genellik
Gluten nedir?
Glüten (Latin glüteni = tutkalı) esas olarak proteinlerden oluşan bir besin kompleksidir.
Tipik olarak bazı tahıllarda, özellikle buğday veya buğdayda ve benzerlerinde (hecelenmiş, hecelenmiş, tritikale, kamut), ayrıca çavdarda, arpada ve sık sık yulafta bulunan bir peptid bileşiğidir.
Gluten, Saccharomyces cerevisiae'nin (biyolojik başlangıç) enerjisel metabolizması sayesinde oluşan, doğal yapraklar için gerekli olan elastik özelliklerin kazandırılmasına katkıda bulunur.
Bununla birlikte, önceden belirlenmiş deneklerde, bu besleyicinin alımı az ya da çok ciddi advers reaksiyonları tetikler (örneğin, çölyak çölyak hastalığı ve çölyak olmayan glütene duyarlılık).
yapı
Gluten nasıl yapılır?
Gluten, yapışma ve elastikiyeti birleştirebilen bir viskoelastik ağdır (elastik, yapışkan).
Gluten iki protein sınıfından oluşur:
- Gluteline (buğdayda glutenin denir)
- Prolaminler (buğdaydaki gliadinler, arpadaki ordinler, çavdar sekalin, yulaf avenini vs.) *.
- Albümler (% 9)
- Globulinler (% 5-7).
* Not : Glutene karşı aşırı duyarlı insanlarda avenin toksisitesi, çeşidine bağlıdır, çünkü prolaminlere karşı immünoaktivite, söz konusu yulafın çeşidine bağlı olarak farklıdır. Ek olarak, birçok yulaf bazlı ürün, diğer glüten içeren tahıllarla çaprazlanır.
Yükselen ve pişirme
Mayalamada ve ekmek yapımında glüten rolü
Ekmek yapma, daha önce söylediğimiz gibi hidrasyon ve hamurun mekanik etkisinden sonra oluşan glüten varlığı ile mümkün olmaktadır.
- Buğday veya buğday ununa su eklediğimizde, gliadinler (tek bir protein zincirinden oluşur), yapışkan kitleye uzayabilirlik veren şekillendirme fibrillerini (küçük ve ince lifler) birleştirmeye başlar.
- Aynı zamanda, gluteninler (farklı protein alt-birimlerinden oluşur), daha büyük liflere yol açan ve karışımın uzamasına karşı direnç ve dayanıklılık veren kararlı ve çok yapışkan bir yapı oluşturan, aynı zamanda birleştirilir.
- Hamurun mayalanma derecesi, bu nedenle unun gliadin ve glutenin içeriği arasındaki orana bağlıdır. İki protein arasındaki ilişki, dikkate alınan buğday çeşidine bağlıdır ve glütene, bozulmaya karşı deforme olma ve direnç gösterme kabiliyeti verir. Kısaca:
- İlki olanlar geçerliyse, glutinik kafes uzayabilir ve dolayısıyla daha da artabilir.
- Öte yandan, eğer gluteninler geçerliyse, ağ daha katıdır, daha az uzar ve sonuç olarak mayalanma daha az olur.
- Mekanik yoğurma işlemi sırasında, gliadin fibrilleri ve glütenin lifleri iç içe geçmeye başlar, nişasta granülleri (% 10-15), lipitler (% 10-15) içeren üç boyutlu bir ağ (% 75-85 protein içeriği) oluşturur. % 5-10), az miktarda mineral tuz, su (glüten ağırlığının% 70'ini tutabilir) ve göreceğimiz gibi, mayalanma ve ekmek yapımında çok önemli olan hava kabarcıkları.
- Mayaların ( Saccharomyces cerevisiae ) doğru miktarlarda, uygun bir sıcaklık varlığında ilave edilmesiyle bazlar, karbonhidratların (nişasta veya glikoz) fermantasyonu ve bunun sonucunda alkol ve karbon dioksit üretimi için yerleştirilir.
- Alkol ve karbondioksit, glüten ile birleştirilen glüten ağını kademeli olarak genişleten ve genişleten hava kabarcıkları içinde birleştirilir. Bu, hamur hacmini arttırmaya izin veren bir olgudur.
- Daha sonra, pişirme sırasında, proteinlerin denatürasyon / pıhtılaşması gerçekleşir ve elastikiyetini kaybeden glüten - glüten - hamurun yapısını ve şeklini “yiyecek” (ekmek, flakasya, pizza, vb.) Haline getirir.
Gıdalarda Glüten
Hangi gıdalar glüten içerir?
Gluteline ve prolammin tüm tahıllarda tipiktir, ancak amino asit kompozisyonları değişkendir; bu fark, çeşitli unların protein zincirleri arasında tam bir bağlantı dizisi oluşturma ve glutinik ağı az çok kararlı hale getirme kabiliyetini etkiler.
Makarnalık buğday glüteni, örneğin yumuşak buğdaydan daha dayanıklı ve daha dayanıklıdır, öyle ki ikinci un, ekmeğin ve panettonun hazırlanmasında kullanılabilir. bahsedilen irmik) makarna hazırlamak için idealdir.
Pirinç ve mısır gibi bazı tahılların proteinleri, özellikle buğdayda bulunan glüten oluşturamaz (toplam protein üzerinde% 80 glutenin ve gliadin içerir).
| GIDA İÇEREN GIDA | GLUTEN SERBEST GIDALAR |
| Buğday (buğday), Arpa, Çavdar, Yulaf *, Spelt, Kamut, Spelta, Tritikale | Mor, karabuğday, mısır, darı, pirinç, baklagiller (fasulye, mercimek ve bezelye), kestane, patates, susam, soya, sorgum, tapyoka |
| (*) Bazı çalışmalara göre, saf tanıtılırsa, işlem sırasında glütenle kirlenmemiş, yulafların çoğu (% 99.4) çölyaka zarar vermez. Bibliyografya: Yulaf glütensiz bir diyette alınabilir mi? Sistematik bir inceleme. Scand. J. Gastroenterol. Cilt 42, No. 2, sayfa 171-178. | |
Gluten yapısından sorumlu kimyasal bağlar
Glütenin yapısından sorumlu olan kimyasal bağlar çok karmaşık ve sayısızdır ve gliadinlerin (monomerik ve küresel yapı) ve glüteninlerin (lifli ve polimerik yapı) farklı organizasyonuna bağlıdır:
- Negatif yüklü protein grupları (glutamik ve aspartik asit) ve su molekülleri arasında hidrojen bağları
- Sistein kalıntıları arasında disülfit köprüleri
- Tuzlar ve glutamik asit ve lizin arasındaki iyonik bağlar
- Lipoprotein, gluteninler ve lipitler arasında kompleksler
- Nişasta (% 36) tarafından emilen su ile amino asit kalıntıları arasındaki elektrostatik bağlar.
Hamur çiğ olduğunda, bütün bu bağlar sabit değildir, öyle ki onları parçalayarak ve yenilerini kurarak bizim isteğimize göre modelleyebiliriz; su kaybını ve glutinik kafesin sertleşmesini içeren pişirme sırasında stabilitelerine ulaşılır.
üretim
Undan glüten izolasyonu
Glüten, unun geri kalanından izole edilebilir; Bu süreç hem endüstriyel düzeyde hem de yerel düzeyde gerçekleşebilir.
Ev yapımı glüten üretimi
Ev yapımı glüten üretimi basittir:
- Un soğuk suyla karıştırılır
- Karışım nişastayı tamamen ortadan kaldırarak sürekli yıkamaya (her zaman soğuk suda) tabi tutulur (yıkama suyu temiz olmalıdır)
- Not : Suyun geri kazanılmasıyla nişastanın kurutularak çıkarılması mümkün olacaktır.
- Evde seitan yapmak için videoyu izleyin
Endüstriyel glüten üretimi
- Sanayi üretimi daha verimlidir.
- Soğuk suda unu sulandırır ve yoğurur
- Gluten santrifüj ile ayrılır
- Basın sayesinde, suyun% 65'ine kadar baskı yapıyorsunuz.
- Atomize edici bir nozul aracılığıyla geriye kalan suyun buharlaştığı bir kurutma odasına (çok sıcak değil) püskürtülür, sadece% 7 oranında kalır
- Soğutma ve öğütme takip eder.
Avvers reaksiyonlar
Gluten, yüksek amino asit içeriği nedeniyle, çok besleyici sayılır; Özellikle, vegan beslenmesinde son derece önemli bir protein kaynağıdır.
Ancak, glutene karşı aşırı duyarlı oldukları için kesinlikle onsuz yapılması gereken bazı insanlar var.
Glutene bağlı bozukluklar:
- Çölyak hastalığı (CD)
- Çölyak olmayan glütene (NCGS) duyarlılık
- Buğday alerjisi
- Glütenden Ataksi
- Dermatit herpetiformis (DH).
Dünyadaki çoğu coğrafi bölgede görülme sıklığı artmaktadır. Bu belki kaynaklanmaktadır:
- Diyetin artan batılılaşması
- Akdeniz Diyetine özgü buğday bazlı yiyeceklerin kullanımındaki artış
- Pek çok Asya, Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkesinde pirincin buğday ile aşamalı olarak ikame edilmesi
- Daha fazla miktarda sitotoksik peptid içeren yeni buğday türlerinin yeni gelişimi
- Unlu mamullerde daha yüksek glüten içeriği (hamurun yükselme süresini azaltmak için)
- Artan teşhis araştırmaları.
Gluten ve çölyak hastalığı
Çölyak hastalığı nedir?
İhmal edilen çölyak hastalığı (organizmayı glutene sürekli maruz bırakmaya maruz bırakan), çölyak hastalığında (CD) evrimleşebilir.
CD, yalnızca bağırsak iltihabının iltihaplanmasına ve atrofisine neden olduğu bir gastrointestinal hastalık değildir, aynı zamanda gastrointestinal olmayan semptomlara neden olan birkaç organı da içerebilir.
Bazen çölyak hastalığı tanıyı geciktiren tamamen asemptomatiktir. Ek bir teşhis zorluğu, küçük lezyonları mukoza zarlarına (bağırsak villik atrofisi olmadan) gizleyebilen serolojik belirteçlerin (doku anti-transglütaminaz [TG2]) yokluğuyla ilgilidir.
CD genel popülasyonun yaklaşık% 1-2'sini etkiler, ancak çoğu vaka ciddi uzun vadeli komplikasyon riskiyle bilinmeyen, teşhis edilmeyen ve tedavi edilmeyen kalır.
Çölyak hastalığının komplikasyonları
Tedavi edilmeyen çölyak hastalığı şunlara neden olabilir:
- malabsorpsiyon
- Yaşam kalitesinde azalma
- Demir eksikliği ve anemi
- osteoporoz
- Bağırsak lenfoma riskinde artış
- Daha fazla ölüm oranı.
Çölyak hastalığı komorbiditesi
CD ayrıca tip 1 diyabetes mellitus, tiroidit, glüten ataksi, sedef hastalığı, vitiligo, otoimmün hepatit, herpetiform dermatit, primer sklerozan kolanjit ve daha fazlası gibi bazı otoimmün hastalıklarla da ilişkilidir.
Çölyak hastalığı belirtileri
"Klasik semptomlara" sahip olan çölyak hastalığı bazı yoğun gastrointestinal reaksiyonları içerir:
- Kronik ishal
- Karın şişmesi
- malabsorpsiyon
- İştah kaybı
- Gelişimin bozulması.
Bununla birlikte, şu anda en az rastlanan patolojik formdur ve çoğunlukla iki yaşın altındaki çocukları etkiler.
"Klasik olmayan semptomlar" içeren CD daha yaygındır ve daha büyük deneklerde (2 yıldan fazla), ergenlerde ve yetişkinlerde görülür.
Daha hafif veya hatta olmayan gastrointestinal semptomlar ve vücuttaki herhangi bir organı içerebilen geniş bir intestinal olmayan tezahür spektrumuyla karakterize edilir; çok sık, hem çocuklarda (vakaların en az% 43'ünde) hem de yetişkinlerde tamamen asemptomatik olabilir.
Çölyak hastalığı hakkında daha fazla bilgi için özel makaleye bakın.
Çölyak içermeyen glütene duyarlılık
Glüten alımı ile tetiklenen advers reaksiyonlara gelince, çölyak hastalığına ek olarak, çölyak dışı glüten duyarlılığı adı verilen ikinci bir durum vardır.
Bu hastalıkta glutenin içilmesi, çölyak hastalığına benzer semptomlara neden olur, ancak çölyak hastalığına ve çölyak hastalığına yönelik spesifik teşhis kanıtlarının bulunmadığı durumlarda.
Buğday alerjisi
Çölyak hastalığına ek olarak, buğdayda alerjik bir form vardır:
buğday alerjisi ve çölyak hastalığı farklı bozukluklardır.
Çoğu alerjide olduğu gibi, buğday bağışıklık sistemini de etkiler. Bu, yabancı cismi tehdit edici olarak algılar ve anormal tepki verir.
Bu bağışıklık tepkisi sıklıkla zamanla sınırlıdır ve çeşitli vücut dokularına ciddi zararlar vermemelidir; ancak, anafilaksi ile sonuçlanabilir.
Buğday alerjisine karşı yapılan gastrointestinal reaksiyonlar, çölyak hastalığı ve çölyak dışı glüten duyarlılığına benzerdir, ancak alerjene maruz kalma ile semptomların başlangıcı arasındaki aralığı değiştirir (alerjide çok daha hızlı en fazla birkaç dakika ila birkaç saat arasında).
