Giriş: zeytinyağı
Zeytin ağacı: botanik yönleri ve ekimi
Olgun zeytinlerin bileşimi, besinsel özellikleri
Zeytin hasat
Zeytinyağı: kimyasal bileşim
Zeytinyağı: özellikleri ve beslenme özellikleri
Zeytinyağının hazırlanması
Zeytinyağının korunması
Fırın yağı
Zeytinyağının sınıflandırılması, analizleri ve sahtekarlıklar
Müshil olarak zeytinyağı
Bitkisel ilaç zeytin ağacı - deniz cehri
Kozmetik kullanım: zeytinyağı - vazgeçilmez zeytinyağı - zeytin yaprağı ekstresi
Zeytinyağı
Yağ bir lipit maddesidir ve tüm gıda lipitleri gibi, esas olarak trigliseritlerden oluşur ve sırayla üç hidroksil gliserol grubunun aynı sayıda yağ asidi ile esterleştirilmesiyle oluşur.
Basit bir trigliserit, üç yağ asidinin hepsinin eşit olduğu bir trigliserit olup, karışık trigliseritlerde bir veya daha fazla yağ asidi, diğerlerinden farklıdır.
Zeytinyağının SAPONIFICABLE FRACTION TRIGLICERIDI (% 98 - 99) basit (≈% 55) ve karışık (≈% 45); ayrıca minimum miktarda mono ve digliserid içerir (bir veya iki yağ asidi ile esterlenmiş gliserol).
Digliseritler 1, 2 digliserit veya 1, 3 digliserit olabilir. 1, 2 digliserid, trigliserit öncüleridir ve bu nedenle, eksik bir biyosentezden türetilirken, 1, 3 digliseritler, trigliserit hidroliz işleminden türetilir.
Bu özellik çok önemlidir, çünkü 1, 2 digliserid ile 1, 3 trigliseritler arasındaki oran bize petrolün korunma durumu hakkında bir fikir verir. Söylediğimiz gibi, 1.2'nin baskın olması, biyosentezin doğal işleminden kaynaklanıyorsa, yağın taze olduğu anlamına gelirse, 1.3 baskın olması durumunda, bunun yerine enzimatik bozunmadan kaynaklanan, yaşlanmış bir yağın varlığında olduğumuz anlamına gelir.
Yağ asitlerindeki kompozisyon, zeytin ağacının çeşidine, drupların olgunlaşma derecesine, iklimine ve hasat süresine göre değişir. Bununla birlikte, daima zeytinyağında bulunan yağ asitlerinin tamamını temsil eden belirli yağ asitleri vardır; STEARICO, PALMITICO, LEICAICO, LINOLEEN ve LINOLENICO'dur.
Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran bir özellik, oleik asit içindeki daha yüksek içeriği ile bağlantılıdır; keten tohumu yağlarında bunun yerine linoleik baskın olur.
Kaliteli bir zeytinyağında:
§ oleik asit% 73'ten az olmamalıdır
§ linoleik asit% 10'u geçmemelidir
§ oleik / linoleik oran ≥ 7 olmalıdır.
Bu özellikler zeytinyağının diğer yağ türlerinden daha uzun süre kalmasına izin verir; gerginliğe doğru eğilim, aslında yağ asitlerinde bulunan çift bağların sayısıyla doğru orantılıdır. Oleik asitte tek bir çift bağın varlığı varken (tekli doymamış olanıdır), diğer bitkisel yağlarda bulunan linoleik asit iki çift bağ içerir (omega-6 serisinin çoklu doymamış bir progenleştiricisidir). Bir yağın azlığı da E vitamini ve polifenollerin içeriği tarafından engellenir; ikincisi zeytin yağı ve üzüm çekirdeği yağı içinde bol miktarda bulunur.
Zeytininki de dahil olmak üzere tüm bitkisel yağlarda ortak olan bir özellik, gliserolün iki konumunda, daha sonra ortadaki bir doymamış yağ asidinin DAİMA lokalize olmasıdır. Bu özellik, doğal yağların sentetik esterleştirme ile elde edilenlerden ayırt edilmesini mümkün kılar.
Unsononable fraksiyonu
Zeytinyağının yağ bileşeninin% 1-2'sini oluşturur ve şunları içerir:
- Skualen içeren hidrokarbonlar (% 0.3-0.6 g)
- Fitosteroller, özellikle b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, hem serbest hem esterleşmiş
- yağda çözünen vitaminler; b-karoten veya provitamin A (% 3-37 g) ve tokoferollere (Vit. E), yağı kimseden koruyan ve tüketicinin sağlığı üzerinde koruyucu bir eylem gerçekleştiren bir antioksidan etkisine sahiptir
- pigmentler, klorofil ve karotenler
- yağ asitlerine (balmumu) ve triterpenik alkollere esterlenmiş üstün alifatik alkoller
- polifenoller, % 2-3 esas olarak, ayrıca antioksidan etkiye sahip, esas olarak glukozitler ve esterler tarafından temsil edilir. Zeytinyağındaki polifenoller, oleoperinin öne çıktığı birçok maddeden oluşan karmaşık bir karışımdır.
