Costata di R. Borgacci

ne

Kaburga nedir?

Nervürlü veya fileto - aynı zamanda uluslararası olarak "entrecôte" adlı Fransız ismiyle de bilinen - filetodan sonra, genellikle etin en iyi etinin kesilmesi olarak kabul edildiğini belirtmek için kullanılan addır.

En çok "sığır filetosu" olarak bilinen, tamamen anlamsal bakış açısıyla, belirli bir kas grubu kaburgaya karşılık gelir: bel. Öte yandan, İtalya'da bu terim, temel olarak sığır eti kesimini belirtmek için kullanılır; Aksine, isim "bel" domuzlar gibi diğer tüm hayvanlar için ortaktır.

Sığır eti kaburga, oldukça pahalı olmasının yanı sıra, aynı zamanda iyi beslenme özelliklerine de sahiptir. Tabii ki, tüm et kesimlerinde ve çeşitli balıkçılık ürünlerinde olduğu gibi, bunlar hepsine bağlı: alt türlerden veya hayvan cinsinden, cinsiyet, yaş, beslenme durumu ve işlem seviyesinden. Genel olarak, bağ dokusunda doğal olarak fakir olmakla birlikte, hayvanın hareketlerinde dikkatlice vurgulanmış olmasına rağmen, bel dokuması genellikle yumuşaktır, çok yağlı değildir - bununla birlikte kesim, cins ve üreme yöntemine bağlı olarak çok fazla değişiklik gösterebilir - ve ortalama sindirilebilir.

Kesinlikle diyet bakış açısına göre, kaburgalar ilk temel gıda grubuna aittir - biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler (özellikle B grubunda suda çözünür) ve spesifik mineraller (özellikle demir). Bununla birlikte, kolesterol, doymuş yağlar vardır - neyse ki doygunlukta yaygın değildir - bol miktarda pürin ve amino asit fenilalanin - bu son iki faktör, spesifik metabolik komplikasyonlardan muzdarip olanlar tarafından tolere edilmez. Genel olarak, büyük nervürlü kısımlar her zaman tavsiye edilemez; daha da fazla kilolu, hiperkolesterolemi, hiperürisemi, fenilketonüri, sindirim komplikasyonları ve hepatik veya böbrek patolojileri olanlarda.

Mutfakta kaburgalar temel olarak ikinci kursları hazırlamak için kullanılır; bu, soslar, köfte, hamburger, vb. için seçilen kıyılmış kıyma için mükemmel kalitede bir bileşen olabileceği anlamına gelmez. Izgara, ızgara ve muhtemelen bir tavada olduğu gibi yoğun ve hızlı bir şekilde pişirmeyi sağlar. Özellikle yumuşak olduğu için, “kanda” yenilmeye yarar. Not : kaburga, daha az pahalı bir et kesimi ve daha ucuz olan etler ile değiştirilir.

Kaburga kalitesi sadece hammaddeye değil, işleme de bağlıdır. Aslında, etin kurumasını ve üstün tadı ve aromasını olgunlaştırmasını sağlamak için gerekli olan olgunlaşma sonucu veya düşük sıcaklıkta, 0 ° C'nin üzerinde - soğuk hava deposunda "mumyalama" türünden en çok değişen kesimlerden biridir. Bununla birlikte, bu işlem, susuzlaştırılan ve pişirmeden önce daha fazla temizleme gerektiren bir et veriminin daha düşük bir et miktarını belirler - yüzeysel katmanı aromatik bakış açısından biraz nahoş bir şekilde atmak için - ağırlığı kaybeder ve maliyetini arttırır.

Beslenme Özellikleri

Kaburga beslenme özellikleri

Birinci temel grupta mümkün olan kaburga, biyolojik değeri yüksek, spesifik vitamin ve mineral içeren proteinler bakımından zengin bir besindir. Cinsi, beslenme durumuna ve yüzeydeki yağ temizliğinin seviyesine bağlı olarak orta ya da yüksek enerji alımına sahiptir - ancak girişte bahsettiğimiz değişkenlere bağlı olarak çok fazla dalgalanma gösterebilir.

Kaloriler temel olarak proteinler ve lipitler tarafından sağlanır; karbonhidratlar yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani tüm temel amino asitleri insan modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yaygın amino asitler şunlardır: glutamik asit, aspartik asit, lisin ve lösin. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, bazen neredeyse eşit miktarda doymuş; çoklu doymamış maddeler, en az ilgili kısmı oluşturur. Kolesterol önemli miktarlarda bulunur, ancak her şey kabul edilebilir sayılır.

Kaburgalar diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; eğer çok eskiyse, küçük histamin konsantrasyonlarını olgunlaştırabilir. Bunun yerine, önemli miktarda pürin ve amino asit fenilalanin içerir.

Vitamin bakış açısına göre, kaburga aynı kategoriye ait ürünlerin ortalamasından farklı olmayan bir besindir - et. Esas olarak B grubunun suda çözünür vitaminlerini, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) ve folatlar daha az ilgilidir. Emici veya konuyla ilgisiz askorbik asit (C vitamini) ve tüm yağda çözünür olanlar (A vitamini, vit D, vit E, vit K).

Aynı zamanda, mineral tuzlarla ilgili olarak, kaburgalar gruplarından çok uzak değildir. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda çinko ve fosfordur; Ayrıca potasyum getiriyor.

diyet

Diyette Maliyet

Kaburga, çoğu gıda rejimine dahil edilebilecek, ancak sık ve sistematik bir şekilde bulunmayan bir besindir. Genç bir hayvandan elde edilirse, sıska, çeşniler eklenmeden ve yüzeysel yağ ile iyi bir şekilde kesilmişse, ayrıca aşırı kilolu ve hiperkolesterolemi gibi bazı klinik durumların diyetinde de kullanılabilir. Aksine, tavuk göğsü, hindi göğsü, at kası, domuz kaburga, yağsız balık gibi yağsız etleri tercih etmek daha iyi olur.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan kaburga, tüm esansiyel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.

Kolesterolün makul içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi için, tüketimin bir kısmı ve sıklığının kabul edilebilir olması şartıyla, hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir. Not : Dislipidemiye karşı gıda terapisinde balıktan daha az uygundur - pinnuti uygun söyleniyor - zengin omega 3 (EPA ve DHA). Aşırı kilolu olmadığında, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyonu olan insanlara yönelik gıda rejimleri için nötr bir gıdadır.

Kaburga, şiddetli hiperürisemi durumunda - gut eğilimi - ve kalikoz veya ürik asit kristallerinden renal lithiasis durumunda aşırı derecede ılımlı olarak tüketilecek ürünlerden biridir. Fenilketonüri diyetinden tamamen çıkarılmıştır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; ayrıca histamin intoleransı için zararsız olmalıdır.

Kaburga, biyolojik olarak kullanılabilir bir demir kaynağıdır ve doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Organizmada çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği kayda değer değildir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak vücudun isteğini yerine getirmek için yine de katılır - örneğin terlemede, örneğin sporda, artan diürez ve ishal; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gerekli ve birincil arter hipertansiyonuna karşı mücadelede çok yararlı - özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği, kas kramplarının başlaması ve genel zayıflık ile ilişkilidir.

Kaburga, B vitaminleri bakımından oldukça zengindir, hücresel süreçlerde büyük önemi olan tüm koenzimatik faktörler. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir.

Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Sığır eti kaburga, belirli kesim ölçütlerini yerine getirmesi koşuluyla koşer ve helal yiyecek olarak kabul edilmelidir. Tamamen pişirildikten sonra, hamile beslenmesinde de izin verilir. Kaburgaların ortalama kısmı yaklaşık 100-150 g'dır.

mutfak

Kaburga pişirin

Kaburga, kendisini herhangi bir terbiye türüne veren bir et kesimidir, ancak haşlanmış ve haşlanmış olarak daha az belirtilmiş olarak adlandırılabilir. Öte yandan, kimyasal-fiziksel özellikleri nedeniyle - bağ doku kıtlığı - organoleptik ve tatlandırıcı, her şeyden önce kısmi pişen yemek tariflerinde - kan denilen tariflerde kullanılır.

Yüksek maliyet nedeniyle, kaburgalar karışık zemin formülasyonunda, örneğin hamburger, köfte, sosis, et sosu vb. En uygun ısı iletim yöntemleri, iletim (metalden ete, daha nadiren yağdan ete), konveksiyon (havadan havadan ete) ve ışınlamadır (kızılötesi alan etlerden közlenmeye) . Önerilen sıcaklıklar hemen hemen her zaman çok yüksektir ve süreleri genellikle düşük ya da ortadır; Bazıları düşük sıcaklıkta pişirmeyi tavsiye eder, ancak bu ürünü özellikle geliştirmeyen, ağırlıklı olarak "niş" bir sistemdir. En yaygın kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri: fırınlanmış, tavada, tavada ve nadiren kızartma olsa da, köz veya gaz ve taş ızgara ve tükürük.

Kemikli kaburgalara dayanan en ünlü tarifler şunlardır: ızgara dana kaburga - filetosuz Floransalı biftek - t-bone ve porterhouse. Kemiksiz kaburgalara dayanan en ünlü tarifler: roka ve parmesan peyniri veya sarımsak ve biberiye yağı ile dilimlenmiş sığır eti (ızgarada veya plakada), maydanozlu bir tavada dilimler, sfilacci balzamik sirke, carpaccio veya tartar bifteği - filetodan daha az yaygın olmasına rağmen - vs.

Enogastronomik kombinasyon her şeyden önce belirli tariflere bağlıdır. Genel olarak, iyi yapılandırılmış hala kırmızı şaraplar, özellikle San Giovese'ye, örneğin çok klasik Chianti'ye dayanarak tavsiye edilir.

tanım

Maliyetin açıklaması

Anatomik olarak konuşursak, kaburgalar - çoğul konuşmanın daha doğru olmasına rağmen, her biri iki (her bir tarafta birer tane olmak üzere) - bu nedenle lomber kastan yapılmıştır. Sırtın ve karnın ağırlığını destekleme ve vertebral sütunu vücudun ortasından kalçalara kadar uzatma işlevine sahip olan bu hayvanın arkasına yerleştirilir. Daha fazla veya daha az silindirik veya elipsoidal ve uzun bir şekle sahiptir. Dış sundurma içinde bulunur ve kısmen cildin üzerinde bulunduğu deri altı yağ dokusu ile kaplıdır; Öte yandan, yandan bel omurgasına bağlı kalır.

Daha sonra bel kaslarının iki türe ayrıldığı vurgulanmalıdır: ön - başa doğru - ve arka - kuyruğa doğru; İngilizce'de bu iki kesime kısa bel (çevrilmiş: "ilk bel veya kısa bel") ve sığır filetosu (çevrilmiş: "tombul veya daha genel olarak sığır filetosu") - bu sırada - bunların arasında, yan tarafta vertebral sütunun karşısındaki ipliği buluyoruz - ileopsoas kas, İngilizce "bonfile". Not: Sığır filetosu, fileto dışındaki herhangi bir kas demetini belirtmek için kullanılan, kemikli et kesiminde - T-bone, Florentine vs.

Ayrı ayrı olarak, sığır filetosu, Fiorentina bifteği, t-kemiği, porterhouse, dana eti veya domuz eti - domuz pirzolası - domuz eti veya castrato gibi daha büyük ve daha karmaşık et kesimlerinin bir parçası olabilir. Koyun vs.