süt ve türevleri

Caciocavallo

Caciocavallo Nedir?

Caciocavallo, tam süte ve türevlerine ait bir besindir; daha doğrusu, süt ürünü olmayan bir peynirdir (az laktoz içerdiğinden).

Caciocavallo, biyolojik değeri yüksek, kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B2 vitamini) içeren protein kaynağı, II temel gıda grubuna aittir.

Bir ürün ve gıda teknik bakış açısından, caciocavallo aşağıdaki özelliklere sahiptir:

  • Güney bölgelere özgü İtalyan peyniri (Eski İki Sicilya Krallığı: Sicilya, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata ve Puglia). Ayrıca Sardunya'da üretilir.
  • İnek sütü yağından (Podolica cinsi) elde edilir, kuzu / keçi mayası, tuz ve muhtemelen laktik mayalarla zenginleştirilir.
  • Bir bükülmüş macun.
  • Deneyimli.
  • İzolasyon / koruma olarak parafin ile kaplanabilir.
  • İtalyan Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünü'nün (PAT) tanınmasından hoşlanıyor. Silano'dan (Caciocavallo di Silano) DOP (Kökeni Koruyarak) işaretini aldı.

Caciocavallo adı farklı etimolojik kökenlere sahip olabilir.

  • Muhtemelen iki şeklin tek bir dize bağlanmasını içeren sertleştirme / kurutma yöntemine atfedilebilir, bu daha sonra bir kirişin "at sırtına" yerleştirilir.
  • Diğer bir hipotez, Napoli Krallığı'na özgü bir atı tasvir eden forma markalaşmadır.
  • Son bir teori, transhumance sırasında tarlalara kıvrılan caciocavallo'nun yolculuk sırasında atların sırtına asıldığını varsayar.

Üretim alanları kadar çok çeşit caciocavallo var. Bazı değişkenler de içilebilmektedir.

Beslenme özellikleri

Yenilebilir kısmı% 100.0
su30, 0g
protein37, 7g
Hakim amino asitlerAc. glutamik
Amino asit daha az mevcutsistin
Lipitler TOT31, 1g
Doymuş yağ asitleri-mg
Tekli doymamış yağ asitleri-mg
Çoklu doymamış yağ asitleri-mg
kolesterol-mg
TOT Karbonhidratlar2.3 g
nişasta0.0g
Çözünür şekerler2.3 g
Diyet lifi0.0g
Çözünür lif0.0g
Çözünmez lif0.0g
enerji439, 0kcal
sodyum-mg
potasyum-mg
demir0.3mg
futbol860, 0mg
fosfor590, 0mg
Tiamin0.01 mg
b 2 vitamini0, 45mg
Niasin0, 0mg
A vitamini420, 0μg
C vitaminitr
E vitamini0, 43mg

Beklendiği gibi, caciocavallo, "Süt ve Türevleri" (Grup II) olarak adlandırılan temel gıda grubuna aittir; bu nedenle, biyolojik değeri yüksek, kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini (Riboflavin) proteinlerindeki zenginliği ile karakterize edilir.

Caciocavallo'da yağlar, proteinler ve su neredeyse eşit olarak bulunur (31g + 37.7g + 30g).

Caciocavallo, esas olarak lipitler, ardından peptitler ve son olarak karbonhidratlar (çok ilgili değil) tarafından sağlanan çok yüksek bir enerji alımına sahiptir.

Yağ asitleri ağırlıklı olarak doyurulur, proteinler, insan organizmasının peptitlerine tam ve benzer bir temel amino asit havuzu içerir ve karbonhidratlar disakarit laktoz tarafından oluşturulur.

Caciocavallo önemli miktarda kolesterol yapar, ancak lif izleri göstermez.

Vitaminler arasında riboflavin (B2 vitamini) ve A vitamini (retinol eşdeğeri) konsantrasyonları göze çarpmaktadır.

Mineral tuzlar ile ilgili olarak, yüksek dozlarda sodyum, kalsiyum, fosfor ve çinko gösterilmiştir.

Caciocavallo, klinik beslenmeye ve her şeyden önce etkilenenlerin beslenmesi için uygun olmayan bir besindir:

  • Kilolu: önemli miktarda lipid ve kalori konsantrasyonu nedeniyle.
  • Hiperkolesterolemi: Kolesterol ve doymuş yağların muazzam varlığı nedeniyle (tabloda gösterilmese bile).
  • Hipertansiyon: Özellikle sodyum hassasiyeti durumunda, patolojik şiddetlenme riski artar.
  • Metabolik sendrom: belirtilen tüm nedenlerden dolayı.

Laktozun marjinal varlığı, caciocavallo'yu yalnızca bu disakkarit için en hassas toleranssız diyetle yasaklanmış bir besin yapar. Çölyak hastalığı için bir etkisi yoktur.

Kalsiyum ve fosfordaki zenginliği sayesinde caciocavallo, büyüyen deneklerin beslenmesinde ve osteoporoz riski altında kullanılabilir (iskeletin sağlığına bağlı mineral gereksinimlerinin elde edilmesini kolaylaştırmak için).

Caciocavallo, vegan diyetinden dışlanır.

Sütün bir türevi olmasına rağmen, geleneksel caciocavallo (kuzu veya keçi midesinden elde edilen) hayvan mayası kullanımı nedeniyle lakto-ovo vejetaryen diyetine uygun değildir.

Yahudi dinine göre, caciocavallo, inek sütünden (bir sivri toynağı olan ruminant bir hayvan) yapıldığı için, kaşar yiyeceği olarak kabul edilir. Açıkçası, sütten yapıldığı için et ile yenemez; Ancak, iki gıdanın tüketimi en az 6 saat boyunca ayrılmalıdır.

Caciocavallo ayrıca Müslüman dini (helal gıda) tarafından da tolere edilir.

Hayvan mayası varlığı nedeniyle Hinduizm tarafından kabul edilmemelidir.

Caciocavallo, birçok tarifte (iştah açıcı, birinci ve ikinci kurslar) bir bileşen olarak kullanılabilir. Bununla birlikte, soğuk yemekler setinde bağlamsallaştırılmışsa, tüketim sıklığının sporadik (en fazla iki haftada bir) olması ve ortalama kısmın yaklaşık 50 g (220 kcal) olması esastır.

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano, kökeni 1993 yılına kadar uzanan bir üründür; bu, "Caciocavallo" nun tipik adının mirasını toplar ve geliştirir.

Caciocavallo'da mevcut olan, kimyasal-besinsel ve teknolojik profille ilgili bilgilerin çoğu, kesinlikle Silano'nunkiyle ilgilidir; Ancak, bugün hala birçok üretici tanımanın tadını çıkarmamayı ve kendi yerel kimliğini korumayı tercih ediyor. Bazı örnekler: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino vs.

Üretim disiplinine ve PDO işaretine göre, caciocavallo di Silano bölgelerinde üretilebilir: Calabria, Campania, Molise, Puglia ve Basilicata (DPCM 10 Mayıs 1993 - OJ No. 196, 21 Ağustos 1993).

AB tarafından onaylanan değişikliklere göre, sadece inek sütü ile üretilmiş ve sadece en az 30 gün olgunlaşan, yarı hamurlu bir peynir olarak tanımlanır (4 Temmuz 2003 tarihli 1204/2003 sayılı AT Yönetmeliği, 21 Ağustos 2003 tarihli GU No. 193’te).

İçerikler şunlardır: süt, peynir mayası, tuz ve muhtemelen laktik bakteri.

Caciocavallo di Silano'nun şekli 1-2.5 kg'lık bir ağırlık için oval ya da başlı ya da kafasız kesik koniktir.

Tutarlılık yarı zordur.

Pürüzsüz ve ince bir kabuğa sahiptir ve yaşlanma sırasında peyniri tutan kayışların kullanılması nedeniyle girişlerin varlığı mümkündür.

Hamur homojendir, normalde peynirin orta kısmında bulunan ve tuzun daha sonra yayıldığı ve yayıldığı, küçük ve çok küçük olmayan deliklerle küçüktür.

Biyolojik başlatıcı (kendiliğinden bakteri florası) temel olarak: Streptococcus thermophilus, enterokok, termofilik laktobasil ve mezofilik laktik bakterilerdir.

Caciocavallo di Silano genç peynirlerde aromatik, narin ve genellikle tatlıdır. Yaşlanma sonrası yoğun ve baharatlı hale gelir, macunda kuzu veya çocuk mayası kullanımı nedeniyle proteoliz ve lipoliz sayesinde.

Renk saman sarısıdır, formun dış macununda daha yoğundur.

Tüm yıl boyunca üretilir.

Kaynakça:

  • Mikrobiyoloji ve Süt-Süt Teknolojisi: Kalite ve Güvenlik - Germano Mucchetti ve Erasmus Neviani - Yeni Tekniklerin Gıda Tekniği - sayfa 439: 444.