Tavuk ve tavuk eti

genellik

Tavuk eti, hayvansal kaynaklı en yağsız ve sağlıklı yiyeceklerden biri olarak kabul edilir. Gerçekte - kuşkusuz düşük ortalama lipid içeriğine sahip bir ürün olmasına rağmen - kesimden elde edilen diğer tüm gıdalarda olduğu gibi, yağların varlığı da yağda değişkenlik gösterir; bu değişkenlik kesme, işleme, üreme yöntemi, yaş, cinsiyet ve söz konusu organizmanın öznel özellikleri ile bağlantılıdır.

Tavuk eti beyaz et olarak kabul edilir; Bu bağlamda, beyaz, kırmızı ve siyah et arasındaki ayrım, kas dokusunun renginin yağ dokusunun boyutunu "yansıtması" gerektiğine göre NON olmayan bir bilimsel sınıflandırmadır. Gerçekte, etin rengi okside olmuş myoglobinin miktarına bağlıdır ve beyaz etin mutlaka kırmızı olanlardan daha zayıf olduğu söylenemez! Tavuk yağsız beyaz bir et olsa bile, diğer kuş ürünleri arasında daha yüksek lipid prevalansının (örneğin capon ve polen) olduğunu unutmamalıyız.

Et ticaretinde tavuk eti en önemlilerindendir; Bu temelde tamamen farklı bir yapıya sahip iki unsurdan kaynaklanmaktadır: Birincisi fiyatı (orta ve düşük gelirli parantezlerden bile içerik ve sürdürülebilir), ikincisi sağlık yönüyle ilgilidir (gülünç derecede düşük trigliserit içeriği ile vurgulanır). Ayrıca, en kesin şekilde BREAST olan tavuk etinin, klinik beslenme için diyetetik rejimlerde ve estetik kültür veya sporu amaçlayanlarda en çok tüketilen yemeği temsil ettiği unutulmamalıdır. Tavuk etinin HYPOALLERGENIC olarak tanımlanan az sayıdaki yiyeceğin biri olduğunu hatırlamak da önemlidir, bu yüzden bebeklerin doğumundan sonra ilk diyetlerde de kullanılır.

Ancak tavuk eti, risksiz veya negatif DEĞİLDİR. Bu hayvan aynı zamanda parazit istilasına ve viral veya bakteriyel enfeksiyonlara ve ayrıca yoğun üreme ve ilaç kullanımına maruz kalmaktadır. Bu nedenle, organik tarım ürünleri arasında, tavuk etinin ticari olarak en başarılı gıdalardan biri olması bir tesadüf değildir (ayrıca, BIO olmayan tavuktan daha pahalı olmasına rağmen, yine de makul bir fiyat tutmaktadır. ).

Tavuk: Bu Bilinmeyen ...

Ne yazık ki, herkes çocukluğunu inek, tavuk, tavşan ve domuz arasında geçirme ayrıcalığına sahip değildir. Ülke hayatına yabancı olan herhangi biri tavuğun kesin bir tanımını yapmayı pek zorlayacaktır; Açıkçası ben hayvanın fiziksel yönünden değil biyolojik yapısından bahsediyorum! Tavuk bir tür mü yoksa bir cins mi? Kadın mı erkek mi Verimli mi steril mi? Yumurtaları var mı? Biraz netlik yapmaya çalışalım.

Linnea sınıflandırmasına göre evcil tavuk olarak da adlandırılan tavuk, Galliformes Düzeni, Phasianidae familyası, Genus Gallus , Specie gallus, Sottospecie domesticus familyasına ait Asya kökenli bir hayvandır; Uygulamada, "kimlik kartı" na göre tavuk, Gallus gallus domesticus adına cevap vermelidir.

Bu kuş yaklaşık 6.000 yıldır insanlara eşlik ediyor ve işlevleri farklı, ama çoğunlukla yiyecek. Bununla birlikte, bir ayrıntıdan kaçmamalı veya Gallus gallus domesticus'un sadece tavukla değil aynı zamanda horoz, tavuk, capon ve diğer ıslah ürünlerinin de eş anlamlısı olmamalıdır. Kısacası, tanımlarız:

civciv (çok genç erkek ve dişi, 3-4 aya kadar hayat ve yarım kilodan biraz fazla)
buğday tavuğu (erkek ve dişi yılda 5 ay ila 700 gr ila 1 kg arasında)
tavuk (erkek ve dişi cinsel olgunluğa ulaşana kadar, yaklaşık 1 yıl ve 1.5 kg ağırlık)
pollanca (yumurta bırakmaya başlamadan önce kısırlaştırılmış kadın)
horoz (6 aya kadar olgun erkek)
pullet (genç yumurtalıklı dişi)
hen (zaten bir üreme mevsimi görmüş olan göz alıcı kadın)
serbest gezici horoz (erkek, 10 aya kadar)
capon (2 aylık kısırlaştırılmış erkek 2.5kg'a ulaşıyor).

Uygulamada, tavuk Gallus gallus domesticus young'un (700-1500g) bir örneğidir ve yine de ürememektedir (erkek, eğer kadın ise tavuk veya horoz olarak adlandırılacağı an). Şans eseri değil, tavuk ismi Latince "pullus" dan geliyor, yani genç bir hayvan. Bununla birlikte, bazıları için tavuk, yumurta üretme yeteneğini tüketen bir tavuktur.

Tavuk Yetiştiriciliği: Et Toptanlığı İle İlişkisi

Tüm gıdalarda olduğu gibi, hem hayvansal hem de sebzeli tavuk eti aynı zamanda kimyasal-fiziksel özelliklerini organizmanın yaşına ve hayatına göre değiştirir. Bu bağlamda, organoleptik bakış açısına göre, serbest serili bir tavuk ve yoğun şekilde yetiştirilen bir başka tavuk arasında aşırı niteliksel bir fark varsa, farklılıkları kimyasal / beslenme açısından kavramak daha zordur.

Yoğun ve geleneksel tavuk eti genellikle suçlamada; bu tür bir tasavvur, kompozisyonlarının yoğun bir şekilde kullanılmasından dolayı, yabani bir tavuğun besin alımını az çok sadık bir şekilde izleyen beslemelerden çok fazla kaynaklanmaz. Bu gerekliliği açıklamak için, popülasyonun yoğunluğuna bakıldığında (m2 başına 30-35kg), tavuklar için hastalık riskinin yüksek olmadığı görülmektedir. Yetkili makamların GÜNLÜK mortalite oranının kaydedilmesinin yanı sıra hayvanların fiziksel durumunun günlük olarak gözlemlenmesiyle anormal ölümlerin veya şüpheli yaşama davranışlarının davranışları / tepkilerinin belgelendirilmesi gerektiğini söylemek yeterlidir. Bu, çoğu zaman tutulan tavuk hastalıklarının (biyolojik vakum, dezenfeksiyon ve normal dezenfeksiyonlara saygı vb.) Önlenmesi için alınacak önlemlerin yeterli olmadığı anlamına gelir, bu da birkaç Şüphe doğurur! Bununla birlikte, tartışmaların dışında, broylerlerin, bu eylemlerin kaydedilmesi ve onları alan işleme mezbahalarına iletilmesi şartıyla farmakolojik tedavilere (aşılar dahil) maruz bırakılabileceğini unutmayın. Bu gereklidir, çünkü tüm ilaçlar ve farmakolojik aktiviteye sahip aktif maddeler ette istenmeyen artıklar bırakabilir. Bunlar, tümörlerin indüksiyonu, kalp-damar hastalıkları, cenin toksisitesi, vb. İçin potansiyel olarak zararlı moleküllerdir. ve bu yeterli olmamış gibi, insanlarda bile antibiyotik direncinin indüklenmesini tercih ederler. Bu nedenle, kullanılabilecek herhangi bir farmakolojik tedavi türü, SADECE bir doktor-veteriner tarafından reçete edilmeli ve dozlanmalıdır ve tavuğun ilacı atmasını sağlamak ve etin içinde bulunma riskini önlemek için minimum süspansiyon sürelerine uymak gerekir.

Bu nedenle şartname çok açık görünüyor, ancak ayrıntılı olarak saygı duyulması için muhtemelen yeterli değil. "Altroconsumo" tarafından yapılan son bir araştırmaya göre, Milano ve Roma bölgelerinde bulunan 45 tavuk örneğinde, etin% 85'i TRACES antibiyotik gösterdi. Belli ki, konsantrasyonların veya katılan moleküllerin kimyasal formlarının farkında değiliz; muhtemelen bunlar önemli değerler değildir.

Öte yandan, "par condicio" için küçük hayvanların (tavuklar, tavuklar vb.) Üremesinin anabolik hormonların kullanımından ve gelişme ve büyümenin hızlanmasından çok az etkilendiğini hatırlıyoruz; bunun nedeni, yetiştiricilerin farkındalığı veya doğruluğu ile değil, gider / getiri oranındaki düşük rahatlıktan kaynaklanmaktadır.

Uygulamada, çoklu tarımda ilaçların yoğun kullanımı sayesinde, bir yandan steroid hormon almamamız ve bulaşıcı bir hastalığı (salmonelloz, kolera, avian vb.) Almamamız gerektiğinden, diğer yandan antibiyotiğe dirençli suşları seçebildik. insan sağlığına ciddi hasar verebilir.

UYARI! Evde yetiştirilen tavuk etinin, ticari etmekten daha sağlıklı olduğu yaygın bir fikirdir; maalesef, bu durumda bile "bilinçli" kendini üretme ve "spannometrik" kendini üretme arasında bir ayrım yapmak gerekiyor. İlk durumda, tavuk çiftçileri salmonelloz, leptospiroz, vb. Gibi bulaşıcı hastalıklara yakalanma risklerinden kaçınarak tüm sağlık ve veterinerlik kurallarına saygı duyuyorlar. Ayrıca hayvanları doğru beslerler, kirletilmemiş veya tehlikeli pencere malzemeleri kullanırlar ve tavukları toksik moleküllere maruz kalmaktan korurlar. Bununla birlikte, ikinci durumda, hayvan sağlığı ve dolayısıyla insanlar için bile riskler önemli derecede artabilir. Net örnekler var: veterinerlik kontrollerinin yokluğu, hayvanların patolojik durumunu gösteren klinik belirtilerin görmezden gelmesi, tavukların beslenmesi için şüpheli kökenli hayvan leşlerinin kullanılması, kırılgan ebedi içeren tavuk kümelerinin inşa edilmesi Asbest ve kırsalda pestisit tedavisi sırasında kuşların rasculasyonu.

İkinci faktöre gelince, sadece 30-40 yıl önce, yasalar ve yönetmeliklerin daha az sıkı tutulması ve belgelenmesi durumunda, tavukların meyve bahçelerine verilen kimyasal işlemler sırasında çizilmelerine neden olarak etkileyici olmayan bir olguya tanık olabilirdik: pestisit maruziyetinde durduran yumurtasız yumurta üretimi durur.

Beslenme özellikleri

Tavuk eti pazardaki en yağsız arasında sayılır; gerçekte, yalnızca kısmen paylaşılabilir bir inançtır.

Öncelikle tavuk trigliseritlerinin en bol miktarda anatomik bölümünün deriden yapıldığını belirtiyoruz. Aslında, bu hayvanda, yağ dokusunun iyi bir kısmı integumanter aparatta konsantre hale getirilir ve soyulup pişirilerek kolayca ayrılabilir. Düzgün sözde (bu nedenle derisiz) tavuk eti için, kesime atfedilebilecek farklılıklar nedeniyle, kas içi lipitlerin miktarının diğer hayvanların dokularına kıyasla kesin olarak nasıl ılımlı olduğunu gözlemlemek mümkündür. Daha spesifik olarak, çiğ derisiz ette 6 g / 100 g lipitlerden sallanan, ortalama 3, 6 g / 100 g olan farklılıklar gözlenir. Ham derili et kesimleri göz önüne alındığında, ortalama 10, 6g / 100g ile 14g / 100g (kanat) arasında değişen dalgalanmalar vardır.

Ayrıca, kolesterol ile ilgili olarak, derisiz kesimler ile derili olanlar arasında, 100 g yenilebilir kısım başına yaklaşık 15 / mg'a eşit miktarda önemli farklılıklar vardır. Ham derili tavuklarda ortalama kolesterol 93 mg / 100 gr iken, çiğ derisiz tavuklarda 75 mg / 100 gr'dır. Genel olarak, tavuk eti (tenli olsa bile) asla 100mg / 100g ürünü aşmaz (HİÇBİR ÇIKIŞ !!!).

Yağ asitlerinin yıkılması, çoklu doymamışlara ve tek tek alınan tekli doymamışlara kıyasla doygunlukların lehinedir; Bununla birlikte, bu son ikisini ekleyerek, doymamışlıklar üzerindeki toplam doymamışlıkların bir prevalansı kaydedilmiştir.

Kesinlikle beslenme açısından bakıldığında, tavuk etinin işlevi diyette yüksek değerli proteinler üretmektir. Diğer hayvansal proteinler gibi, aslında, hatta tavuklar bile, temel amino asitleri tatmin edici miktarlardan daha fazlasına sahiptir. "Sınırlayıcı" olarak kabul edilen amino asit triptofandır, en mevcut 3 tanesi ise: glutamik asit, aspartik asit ve lisin. Tavuk etinin protein alımı ortalama 19.0 ve 19.4g / 100g arasında yenilebilir kısım iken, peptitlerin daha zengin kesimi kuşkusuz 23g / 100g'den fazla olan göğüslerdir.

Tavuk eti karbonhidrat içermez ve kalori alımı esas olarak proteinler ve yağlar tarafından belirlenir. Bu özellik altında bile, çeşitli kesimler arasında önemli farklılıklar vardır, ancak ortalama olarak, ham cilde sahip olan, 171kcal / 100g ve diğerini (ham ciltsiz) 110kcal / 100g getirir. Yağsız kalmanın tavuk etinin düşük kalorili alımı ile kesilmesinin ham derisiz meme olduğu düşünülebilir: 100kcal / 100g.

Mineral tuzları ilgilendiren şey için, tavuk eti en değerli olanlar arasında değildir. Genellikle, etin tanıtılmasıyla, bu tür yiyecekler bakımından zengin, biyoyararlanabilen demirin katkısını desteklemeyi amaçlıyoruz. Bununla birlikte, bu durumda, 100 g'lık yenilebilir kısım başına ortalama yaklaşık 0.6-0.7mg demir gösterilmektedir ve ünlü sandıkta, sadece 0.4mg / 100g'dır. Potasyum ve fosfor yerine tatmin edici miktarlarda bulunur.

Son fakat en az değil, vitaminler. Aslında, tavuk etinde "ilgilenen" porsiyonlarda bulunanlar dışında, söylenecek çok fazla bir şey yok: Niasin (vitamin PP), 5.00-5.80 mg / 100g yenilebilir kısım ile ve derisiz) ve siyanokobalamin (B12 vitamini).

Tavuk etinin sosisleri (veya diğer türevleri) üzerindeki besinsel düşünceler makalede belirtilmektedir: wurstel.