Bu nedir?
Kepekli un, daha önce yabancı maddeler ve safsızlıklardan salınan buğday taneleri ( Triticum aestivum ) öğütülerek elde edilen bir gıda ürünüdür.
Kepekli un tozlu bir kıvamdadır ve tipik olarak Akdeniz kaynaklı (ekmek ve makarna gibi) birçok karışımın ortaya çıkması için sıvı ve / veya yağ içerik maddeleri (su, yağ veya yumurta) ile karıştırılmayı amaçlar.
Ev yapımı kepekli ekmek video tarifi
Ev yapımı kepekli makarna Video tarifi
Tam Buğday Unu ile Tüm Video Tarifler
Buğday unu öğütülmeden veya ezilmeden kepekli un elde edilmelidir; Bununla birlikte, teknik nedenlerden dolayı, genellikle rafine tahıllardan elde edilir ve daha sonra kepeğe eklenir.
İntegral-olmayan un da beyaz un olarak adlandırılır; bu, ticari varış yerine bağlı olarak, saman veya kabuktan (kepeğin) yoksun bırakılmasının yanı sıra, gıda katkı maddeleriyle (ağartma maddeleri) ağartmaya tabi tutulabilir. Öte yandan, bu arıtma işlemleri gıdanın bir veya daha fazla besin bileşenini feda etme eğilimindedir. Orijinal kimyasal özelliklerin (en azından kısmen) eski haline getirilmesine çalışmak için beyaz unları integral olanlarla karıştırmak mümkündür.
"İntegral" kelimesi, beyaz un nişastalı endosperm ile sınırlı iken, tohumun bütün bileşenlerinin kullanıldığı gerçeğini belirtir.
Buğdayda, çavdarda olduğu gibi - fakat çeltik, yulaf ve hecelemenin aksine - dış bölgeler ve tohumlar çekirdeğe doğal olarak bağlı kalmaz ve harman sırasında ayrılır. Aksine, diğer tahıllarda, glumellas ve embriyo sıkıca yapışır ve olası bir rafine için kabuk kabuğu olarak bilinen bir işlem ile dışlanmalıdır.
Beslenme özellikleri
İntegral, nişastanın yanı sıra beyazla karşılaştırıldığında daha fazla miktarda lif, protein (orta biyolojik değer), vitaminler (suda çözünür ve yağda çözünür), yağ asitleri (çoğunlukla doymamış - çoklu doymamış) ve kül (mineraller) içeren tam bir untur. ).
Kepekli un bu nedenle beyaz olandan daha besleyicidir, ikincisi belli besinlerle (mikro besin) tekrar zenginleştirilse bile; Sürece takviye denir ve bazı yargı alanlarında yasa tarafından
Bununla birlikte, takviye edilmiş beyaz un, özellikle lifler, proteinler ve yağlar açısından aynı besin bileşenlerini ve aynı kepek ve buğday tohumu besinlerini (makro besinleri) içermez.
Tam buğday tohumu ve ondan elde edilen tam buğday unu iyi bir kaynaktır:
- elyaf
- Kalsiyum ve demir (ancak biyoyararlanımı düşük)
- Magnezyum ve Selenyum
- Suda çözünen B grubu vitaminler (beyaz un un, tiamin veya B1'in yanı sıra, niasin veya PP, pantotenik asit veya B5 ve piridoksin veya B6)
- Liposoluble vitaminler E (tokoferoller) ve retinol eşdeğerleri (pro vit A)
- Esansiyel yağ asitleri (omega 3 grubu)
Sağlık Etkisi
| 100g kepek unu başına besin bileşimi | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kepekli un, insan diyetinde karbonhidrat, lif, bazı tuz ve vitamin ihtiyacını karşılama fonksiyonuna sahip olan III gıda grubuna ait bir bitki bileşenidir. Rafine bir ile karşılaştırıldığında, tam buğday unu, daha az karbonhidrat ve kalori sağlar, ancak diğer besin maddelerine göre daha yüksek dozlar sağlar.
Karbonhidratlar, esas olarak ATP'nin hücresel solunumunun üretilmesinde rol oynayan moleküllerdir, bu nedenle tam buğday unu, önemli bir enerji verici güce sahiptir.
Kepekli un lifleri ağırlıklı olarak çözünmezdir, ancak ayrıca, yağ alımını azaltarak (kolesterol dahil) ve genel insülin endeksini düzenleyerek bağırsak emilimini modüle etmeye katkıda bulunurlar. Ek olarak, lifler savunma bağışıklık bariyeri görevi gören ve belirli vitaminleri üreten fizyolojik bakterileri (prebiyotik fonksiyon) besler. Lifler tokluk hissini arttırır ve daha düşük kalorili bir alım ile ilgilidir ve ağırlık kazanma olasılığını sınırlar. Ayrıca, bağırsak peristalsisini ve dışkı tahliyelerinin düzenli hale getirilmesini, kabızlığın, hemoroidlerin, fissürlerin, tümörlerin ve diğer birçok hastalığın veya bağırsak keskinliğinin önlenmesini sağlar. Diğer taraftan, tam buğday unu (sporcu diyetinde ortaya çıkabilen) fazlalık, emilim, ishal ve meteorizme yol açacaktır.
Kepek unu ayrıca bazı minerallerin alımını azaltmaya yardımcı olan daha yüksek dozda bir fitik asit içerir.
Tam buğday unu elektrolitleri arasında en önemlisi kesinlikle magnezyum (kas kasılması için çok önemlidir) ve selenyum (antioksidan ve tiroid fonksiyonlarını desteklemesidir). Demir ve kalsiyum, ancak iyi bir şekilde mevcutsa, hayvansal kaynaklı diğer yiyecekleri yiyerek daha etkili bir şekilde sokulabilir.
Beklendiği gibi, tam buğday ununun en önemli hidrosoluble vitaminleri, büyük metabolik öneme sahip tüm koenzimatik ajanlar olan B1, PP, B5 ve B6'dır. Aynı zamanda çok mevcut olan Vit E, güçlü bir antioksidandır.
Kepek unu ayrıca orta miktarda biyolojik değere sahip olan proteinlerin bir kısmını da içerir. İnsanlar için tam bir amino asit profiline sahip olmayanlar, bunları baklagillerde bulunanlarla ilişkilendirerek tamamlanabilir.
Çoklu doymamış yağ asitlerinin yüzdesi aynı zamanda iyidir, tam buğday unu, diyet içindeki bu besinlerin önerilen diyetine ulaşmak için en uygun yiyecek olmasa da (özellikle yağlı tohumlardan, balıkçılık ürünlerinden, yağlardan, vb.) Elde edilir.
Hareketsiz denekler için rafine unun tam buğday unu ile değiştirilmesi, tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi de dahil olmak üzere aşırı kilolu ve metabolik hastalıklara karşı önleyici bir unsurdur.
Kepekli un glüten içerir ve çölyak hastalığı için uygun değildir.
Kepekli Unlu Video Tarifleri
Koruma ve kayıp
Kepekli un, beyaz olandan daha kısa bir raf ömrüne (koruma) sahiptir.
Bu negatif özellikten sorumlu olan madde, aşağıdakilerden dolayı kolayca okside olan (oksidasyon ve peroksidasyon) yaygın lipid fraksiyonudur (trigliseritlerin yağ asitleri): oksijen, ışık, su, asit pH, yüksek veya orta sıcaklıklar ve bazı mikroorganizmalar .
Aslında, tüm yağ asitleri aynı kimyasal-fiziksel özelliklere sahip değildir; yüksek sıcaklıklara, ışığa, oksijene vs. Ne yazık ki, esas olarak tohumun tohumu veya embriyosunda bulunan tam buğday unu, doğada en narin olanlar arasında sayılır. Biyolojik olarak, yağ asitleri, antioksidanlar adı verilen bazı elementlerle korunur. Onlardan pek çok çeşit var ve her biri farklı şekilde müdahale ediyor; Bunlardan en önemlileri, muhtemelen tokoferoller veya tocotrienoller veya E vitaminidir. Bu, yağ asidi zincirlerini bozulmadan tutmak için "fedakarlık" yapar, bu yüzden kimseyle mahrum edilen ilk besin maddesidir. Süreç, dokuların yaşlanmasına belirsiz bir şekilde benziyor, bu nedenle E vitamini aynı zamanda bilinen en güçlü anti-oksidanlar ve anti-aging moleküllerinden biri olarak kabul ediliyor.
Tam buğday unu yağ asitleri kimyasal olarak çoklu doymamış olarak tanımlanır ve bazılarının insanlar için elzem olduğu kabul edilir (yani organizma bunları bağımsız olarak üretemez). Kepekli unun “besin değeri” bu nedenle konservasyonu ile ters orantılıdır ve önemli miktarda tokoferol varlığına rağmen bozulma eğilimi çok yüksektir.
Tam buğday unu içindeki tokotrienollerin ve esansiyel yağ asitlerinin iyi bir muhtevasını sağlamak için, bu nedenle aşağıdaki koruma şartlarına uymak gerekir: düşük sıcaklık, ışık yokluğu, hermetik sızdırmazlık (kısmen vakum durumunda daha iyi), düşük nem, diğer ürünlerle kirlenme olmaması ve önemli mikrobiyal yüklerin yokluğu.
Kepekli un ve ekmek
Genellikle, tam buğday unu, unlu mamullerde (özgül ağırlıkta) ve daha az mayalanma eğiliminden dolayı unlu mamullerde ana madde olarak kullanılmaz.
Aynı ürün hacmi için kepekli un miktarının arttırılmasıyla (ekmek içindeki hava kabarcıkları sayı ve boyut olarak daha küçüktür) işlem maliyetlerini artırarak nihai verim tehlikeye girer. Teorik olarak "tam buğday" undaki unlu mamullerin çoğunun% 100 tam buğday unu ile üretilmemesinin nedeni, rafine olandan (% 51 ve% 49) daha fazla görülmesidir. Üstelik, belirli bir süre boyunca, "gerçek" kepekli un, üretim döngüleri tarafından tamamen terk edildi ve piyasada bulunan, kepeğe eklenen beyaz undan başka bir şey değildi.
Öte yandan, kepek ve tohumun sıvıları emmeye meyilli olduğu için hamurdaki su içeriğini artırarak kepekli unun verimini artırmak mümkündür. Bu, hamurun daha uzun bir süre karıştırılması ve çalıştırılmasıyla elde edilebilir, ayrıca yapışkan retikülün (mayalama için gerekli) geliştirilmesi tercih edilir.
İşlemi optimize etmek için, bazı teknisyenler ek bir liç, sonra toplamda üç tane alır: iki hamur için ve şekli verdikten sonra üçte biri. Yağların (tereyağı, yağ, domuz yağı) ve / veya süt ürünlerinin (taze süt, süt tozu, kefir, ayran, yoğurt vb.) Eklenmesi, türüne bağlı olarak, hacminin hacimsel olarak artmasına yardımcı olabilir. madde ve karışım içindeki yüzdesi.
İntegral Pizza (Uzun Boylu)
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinKepekli Beyaz Un
Kepekli beyaz un, makarnalık buğdayın bütün tohumlarından elde edilen bir undur. Yumuşak renk, kulakların, tipik bir yazlık üretim döngüsüne saygı gösteren geleneksel kırmızı veya altın buğdayın aksine, ilkbaharda toplanmasıyla doğrulanabilir.
İki ürün arasındaki önemli fark, bütün beyaz unun daha düşük bir içeriğe sahip olmasıdır: glüten, tanenler ve fenolik asit. Tadı açıkça rafine ununkine benzer şekilde daha hafif ve daha hassastır. Kepekli beyaz unun ticari bir örneği “Kral Arthur Beyaz Kepekli Un” dır.
Öte yandan, İtalya'da, geleneksel buğday kepeğinin enzimatik biyokataliz (biyolojik bir işlem) için yapay olarak elde edilen bir çeşit kepekli beyaz un dağıtılmaktadır. Bu, başka türlü çözünmeyen liflerin (+% 20'ye kadar) insan vücuduna daha fazla ulaşmasını sağlayan çözünürlüğünü arttırma üzerinde etkili olan Integalbianco® markasıyla patentli bir tekniktir.
Tüketim eğilimi
Her ne kadar genel nüfus her zaman kepekli unu tamamen kepek tercih etmiş olsa da, son zamanlarda yüksek lifli gıdaların tüketimi hızla artmaktadır. Bunun temel nedeni, tüketicileri küçük bir ekonomik dezavantaja rağmen ikna edebilen kepekli un ununun besinsel yararları ile ilgili açıklamadır.
"Tam Tahıl Konseyi Sanayicileri Derneği", 2003-2007 yılları arasında tam buğday unu üretiminin iki katına çıktığını bildirdi. Aynı dönemde, ABD'de kepekli ekmek tüketimi beyaz olanla çekti ve 2010'dan itibaren bile onu aştı.
Yasama taslakları
Kepekli unun emtia özellikleri mevcut mevzuatla düzenlenmektedir, bu nedenle potansiyel olarak dünyanın çeşitli ülkeleri arasında potansiyel farklıdır.
İtalya'da, buğday unu 9 Şubat 2001 tarihli Cumhurbaşkanı Kararı ile düzenlenmiştir, n. 187. Belgede, ayrılmaz olan dahil olmak üzere buğday unu tanımları ve özellikleri belirtilmiştir:
Bölüm I, Madde 1, paragraf 1: Doğrudan yabancı maddeler ve yabancı maddelerden salınan yumuşak buğdayın öğütülmesinden elde edilen ürün "tam buğday unu" olarak adlandırılır.
Bölüm I, Madde 1, paragraf 3: Kimyasal özellikler: Maksimum% 14.5 nem, 100 parça kuru maddenin 1.30'una eşdeğer minimum kül, 100 parçadan 1.70'e eşdeğer maksimum kül. kuru madde ve asgari protein kısmı (azot x 5.70) 12.00.
Bölüm I, Madde 2, paragraf 3: Yabancı madde ve safsızlıklardan salınan durum buğdayının doğrudan öğütülmesiyle elde edilen keskin kenarlı granül ürün olan "durum buğdayı irmiği" veya basitçe "tam buğday" olarak adlandırılır.
Bölüm I, Madde 2, paragraf 5: Kimyasal özellikler: Maksimum% 14.5 nem, yüz kısım kuru maddenin 1.36'sına eşit minimum minimum kül, yüz kısımdaki 1.70'e eşit maksimum maksimum kül kuru madde ve 11.50'lik bir asgari protein kısmı (azot x 5.70).
Amerika Birleşik Devletleri'nde "kepekli un", kepek, tohumu ve endospermin tamamını içermeli ve böylece tüm doğal oranlarını korumalıdır.
Öte yandan, Kanada'da "tam buğday unu", tohumun% 5'ine kadar azaltılabilir ve tüm doğal kimyasal oranlarını muhafaza etmek zorunda değildir. Orijinal mikropun% 70'ine kadarını içerebilir, böylece daha fazla korunabilir hale gelir. Bununla birlikte, tam tahıllı tahılların doğal oranlarda (embriyo dahil) kullanılmasını ifade eden "tam tahıllı tam buğday unu" terimi vardır.
Dünyanın çeşitli ülkelerinde, tam buğday unu bir isim, bir kısaltma, bir kelime veya belirli bir sayı ile işaretlenmiştir.
Dünyanın bazı ülkelerinde kepekli unla ilgili açıklamaların özet tablosu
| kül | protein | Buğday Unu Türü | ||||
| Amerika | UK | Almanya | Fransa | İtalya | ||
| >% 1.5 | ~% 13 | beyaz kepekli | kepekli | 1600 | 150 | Kepekli buğday unu |
| Çek Cumhuriyeti | Polonya | Arjantinli | İsveç | |||
| Celozrná mouka | Graham, Razowa | ½ 0 | graham | |||
