Grana Padano veya Parmigiano Reggiano gibi bazı sert yaşlı peynirleri yiyerek dişlerin altında algılanan beyaz tahılların kökeninin ne olduğunu hiç merak ettiniz mi?
Birçoğu yanlışlıkla bunların tuz taneleri veya üretim hatası olduğuna inanıyor. Gerçekte, bunlar sütün içinde doğal olarak bulunan bir amino asit olan tirozin kristalleridir .
Tirozin kristalleri, çok baharatlı bir peynirin tipik bir işaretidir. Aslında, olgunlaşma sırasında, peynir kazeinleri bir proteoliz işlemine tabi tutulur; Böylece, onları oluşturan amino asitler yavaş yavaş serbest bırakılır, peynirin kendine özgü lezzetleri ve ipuçlarını verir, ayrıca sindirilebilirliğini arttırır.
Çeşitli amino asitler arasında, sodyum glutamat denilen bilinen lezzet arttırıcıyı vermek üzere peynirde bulunan sodyum ile bağlanan glutamik asit de vardır. Bu nedenle, ikincisi doğal olarak gelişir, Parmigiano Reggiano ve Grana Padano söz konusu olduğunda, onu menşe sütüne eklemek kesinlikle yasaktır.
