Bresaola

Videoyu izle

X Youtube'daki videoyu izleyin

tanıtım

genellik

Bresaola, bir sığır veya sığır filetosunun tuzlanması, kurutulması ve baharatlanmasıyla elde edilen tipik ve takdir edilen bir Valtellin usulü çiğ ettir. Kelimenin etimolojisi belirsiz bir kökene sahiptir ve "brasa" (ayraç) veya "brisa" (tuzlama tekniğine atıfta bulunulan) diyalektik terimlerinden türetilebilir.

tanım

Bresaola, aynı zamanda çok tuzlu olmayan, tatlı ve narin özel tadı nedeniyle diğer kurutulmuş etlerden ayırt edilir. Kenarları silindiriktir ve yoğun kırmızı renktedir, tekdüze ve biraz daha koyu renktedir.

Aroma hafif aromatiktir, asla asidik değildir; Dokunulduğunda, etin kesinlikle çatlaksız, kompakt ve elastik olması gerekir.

üretim

Bresaola üretimi

Bu tipik ürünün kusursuz aroması, Sondrio eyaletinin çevre koşullarının çoğunu tipik hale getiren çok eski bir koruma yönteminin sonucudur.

Barresaola, sığır uyluk kaslarının kas kütlesinden başlayarak üretilir; Kullanılan ana kesimler:

Fesa veya punta d'Anca (en değerli)
Silverside
magatello
Sottosso.

Bresaola üretiminin çeşitli aşamalarının neler olduğunu daha ayrıntılı olarak görelim:

Etler kuru tuzlanır ve 10-15 gün boyunca salamurada bekletilir
Bu kısa süreden sonra, temizlik ve ardından doğal ya da yapay bağırsakta torbalama işlemlerine devam ediyoruz.
Daha sonra kuruma ve ardından kürlenme ile ilerler, birlikte 4-8 hafta dayanan fazlar.
Tüm işleme prosesi boyunca, etin daha muhafaza edilebilir, lezzetli ve sindirilebilir hale getirilmesi için doğal olaylar belirlenir.

Üretimin tamamı Valtellin topraklarının tipik atmosferinden faydalanan özel olarak klimalı odalarda yapılmaktadır.

Yirminci yüzyılın başına kadar aile alanıyla sınırlı kalan bresaola üretimi, artık İsviçre ve Amerikan gibi dış pazarlara da yöneliktir.

Bresaola belgelendirme ve etiket

Yukarıda açıklanan tüm nedenlerden dolayı Valtellina bresaola, PGI sertifikasını (korumalı coğrafi işaret) almıştır. Yasaların gerektirdiği ifadelere ek olarak, bu yerlerde üretilen bir bresaola etiketinde, üreticinin ve üretim ve paketleme sahasının adının baş harfleri IGP, ad, şirket adı veya tescilli markası olarak görünmesi gerekir.

mutfak

Bresaola'nın gastronomik kullanımları

Bresaola, ayrı ayrı tüketilecek bir yemek veya çeşitli tariflerin bir bileşeni olarak kabul edilebilir.

Bresaola tek yemek

Tek bir yemek olarak, çoğunlukla meze veya ikinci bir yemek olarak kullanılır. Bununla birlikte, ikinci durumda, Akdeniz diyetinin ilkelerine göre, öğle yemeğinde bağlamsallaştırılması daha iyidir:

Kalorilerin çoğu ilk kurs nişastasından gelir.
Yemeğin kısmı o akşamın yaklaşık yarısına karşılık gelir (akşam yemeği).

Bu "mantık", "önerilen kısmın ilkesi" ne dayanmaktadır.

LARN'a göre (İtalyan popülasyonu IV Revizyonu için Beslenme ve Beslenme Referans Seviyeleri), korunmuş etin (kurutulmuş etlerin) uygun kısmı 50 g'a (5-6 dilim bresaola) karşılık gelir.

Kendi başına, 50 gr bresaola bir "orta akşam kursu" oluşturmak için yeterli olmadığından (daha iyi 150 gr taze balık veya et veya 100 gr yağsız peynir ile temsil edilir), öğle yemeğinde daha faydalıdır ( yumurta, yaşlı peynir ve balık konservesi).

Bresaola maddesi

Bir madde olarak, bresaola günün herhangi bir öğünde (kahvaltı, atıştırmalıklar, öğle yemeği ve akşam yemeği) kullanılacak birçok tarifte kullanılır.

Kolayca kombine edilebilir: hem taze hem de baharatlı peynirler, benekli ve olmasın, aromatik otlar ve baharatlar (frenk soğanı, agatlar, biberiye, dereotu, rezene tohumu, her türlü biber vb.), Yapraklı sebzeler (roka, soncino, radicchio, vb.), diğer sebzeler (domates, biber, kabak, kabak çiçeği vb.), meyveler (örneğin armut, incir, nar ve kara üzüm), tohumdaki hububat ve psödokereal çavdar ve karabuğday), makarna (ayrıca kepekli), ekmek ve türevleri (özellikle rustik, karışık ve bütün, aromatik peynirlerle birlikte, kara ekmeğe eşlik eder), yumurta ve yumurta sarısı, baklagiller (özellikle bezelye), sirke balzamik ve şarap (özel duruma bağlı olarak kırmızı ve beyaz) vb.

Bresaola kullanan en çok kullanılan tarifler:

Bresaola, roka ve parmesan veya parmesan peyniri - ekmek eşliğinde tek bir yemek haline gelen meze / yemek
Bresaola ve yumuşak peynir ruloları / demetleri (keçi peyniri, stracchino peyniri, gorgonzola vb.) Veya ricotta, chives ile - meze / yemek
Bresaola ile sandviç / sandviç - tek çanak
Sote bresaola soslu makarna - ilk kurs
Bresaola ile Risotto
Çiğ bresaola ile ilk soğuk (pirinç / makarna salatası) - ilk ders vs.

Bresaola'nın Korunması

Manavdan dilimlenmiş bresaola birkaç gün içinde tüketilmelidir; paketlenmiş veya gevşek olan, bunun yerine şeffaf filmle kesilmiş kısmı kaplayan buzdolabında tutulmalıdır.

özellik

Bresaola'nın beslenme özellikleri

ETLER [100 gram]	Kalori	protein	Grassi	Karbonhidratlar	sodyum
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Pişmiş jambon	215	19.8	14.7	0.9	648
Çiğ jambon	268	25, 5	18.4	0	2578
Macar salamı	405	24.2	34.0	0.7	1504

Bresaola'nın korunmuş bir çiğ et olduğunu tekrar hatırlayarak başlıyoruz. Soğuk etler ve sosisler grubuna aittir, ancak öğütme, yuvarlanma ve pansuman işlemlerine (salam veya pastırma gibi) tabi değildir.

Yüksek sodyum içeriği, bu yiyeceklerin, tüm salamlarda olduğu gibi, yüksek tansiyondan muzdarip olanlar tarafından ölçülü olarak tüketilmesini gerektirir.

Çoğu kurutulmuş etin aksine, bresaola, düşük kalorili, hipolipidik ve hiperkolesterolemi diyetlerinde (doymuş yağ asidi ve kolesterolü düşük) bile bağlamsallaştırmayı kolaylaştıran ılımlı bir doymuş lipid ve kolesterol içeriğine sahiptir.

Bresaola, biyolojik değeri yüksek (esansiyel amino asitler içeren) proteinler bakımından çok zengin, kurutulmuş bir et olup, bu nedenle zayıflama diyetlerinde ve spor yapanlarda çok kullanılan bir bileşendir.

Minerallerden bahseden bresaola, özellikle demir açısından zengin ve taze et ile balık ve yumurta sarısının yerini alıyor. Doğurgan kadınlarda, aneminin tipik eğiliminden (menstrüel kayıplardan dolayı) daha yüksek, mineralin önerilen en yüksek oranının elde edilmesini sağlar; ne yazık ki, çiğ olarak, bu besleyiciye daha da ihtiyacı olan hamile kadınların (parazitler ve / veya besin toksinleri riski nedeniyle) diyetinde önerilmemektedir. Potasyum ve fosfor seviyeleri de iyidir.

Vitamin açısından bresaola iyi bir konsantrasyonda tiamin (B1 vitamini), niasin (PP vitamini) ve kobalamin (B12) içerir.

Nitritler ve koruyucular

Korunmuş etli bresaola'nın ortak bir sorunu sodyum ve / veya potasyum nitrit ilavesidir. Özelliklerini korumak ve raf ömrünü artırmak için gıdalara eklenen bu iki maddenin, yüksek dozlarda alındıklarında kanserojen oldukları kanıtlanmıştır (ayrıca bakınız: diyet ve kanser).

Tüm bresaolalar nitrit içermez, bazı durumlarda bu maddeler daha az tehlikeli nitratlarla değiştirilir, genellikle sitrik asit ve C vitamini (askorbik asit) eklenir. Tüm içerikler bresaola etiketinde listelenmesi gerektiğinden, tüketici, sırasıyla, nitritleri ve nitratları tanımlayan tam metni veya kısaltmaları E249-E250 ve E251-E252 kısaltmalarını kullanarak kullanımını izleyebilir.

50 g korunmuş et ve haftada yaklaşık 2 kez bir tüketim sıklığı için önerilen kısmı dikkate alındığında, bresaola bir sağlık sorunu değildir.