Dondurma üretimi için sıvı azot kullanılması, yıllarca benimsenen oldukça tarihli bir tekniktir.
Bununla birlikte, geleneksel dondurma yapıcı kullanılmadan sıvıdan katı hale geçen dondurmanın birincil donmasında sıvı azot kullanımı, sadece son zamanlarda ticari bir uygulama bulmuştur.
Bu bağlamda, "Ulusal Kriyojenik Toplum Dergisi - Soğuk Gerçekler" de bazı önemli teknolojik yenilikler bildirilmiştir. Bu "dondurma devrimi" nin öncüleri şirketler: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery ve Sub Zero Cryo Creamery.
Temel olarak, teknik sıvı azot ve dondurmanın kendisi arasında doğrudan temas içerir. Sonuncusu daldırılır ve hızlı bir şekilde çıkarılır, daha sonra ilgili pakette toplanır; Bir beyaz ve yoğun su buharı battaniyesi üreten, taze drenajlı sıvı hidrojen ile yapılan dondurma, "cadı kazanını" çok andırıyor.
Bu aşamada, hala "buğulaması" dondurma yenilebilir olarak tanımlanmamıştır ve sıvı azotun tamamen buharlaşması için durması gerekir. Bazen dondurma, dışarıdan o kadar zordur ki, kısmi çözülme gerektirir.
Geleneksel sisteme kıyasla, sıvı azotla dondurma yapmak bazı avantajlara sahiptir. Hızlı dondurma sayesinde, buz kristalleri çok daha küçüktür ve dondurmaya orijinal reçeteden daha az yağda bile kremsi bir kıvam verir.
Sıvı azottan daha kolay elde edilebilen "kuru buz" ile de iyi sonuçlar elde edilebilir; Heston Blumenthal gibi bazı yazarlar, basit bir karıştırıcı ile çoğaltılabilen bazı dondurma ve sorbe tarifleri yayınladı.
