ne
Kefir Nedir?
Kefir veya kéfir - veya kephir veya kefyr - sütten elde edilen fermente bir süt ürünüdür - veya daha iyisi taze süt. Daha kesin olarak, bu aşı veya koyun sütü ve / veya keçi sütü, kefir üretiminde kullanılabilir.
Aslen Rusya topraklarından kefir, Kafkasya boyunca - güneyde bile - binlerce yıl boyunca büyük miktarlarda üretilip tüketildiği yerde yayılmıştır. Beslenme içeriği ve "teorik" probiyotik gücü - Lactobacillus acidophilus ve Saccharomyces kefir'in varlığından dolayı - yerel beslenmenin temelini oluşturdu.
Bunu biliyor muydun ...
Çeşitli anlamlar isim "süt"; Ortak dil ile teknik dil arasında en yaygın olanı üç:
- Süt kaynaklı yiyecekler - ortak dil
- Yüksek oranda laktoz içeren sütten elde edilen besinler; Peyniraltı suyu proteinlerinin termal pıhtılaşması ile elde edilen taze terkipleri ve probiyotiklerin (laktik pıhtılaşma için gerekli) ve olgunlaşmanın disakarit - teknik katabolizmada yeterince etkili olmadığı, ancak eski olanları içerir.
Ricotta, tereyağı, krema ve yoğurt gibi kazeinlerin pıhtılaşmasına uğramayan yiyecekler. Bu nedenle peynirler, laktoz - teknik konsantrasyonundan bağımsız olarak, şu anda daha fazla alıntı yapılan süt ürünleri olarak kabul edilmeyecektir.
Kefir bir süt türevidir, ilk laktozun küçük bir kısmını tutar ve kazein proteinlerinin pıhtılaşması ile üretilmez; bu nedenle tam teşekküllü bir süt ürünü olarak kabul edilir. II temel besin grubunun bir parçasıdır - süt ve türevleri - ve yüksek biyolojik değerli proteinler, kalsiyum fosfor ve vitaminler - özellikle B grubu, özellikle de vit B2 (riboflavin) ve vitamin / provitamin A'nın iyi bir kaynağıdır. Tam yağlı sütünden elde edilen, aynı zamanda mütevazı bir miktarda doymuş yağ ve kolesterol içerir. Bu gıdanın kimyasal profilinin esas itibariyle aşağıdakiler temelinde de değiştiği belirtilmelidir: süt kayma düzeyi, granül bileşimi - üretim bölümünde ne olduklarını daha iyi bulacağımızı - ve işleme teknolojisini.
Kefir genellikle çoğu gıda rejimi için uygun olarak kabul edilir; klinik beslenmenin bir parçası olan veya başka koşullarla bağlantılı olan bazı durumlar dışında, örneğin: laktoz intoleransı, süt proteini alerjileri, fenilketonüri ve şiddetli histamin intoleransı - süt, histamino serbest bırakan bir besindir. Kefirin elimine edilmesi doymuş yağ yüzdesini ve diyette kolesterol alımını azaltmak için yararlı olabilir - kesinlikle daha zengin olan diğer gıdalarla kıyaslandığında bile, bu birincil öneme sahip bir müdahale olarak kabul edilemez.
Kefir çiğ, taze (korunmamış) ve soğuk olarak tüketilir, çoğunlukla bal ve meyvelerle ilişkilendirilir. Tabii ki, farklı organoleptik ve lezzet özellikleri için ortak olan yoğurt yerine geçer. Farklı süt ürünlerine veya beklenmedik süt ürünlerine uygulanan geçerli ancak son alternatif kefir, İtalyan gastronomik geleneğinin bir parçası değildir. Günümüzde, küreselleşme sayesinde, kültürün iç içe geçmesi, ama hepsinden önemlisi İnternet için, kefir'i kahraman veya basit bir madde olarak gören bazı tarifler dağıtılmıştır.
Beslenme Özellikleri
Kefirin besinsel özellikleri
Tam yağlı süt kefir, temel olarak lipitler, ardından proteinler ve son olarak birkaç karbonhidrat tarafından sağlanan orta kalorili bir miktar sağlar. Yağ asitleri doymuş prevalansa sahiptir, peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir - yüksek bir triptofan yüzdesi - ve çözünür karbonhidratlar (laktoz disakkarit).
derinleşen
Proteinlerin yüksek biyolojik değeri, insan protein modeline göre tüm temel amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içerdikleri anlamına gelir.
Kefir lif içermez, buna rağmen mütevazı bir kolesterol derişimine sahiptir. Laktoz izleri, birkaç pürin ve önemli bir fenilalanin seviyesi sağlar. Sütten elde edilen bir üründür, serbest bırakan bir istamino yemeğidir ve ayrıca histamin miktarını artırabilen mikrobiyal fermantasyona tabi tutulur.
Kefirin en bol bulunan vitaminleri arasında hatırlıyoruz: riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6), kobalamin (vit B12), retinol (A vitamini) ve karotenoidler (provitamin A - RAE); Bazı kaynaklar aynı zamanda iyi bir D vitamini düzeyi bildirmiştir, ancak bu kesin bir gerçek değildir. Bunun yerine mineral tuzları gelince, en bol olan: kalsiyum ve fosfor
Kefir VS yoğurt: farklılıklar
İlk bakışta kefir yoğurtla oldukça benzer görünebilir; görünüşe rağmen, kefir, oldukça farklı bakteri suşları ve mayaların fermantatif etkisinden elde edilir; Bu sebeple oldukça farklı organoleptik tat alma özelliklerine sahiptir.
Özellikle kefir, yaklaşık% 1 ila 2 arasında değişen hafif etil alkol içeriği ve karbon dioksit ile yoğurttan ayrılır. Bu bileşimsel farklılıklar, farklı bir mikrobiyal metabolizmanın sonucudur; yoğurt sadece (veya hemen hemen) laktik fermantasyon yoluyla oluşurken, kefir de bir alkolik işlem kullanır.
| kefir | yoğurt | |
| Laktik Asit | - | + |
| Karbondioksit | + | - |
| Etil alkol | + | - |
diyet
Diyette Kefir
Kefir, sadece laktozun azaltılması için değil aynı zamanda proteinlerin kısmi hidrolizi için sütten daha sindirilebilirdir. Bu, her koşulda ve çok büyük bölümlerle - özellikle sindirim sisteminin dekompansasyonu veya rahatsızlığından muzdarip olanlar - özgürce içilebileceği anlamına gelmez. Öte yandan, hiperklorhidri ve hipoklorhidri, mide asidi, gastrit, ülser ve gastroözofageal reflü hastalığı durumunda - hemen hemen her zaman hiatal herni ile ilişkilidir. Ayrıca, irritabl kolon ve koliti olan kişilerin alveğini de değiştirebilir.
Süt ve yoğurt gibi esansiyel amino asit içeriğinin yüksek olması nedeniyle, kefir ayrıca protein gereksinimi yüksek olanların diyetine de kendini verir. Bu, özellikle büyüme denekleri, hamile kadınlar veya emziren anneler, zayıf bağırsak emilimine sahip denekler - örneğin sindirim hastalıkları veya bağırsak rezeksiyonlarında veya yaşlılıkta - veya çeşitli nedenlerden dolayı, bu besinler - yanlış alışkanlıklar, açlık, anoreksiya nervoza vs. Aşırı dayanıklılık aktiviteleri yapan sporcular ve kas büyümesinin zorunlu olduğu güçlü spor yapanlar (hipertrofi) daha fazla protein gereksinim duyabilirler.
Kefir, doğru porsiyonlarda ve yeterli tüketim sıklığına sahip olan herhangi bir diyete kendini verir. Hiperkolesterolemi durumunda yağsız sütü tercih etmeniz veya tüketimini azaltmanız önerilebilir. Değişimin diğer hastalıkları üzerinde önemli bir etkisi yoktur.
Kefir, çölyak hastalığı ve hiperürisemi için zararsızdır, ancak fenilketonüri, histamin intoleransı ve süt proteini alerjisine karşı diyette yok edilmesi gerekir. Sadece mütevazı laktoz intoleransı diyetine kendisini ödünç verir; ancak, ciddi aşırı duyarlılık da bu yemeğin dışlanmasını gerektirir.
Bunu biliyor muydun ...
Fermantasyonun bir sonucu olarak, azalan laktozun yanı sıra, kefir ayrıca β-galaktosidaz adı verilen bir enzimi arttırır. Bu, β-D-galaktoz terminal tortularının β-galaktositler olarak bilinen polisakaritler içindeki hidrolizinden, terminal β-glikosidik bağları kırarak sorumlu olan bir hidrolitik katalizördür. Bazı β-galaktosidazlar ayrıca α-L-arabinosidi, β-D-fukositleri ve β-D-glükozitleri hidrolize edebilir.
Kemik hidroksiapatitin bileşenleri olan yüksek kalsiyum ve fosfor içeriği nedeniyle kefir, büyüme ve yaşlılıkta değerli bir müttefiktir; Bu minerallere duyulan ihtiyaç hamilelik ve emzirme döneminde de artar. Aynı zamanda B grubunun suda çözünen vitaminleri - tüm dokuların metabolizması için hayati koenzimatik faktörler - ve liposoluble A - hücre farklılaşması, görsel işlev, üreme işlevi vb. İçin gerekli olan zengindir.
Yumurta vejeteryan diyeti için uygun, vegan bir için kontrendikedir. "Saf" kabul edilen hayvanlardan elde edilmesi koşuluyla, Müslüman ve Yahudi diyetiyle ilgilidir.
mutfak
Kefir açıklaması
Renk ve yoğunluk için kefir belli belirsiz "seyreltilmiş" yoğurt gibidir. Aroma karakteristiktir ve temel olarak, özellikle belirli mikroorganizmalar tarafından üretilen diasetil ve asetaldehit mevcudiyetinden kaynaklanmaktadır.
Kefir nasıl yenir?
Kefir, çoğunlukla kendi başına tüketilir; taze veya oda sıcaklığında, özellikle bir içecek olarak kabul edilir.
Kefir, bal, şekerli ve / veya ekşi meyve ve turşu gibi yiyeceklerle daha sık ilişkilidir - örneğin turşular ve lahana turşusu gibi diğer fermente sebzeler.
Kefir soğutma için saklanır ve 7 günden daha uzun olmamalıdır.
Ev yapımı Kefir
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinüretim
Kefir üretimine genel bakış
Geleneksel kefir üretimi, koyun, keçi veya inekten yapılan granüllerin% 2-10'u ilave edilerek, aşağıdakilerden oluşur:
- Seçilmiş bakteri ve maya kolonileri
- Suda çözünür kompleks karbonhidratlar ( kefiran olarak adlandırılır ve kefir ile aynı bakteri ve mayalardan üretilir, hepsinden önce: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens ve Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
derinleşen
Kefir granüllerinde bulunan biyolojik başlatıcı, hem bakteri hem de maya bazlıdır; Çeşitli bakteriler arasında Türler öne çıkıyor: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ve subsp. kefirgranum ), Lactococcus ve Leuconostoc ; Bunlar, koagüle edilmiş proteinler tarafından bir arada tutulan karşılıklı simbiyotik mikroorganizmalardır. Endüstriyel seviyede, granüller kullanılmaz, ancak üretim zamanlarını en aza indirmek ve besin bileşimini ve gıdanın organoleptik özelliklerini sabit tutmak için spesifik standart bakteri ve maya karışımları kullanılır. Endüstriyel kefir aynı zamanda daha düşük bir alkol içeriği, çoğu zaman yüzde bir işaretinin altında veya bazı durumlarda hiçbir şey olmadan ayırt edilir.
Kefir üretimi için ideal sıcaklık 20-25 ° C civarındadır, işlem süresi yaklaşık 24/48 saattir, bu sırada karışım güneş ışığından korunan yarı kapalı bir kaba yerleştirilir ve zaman zaman sallanır.
Sürekli kefirlerin yoğurt, maya veya anne mayasına benzer şekilde üretimi; yani, kefir içinde büyümeye ve gelişmeye devam eden granüller süzülür ve acı uca kadar tekrar kullanılır.
merak
Kefirin probiyotik florasının keçilerin sindirim kanalında olduğu gibi görünüyor. Soya sütü, pirinç sütü, yulaf sütü gibi bitkisel sütleri fermente edebilme kabiliyetinin yanı sıra, ev seviyesindeki hayvan sütünden kefir üretme olanağının yanı sıra soya sütü, pirinç sütü, yulaf sütü, hindistancevizi sütü vs. Su kefiri (Tibicos olarak da bilinir), meyve sularına (limon, üzümler) eklenen% 3-10 sukroz içeren şekerli bir sıvının kefir granüllerinin ilavesiyle fermantasyon yoluyla elde edilen hafif alkollü ve gazlı bir içecektir., portakal vb.) ve lezzet verici (zencefil, nane, rezene, anason vb.).
