ne
Şekerlenmiş meyve, şuruptaki meyveler, kurutulmuş meyveler, alkoldeki meyveler, reçel ve reçel, meyveli jöle, vs.
Şekerleme icadı, sınırlı bir süre içinde aşırı derecede mevcut olan taze gıdaların korunmasının uzatılması ihtiyacına dayanarak izlenebilir - olgunlaşma.
Bunu biliyor muydun ...
Canditura terimi, sırayla Sanskritçe "khandakah" den türetilen Arapça "qandat" kelimesinden gelir. Bal veya hurma şurubu altında koruma ile geliştirildi - hem Mezopotamya'da hem Çin'de, hem de Antik Roma'da kullanılıyor - Araplar tarafından mükemmelleştirildi ve Avrupa kıtasında, özellikle de Avrupa ile X yüzyılın başlarında, ticaret ağı sayesinde yayıldı. Cenova ile. Sekizinci yüzyılın başlarında, Müslümanlar'ın, yarımadanın güneyini, özellikle de Sicilya'yı, 8 ila 11. yüzyıla 200 yıl boyunca işgal eden kolonileştirmeye başladıklarını unutmamalıyız. Bu nedenle, birçok halkın geçişine ve işgaline rağmen, bazı İslam Sicilya geleneklerinin yerel kültürde kesin bir şekilde kök salmış olduğunu düşünmek mantıklıdır.
Beslenme açısından bakıldığında, taze meyve - tatlı ve asitli - A ve C vitaminleri bakımından zengin meyve ve sebzelerin VI-VII temel besin grubuna aittir. Diğer özellikleri: su, lif, mineraller - özellikle potasyum - çeşitli vitamin veya mineral antioksidanlardan - örneğin polifenoller, vs. Not : Hakim enerji makrosu olan fruktoz miktarı, bir meyveden diğerine çok değişkendir, ancak her durumda, kabul edilebilir olan bir kalori seviyesini gösterir - açık olması, pişmiş makarnanınkinden 4 kat daha düşüktür. Buna rağmen, şekerlenmiş meyvenin taze meyvelerle ilgisi yoktur; çözünür şekerler ve dolayısıyla kaloriler çarpıcı bir şekilde artar, su, mineraller, vitaminler ve diğer antioksidanlar azalır, liflerde değişiklik olmaz. Bu ona çok yüksek bir yük ve glisemik-insülin indeksi verir; bu nedenle klinik beslenme için, özellikle fazla kilolu, tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi için çok uygun değildir. Aşırı şekerlerin diş çürüğü oluşumunu da artırabileceğini hatırlatırız; muhafazasını arttırmak için, endüstriyel alanda şekerlenmiş meyve antioksidan katkı maddeleri ile zenginleştirilir - her şeyden önce birçok askorbat türü gibi, aynı zamanda kükürt dioksit gibi C vitamini veya askorbik aside dayalı.
Şekerleme hem ev yapımı hem de endüstriyel bir sistemle elde edilebilir. Ev yapımı şekerlenmiş meyve tarifi oldukça uzun ancak karmaşık değil. Raf ömrünü artırmak için gerekli adımlar, meyve - yıkama, soyma ve kesme - şurup ve dinlenme daldırma ve kimyasal-fiziksel dönüşümün sonuna kadar sürekli şeker ilavesi; Korunmasını sağlamak için meyvenin tamamen şekerli olması esastır. Şekerlemeyi belirleyen işlem ozmozdur; Farklı konsantrasyon gradyanı sayesinde, büyük miktarlarda basit karbonhidratlar aynı anda nüfuz eden bitki hücrelerinden su çekebilir - ilk önce esas olarak su ve mineraller tarafından kullanılan toplam hacmin% 70'inden daha fazlasına kadar. Şekerleme sıcak veya soğuk yapılabilir; ikincisi taze meyvenin aromatik bileşenlerini daha iyi koruyabilir.
merak
Kuruya ek olarak, şekerlenmiş meyvenin korunmasında alternatif bir yöntem de vardır. En meşhur "saba" ya da "sapa" dır, tipik olarak pişmiş meyvelerde şekerlenmiş meyvenin bakımına dayanan Emilia-Romagna.
Mutfakta, şekerlenmiş meyve daha ayrıntılı tatlılar için bir tatlı veya bileşen olarak kullanılır; şekerlenmiş meyveler içeren en ünlü İtalyan tatlıları: Piedmontese panettone ve Sicilya cassata. Beslenme dengesi ve olası uzun süreli tüketim sürdürülebilirliği nedeniyle, çok yüksek bir glisemik yükten kaçınmak için genellikle ana öğünlerden uzakta yemesi tavsiye edilir. Şekerlenmiş meyve bu nedenle daha kolay bir şekilde atıştırmalık veya kahvaltı için bir bileşen olabilir; birçoğu, yoğurt veya süte batırdığını, ayrıca sebzeyi - tahıllarla ve kuru meyvelerle birlikte - ya da yağlı tohumlarını - bal ve koyu çikolata ile birlikte tüketir.
Portakal kabuğu ve şekerlenmiş limon - meyve şekerlemesi
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBeslenme Özellikleri
Taze meyve VS meyve şekerlemesi: beslenme özellikleri
A vitamini (özellikle retinol eşdeğerleri - RAE) ve C vitamini (askorbik asit) içeren taze tatlı ve ekşi meyveler VI ve VII temel gıda grubunda bulunur.
Ham ve taze, orta derecede bir enerji alımına ve iyi bir su yüzdesine sahiptir. Kaloriler çoğunlukla çözülebilir / basit şekerler, yani fruktoz monosakarit; proteinler - düşük biyolojik değer - ve lipitler bunun yerine marjinaldir. Adil düzeyde bir diyet lifi içerir. Orta fruktoz konsantrasyonları ve diyet lifi varlığı, orta-düşük boyutlu taze meyvenin glisemik-insülin endeksinin tanımlanmasına yardımcı olur.
Bunun yerine kolesterol içermez. Laktoz, glüten ve histamin izi bulunamamıştır. Pürin ve amino asit fenilalanin azdır. Minerallerin, özellikle potasyumun miktarı tatmin edicidir. Beklendiği gibi, vitaminler arasında göze çarpan C vitamini ve RAE seviyelerinden daha fazla, aynı zamanda folik asit de bulunuyor.
Bunun yerine şekerlenmiş meyve, taze ve çiğ bileşenden yaklaşık sekiz kat daha yüksek bir enerji alımına sahiptir; çünkü bir yandan su pahasına karbonhidrat seviyesini arttırır. Bununla birlikte, ilave edilen kaloriler, işlem için kullanılan çözülebilir şekerler - sakaroz disakarit veya glikoz veya fruktoz monosakaritler - tarafından sağlanır. Proteinler ve lipitler, küresel enerji alımında daha fazla ilgisini yitirir; fiber az çok değişmeden kalır. Bununla birlikte, kolesterol ve laktoz yoktur; pürinler ve fenilalanin mütevazı konsantrasyonlarda ortaya çıkar. Histaminle ilgili olarak, ilke olarak, korunmuş gıdalarda taze olanlardan daha yüksek konsantrasyonlarda mevcut olduğu belirtilmelidir. Mineral profili, sıvıların hücrelerin dışına ozmotik göçü nedeniyle daha düşüktür. Aynısı, dönüşümün sonucu olarak büyük ölçüde azalan vitamin ve polifenollerin konsantrasyonu için de geçerlidir - oksidatif stres, varsa ısıl işlem, vs. bununla birlikte, endüstriyel antioksidan koruyucuların eklenmesinin bir sonucu olarak C vitamini seviyesinin artabileceği unutulmamalıdır.
diyet
Şekerlenmiş meyve diyetinde
Glisemik yükteki, toplam kalorilerdeki ve glisemik-insülin indeksindeki artış, şekerlenmiş meyveyi aşırı kilolu, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridime karşı diyet için uygun olmayan bir besin haline getirir. Ayrıca diş çürümesine yatkın kişiler için tavsiye edilmez.
Liflerin tedariki ayrıdır, ancak önerilen kısmın az miktarda olması diyet üzerindeki etkiyi geçersiz kılar. Bununla birlikte, diyet liflerinin glisemik indeksi azaltmak, doygunluk hissini arttırmak ve bağırsak emilimini modüle etmek için genellikle yararlı olduğunu unutmayın. Ayrıca bağırsakta yararlı bir etkiye sahiptir, alve iyileştirir ve bir dizi rahatsızlığı ve hatta ciddi hastalıkları önler veya iyileştirir: kabızlık, divertiküloz ve divertikülit, hemoroid iltihabı, anal fissürler ve anal prolapsus; yüksek lifli diyet, bazı kanserlerin kolona insidansını azaltır.
Şekerlenmiş meyvelerin işlenmesi ve saklanmasıyla aktif değilse ve parçalanmadıysa karotenoidler, askorbik asit ve polifenoller güçlü bir antioksidan işlevine sahiptir. Retinol ve eşdeğerleri - öncülleri olan - hücre replikasyonu, görsel bakım, üreme fonksiyonunun vb. Gibi birçok fizyolojik işlemlerin temelidir. C vitamini hem kollajen sentezi hem de bağışıklık sistemi için gerekli bir faktördür. Folik asit ise nükleik asitlerin sentezinde önemli bir rol oynar ve bu nedenle hamilelikte esastır. Bununla birlikte, pişirme ve muhafaza işleminden sonra, bu vitaminlerin geri dönüşü olmayan bir bozulmaya uğradığını düşünmek gerekir. Not : Ticari ürünlere antioksidan katkı maddelerinin eklenmesi, en azından kısmen C vitamininin azalmasını telafi eder.
Söylediğimiz gibi, büyük ölçüde su ile birlikte kaybedilen potasyum, organizması günlük olarak yüksek bir gereksinime sahip olan alkali bir mineraldir. Bu iyon, nöromüsküler etki potansiyelinin iletilmesine katkıda bulunur, bu nedenle olası bir eksikliğin neredeyse kaçınılmaz olarak kas kramplarının başlamasıyla sonuçlanır - terleme arttıkça daha sık görülür. Diyetteki potasyumdaki artış aynı zamanda primer hipertansiyonun varlığına karşı mücadeleye katılacaktır.
Çölyak hastalığı ve laktoz intoleransı için kontrendikasyonları yoktur; histamin intoleransına karşı beslenmede, büyük porsiyonlarda kaçınılmalıdır. Fenilketonüride tüketilebilir, ancak fruktozun kandaki ürik asit üzerinde tuttuğu tutma etkisine bağlı olarak, hiperürisemide kayda değer miktarlarda sınırlı olacaktır. Vejetaryen, vegan ve dini rejimler için kontrendikasyon yok.
Bununla birlikte, bazı yararlı besinlerin mütevazı içeriğine rağmen, şekerlenmiş meyvede fazla şekere rağmen metabolizma üzerinde çok kötü bir etkiye sahip olduğunu yinelemeliyiz. Ayrıca, önerilen kısımlar oldukça küçüktür (20 g) ve bu nedenle, bu besinlerin önerilen günlük alımına önemli ölçüde katkıda bulunmayacaktır. Şekerlenmiş meyve bu nedenle birincil bir vitamin, polifenol, mineral ve diyet lifi kaynağı olarak kabul edilemez.
reçete
Şekerlenmiş meyve tarifi
Ev yapımı şekerlenmiş meyve tarifi
- Meyve veya meyve kabuğunu yıkayın, soyun / soyun, soyun ve kesin; Bütün meyveleri süslemek için iğne ile küçük delikler uygulamak gerekir - Yeni başlayanlar için küçük küplerle başlamak tavsiye edilir.
- Bazıları kaynar şurupta hafif bir beyazlatma (beyazlatma) kullanır
- Sıvının çözme kapasitesini optimize etmek için ateşe hazırlanacak bir kabın içine koyunuz - bir şekerleme tankı - doymuş bir su ve şeker çözeltisi ile birlikte -
- Gerektiği kadar bekleyin - bir günden bir haftaya kadar olan zaman dilimi meyve türüne ve kesimin boyutuna bağlıdır.
- Meyvenin sulu içeriği ile seyreltilmiş şurubu ekstrakte edin ve kaynatmak için soba üzerinde kurutun - teknik jargonda, azaltın veya küçültün - ve gerekirse, doğru konsantrasyona diğer şekerle takviye edin - ayrıca şu makaleyi okuyun: Meyve Şurubu - ve bırakın serin
- Meyveyi birlikte kabın içine geri dökün ve ozmotik değişim için gerekli olan süreyi tekrar bekleyin.
- Meyve uygun şekilde şekerleninceye kadar - "julebbatura" adı verilen tüm süreci tekrarlayın; pratikte, tutarlılık sabit kaldığı sürece
- Şekerlenmiş meyve daha sonra şurupla ıslak tutulabilir veya toz şekerle kaplanabilir.
Şekerlenmiş meyve için endüstriyel yöntem
- Meyve hazırlama - yıkama, soyma, soyma, kesme vb
- Meyveyi ve doymuş bir şurubu şamdan otoklavlarına yerleştirmek - kaynama noktasını azaltmak için atmosferikten daha düşük bir basınçta tutulan hava geçirmez kaplar
- Son tutarlılığa ulaşana kadar 55-60 ° C'de ısıtma. Not : Endüstri meyveli meyve, yüksek konsantrasyonlarda bile kristalleşmeyen glikoz kullanımı nedeniyle, evde üretilenlerden daha sakızlıdır.
- Gibi gıda katkı maddelerinin eklenmesi: renklendiriciler, tatlandırıcılar ve askorbatlar ve kükürt dioksit gibi koruyucular.
