Buğday veya buğday

Yumuşak buğday ve sert buğday

Ayrıca bakınız: buğday nişastası, buğday kası; buğday tohumu

Doğada farklı buğday türleri vardır; en çok kullanılanlar ikidir: Triticum durum (veya durum buğdayı) ve Triticum vulgare (veya yumuşak buğday). İki bitki yapısal düzeyde çok benzer olsalar da, sadece iki farklı çeşit değil, iki ayrı türdür (durum buğdayı 28 kromozom, yumuşak olan 42 ise 42).

Makarnalık buğday, endüstriyel kuru makarnanın hazırlandığı irmikin elde edilmesinde kullanılır (tesadüf eseri "irmik makarnası" kelimesi değildir) ve bazı ekmek türleri (Altamura gibi) ambalajda belirtilmiştir.

Yasaya göre, un terimi sadece yumuşak buğdayın öğütülmesiyle elde edilen ürüne uygulanmalı; Bununla birlikte irmik ile durum buğday öğütme ürünü demek istiyoruz. Mısır gibi diğer unlarda etiketin kökenini (mısır unu, yulaf vb.) Belirtmek gerekir.

Çekirdeğin dokusu

Kariosit adı verilen buğday meyvesi tamamen lifli bir perikarp ile kaplıdır; birkaç selüloz zengini hücre katmanından ve mineral tuzlarından oluşan dış bir zarftır; bu kısım, öğütme işleminden sonra kepeği oluşturmaya gider.

Perikarpın altında büyük ve kübik şekilli hücrelerden oluşan tek hücreli bir tabaka vardır; bu bölüme aleuronik katman denir ve caryopsis'in kalbini dış bütünlüklerden ayırır. Beslenme açısından bakıldığında perikarp, proteinler, lipitler, vitaminler ve mineraller gibi besinler açısından özellikle zengindir; bununla birlikte, niceliksel olarak özellikle küçüktür ve her şeyden önce öğütme işlemi sırasında kaybolur. Caryopsis'in bir tarafında, toprağa ekildiğinde yeni bitkiye yol açan kısım olan mikrop veya embriyo bulunur; Bu kısım, özellikle proteinler ve her şeyden önce lipitler açısından zengin olduğu için öğütme işlemi sırasında da çıkarılır (ünlü buğday tohumu yağı diyet ve kozmetik sektörlerinde yaygın olarak kullanılır). Caryopsis'in çoğu, nişasta ve protein granülleri bakımından zengin bir rezerv dokusu olan, amil-endosperm veya albümen tarafından işgal edilir. Kesin olarak bu kısımdan yiyecek kullanımı için amaçlanan un ve irmik vardır.

Beslenme değerleri

Buğday çeşitleri, iklim, yetiştirme teknikleri (konvansiyonel, organik vb.), Yetiştirildiği toprağın türü ve azot girdileri (döllenme) gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir.

SU (% 8 - 18)

GLUCIDS (% 72):

Nişasta (% 60 - 68)

PENTOSANI (% 6.5), fermente edilemeyen aldopentoz polimerleri

CELLULOSE AND LIGNIN (% 2 - 2.5) dış katmanlarda bulunur ve bu nedenle beyaz unda yoktur.

AZALTILMIŞ ŞEKERLER (% 1.5) (nişasta yıkım işlemlerinden elde edilen dekstrinler ve glikoz, küçük ama son derece önemli bir yüzdesidir, çünkü maya tarafından meyanın bozulmasına neden olan metabolik işlemi çalıştırmak için besleyici olarak kullanılır. hamur).

PROTEİNLER (% 7-18): Sudaki çözünürlükleri temelinde, bütün tahıl türlerinde (farklı oranlarda da olsa) yaygın olan dört sınıfa ayrılırlar:

ALBÜMİNLER (% 9): temel olarak aleuronik tabakada ve mikropta bulunur, her ikisi de öğütme işlemi sırasında çıkarılır (bu nedenle geleneksel unlarda yokturlar); bunlar lizin, prolin, lösin ve glutamin bakımından zengin, biyolojik değeri yüksek proteinlerdir.

GLOBULİNLER (% 5-7): Bakterilerde bulunurlar, fakat bunlar (tam buğday unu da dahil olmak üzere) çıkarılırlar, çünkü lipitler bakımından zengindirler ve bu şekilde bitki örtüsüne maruz kalırlar; ayrıca biyolojik değeri yüksektir ve lizin, arginin, serin ve sistein bakımından zengindir.

GLUTELİN ve PROLAMMİN (% 75 - 95): amyliferous endospermde bol miktarda bulunurlar; buğdayda glutelinlere glutenin, prolaminlere gliadin denir. Kantitatif bakış açısından bol olsalar da, sistein, prolin ve glisin bakımından zengin, kalite bakımından kıt, ancak tahılların sınırlayıcı amino asitleri olan lizin ve metiyonin bakımından fakirdirler. Bu, peynir, et, yumurta veya baklagiller gibi ("eksik" bir amino asit kompozisyonuna sahip olan, ancak tahılların tamamlayıcısı olan) protein gıdaları ile kombinasyonunu gerektirir.

Buğday glutelleri ve buğday prolaminleri teknolojik açıdan çok önemlidir, çünkü hidratlandıkları ve yoğruldukları zaman birbirleriyle etkileşime girerler ve glüten adı verilen üç boyutlu bir kafes oluştururlar.

LİPIDS: Bunlar esas olarak mikrop içerisinde bulunur ve trigliseritleri (asidik fraksiyonun% 80 ila 84'ünü temsil eden doymamış yağ asitleri bakımından zengin) ve az miktarda fosfolipid, glikolipid ve sterol (sitosterol ve kampesterol) içerir.

MİNERAL TUZLARI (% 1.5 - 2): temel olarak dış bütünlüklerde, daha sonra perikarpta bulunur, magnezyum ve potasyum fosfatlar, kalsiyum tuzları, demir, bakır ve çinko

VİTAMİNLER: B vitaminleri (aleuronik tabaka düzeyinde) ve E vitamini (mikropta daha fazla bulunur).

BESİN FAKTÖRLERİ: fitik asit, perikarpta bol miktarda bulunur ve emilimini azaltan iki değerli metalleri (kalsiyum, demir, bakır, magnezyum ve çinko) bağlar.

TANE VE ANATOMİK BÖLGELERİN KARYOSSİTİ KOMPOZİSYONU (ortalama değerler - g / 100g kuru madde)
Buğday çekirdeklerinin anatomik bölgesi	Kernifer yüzdesi	Nişasta ve diğer karbonhidratlar (%)	Protein (%)	Lipitler (%)	selüloz hemiselüloz Pentosani (%)	Mineral maddeler (%)
teguments	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Aleuronik katman	8	12.0	32.0	8	38.0	10.0
mikrop	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
besidoku	80, 0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0