Tanım ve Sınıflandırma
Enerji değerleri 3.74 kcal glikoz ile 4.2 Kcal nişasta arasında değişse bile, ortalama olarak gram başına 4 kcal sağlar. Bu kalorilerin yaklaşık% 10'u, vücut tarafından sindirim ve emilim işlemleri için kullanılır.
Kimyasal yapılarına bağlı olarak, karbonhidratlar basit ve karmaşık olarak sınıflandırılır.
Genel olarak şekerler olarak adlandırılan basit karbonhidratlar, monosakaritler, disakaritler ve oligosakaritler içerir. Doğada, zincirlerinde mevcut olan karbon atomlarının sayısında farklılık gösteren 200'den fazla monosakarit vardır.
Heksozlar (fruktoz, glukoz, galaktoz) beslenme açısından en önemlidir.
Monosakkaridler | |
| GLİKOZ | normalde hem serbest hem de polisakarit formunda gıdalarda bulunur. Organizmamızın kullanması için diğer şekerlerin dönüştürülmesi gereken şekli oluşturur. Vücudumuzda bulunan toplam karbonhidrat miktarının sadece% 5'i kanda dolaşan glikoz ile temsil edilir. Glisemik indeks = 100 |
| FRUKTOZ | meyve ve balda bol miktarda bulunur; İnce bağırsakta emilir ve karaciğer tarafından metabolize edilir ve onu glukoza dönüştürür. Glisemik indeksi 23'e eşit, çok düşük |
| galaktoz | doğada serbest bulunmaz fakat glikoza bağlanırsa laktoz, süt şekeri oluşturur. |
Oligosakaritler, iki veya daha fazla monosakaridin birleşmesiyle oluşur (en fazla 10). Bunlar çoğunlukla sebzelerde ve özellikle baklagillerde bulunur. Beslenme açısından en önemlisi, disakkaritlerdir (sukroz, laktoz ve maltoz).
disakkaritler | |
| sakaroz | glikoz + früktoz; doğada çok yaygın olarak bulunur, bal, pancar ve şeker kamışında bulunur. Glisemik indeksi 68 ± 5'tir |
| LAKTOZ | glukoz + galaktoz; süt şekeridir ve disakaritler arasında daha az tatlıdır. Glisemik indeksi 46 ± 6'dır. |
| Maltoz | glikoz + glükoz; Diyetimizdeki pek az şey çoğunlukla bira, tahıl gevrekleri ve filizlerde bulunur. Glisemik indeksi 109 |
Oligosakaritler arasında maltodekstrinleri hatırlarız.
oligosakkaritler | |
| Maltodekstrin | Maltodekstrinler, nişastaların hidroliz işleminden türeyen oligosakaritlerdir. Enerji takviyesi olarak kullanılırlar ve dayanıklılık sporlarında faydalı olabilirler. Sindirim sistemini çok fazla zorlamadan kısa ve orta vadede enerji sağlarlar. |
Polisakaritler, çok sayıda monosakaritin (10 ila binlerce) glikosidik bağlarla birleşmesinden oluşur. Bitkisel polisakaritler (nişastalar ve lifler) ve hayvansal kökenli polisakaritler (glikojen) ayırt edilir. Tek tip bir şeker içeren polisakaritlere homopolisakaritler, farklı tipte monosakaritler içerenlere heteropolisakaritler denir.
Polisakkaritler | |
| NİŞASTA | bitkilerin glikoz rezervidir. Tohumlarda, tahıllarda doludur; Ayrıca bezelye, fasulye ve tatlı patateslerde büyük miktarlarda bulunur. Doğada amiloz ve amilopektin olmak üzere iki şekilde bulunur. Amilopektin içeriği ne kadar yüksekse, yiyecek o kadar sindirilebilir. |
| FİBER | bunlar arasında en önemlisi selüloz olan yapısal polisakaritlerdir. Vücudumuz bunları enerji amaçları için kullanamaz, ancak bağırsak fermantasyonu besinlerin emilimini düzenlemek ve vücudumuzu birçok hastalıktan korumak için esastır. Suda çözünür ve ayrılmaz. Kolesterol de dahil olmak üzere besin maddelerinin emilimine müdahale eden ilk şelan, ikincisi su hızlandırıcı mide boşalmasını çekiyor. Lifin diyete kalorik katkısı sıfırdır. |
| glikojen | bir depolama kaynağı ve birincil enerji rezervi olarak kullanılan amilopektine benzer bir polisakarittir. Karaciğerde ve kaslarda maksimum 400-500 gram'a kadar depolanır. Hayvanlarda bulunan glikojen, gıdada aşırı düşük miktarlarda bulunduğu katliam sırasında neredeyse tamamen parçalanır. |
Nişasta molekülündeki amiloz ve amilopektinin oranları farklı kaynaklardan | ||
gıda | Amiloz (%) | Amilopektin (%) |
buğday | 25, 0 | 75.0 |
mısır | 24.0 | 76.0 |
pirinç | 18.5 | 81.5 |
patates | 20.0 | 80, 0 |
tapyoka | 16.7 | 83.3 |
Karbonhidratların sindirimi ve emilimi
Karbonhidrat sindirimi, tükürük enzimlerinin karmaşık karbonhidratları parçalamaya başladığı ağızda başlar. Midede tükürük enzimlerinin etkisi, asidik ortam tarafından kesilir ve pankreas suları (α-amilaz enzimi) sayesinde polisakaritlerin monosakaritlere indirgendiği ince bağırsakta devam eder.
Glikoz hızlı bir şekilde emilirken (hem ozmotik gradyan hem de aktif taşıma ile), fruktoz düşük glisemik indeksinin tabanında bulunan kolaylaştırılmış bir difüzyon mekanizması vasıtasıyla daha yavaş emilir.
DEVAM: Karbonhidrat fonksiyonları ve Diyet ve Spordaki rolü »
Ayrıca bakınız: Diyet ve karbonhidratlar
Yapay tatlandırıcılar
