbonhidrat izleri tespit edilir, ancak baskın olan makro besin kuşkusuz peptiddir. Üstelik, proteinler yüksek biyolojik değerlere sahiptir, triptofanın "sınırlayıcı" amino asidine (daha küçük miktarlarda bulunur) sahiptir ve glutamik asit, aspartik asit ve lisin ile bol miktarda bulunurlar.
Mineral tuzlar arasında en çok bulunanlar potasyum ve fosfordur, vitaminler açısından ise niasin veya vit içeriği önemlidir. PP.
Beslenme değerleri
Dondurulmuş Sole, taze ve Sole besin bileşimi - Gıda Kompozisyon Tablolarının referans değerleri INRAN
| Sole, taze | Sole, dondurulmuş | ||
| Yenilebilir kısmı | % 48.0 | % 48.0 | |
| su | 79, 5g | 79, 4g | |
| protein | 16, 9g | 17, 3g | |
| Hakim amino asitler | Ac. glutamik, aspartik ve lisin | Ac. glutamik, aspartik ve lisin | |
| Amino asit sınırlayıcı | triptofan | triptofan | |
| Lipitler TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Doymuş yağ asitleri | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| kolesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.8g | 0.1g | |
| Karmaşık glukidi | 0.0g | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.8g | 0.1g | |
| TOT gıda elyafı | 0.0g | 0.0g | |
| Çözünür lif | 0.0g | 0.0g | |
| Çözünmez lif | 0.0g | 0.0g | |
| enerji | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sodyum | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| potasyum | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| demir | 0, 8mg | 0.4mg | |
| futbol | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| Tiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| b 2 vitamini | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| Niasin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| A vitamini | tr | 0, 0μg | |
| C vitamini | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E vitamini | - mg | - mg | |
