Panissa, birbirinden çok farklı tarifleri göstermek için kullanılan addır; bilhassa, iki tür mutfak hazırlığının hepsini ayırt etmek gerekir:
- Piedmontese panissa (ayrıca Lombard panissa olarak da bilinir).
- Ligurya'dan Panissa.
Panissa Piemontese e Lombarda
Piedmontese panissa Vercelli'nin tipik bir yemeğidir, ancak Lombardiya bölgesinin birçok ilinde (özellikle Lodi ve Pavia) da yaygındır. Farklı bölgelerde, biraz farklı türlerde üretilir; not, örneğin "paniscia" novaresedir.
Ana bileşen ve pişirme yöntemi risotto ile aynıdır, ancak başlangıçta panilin darı gibi daha az değerli tahıllar kullanılarak pişirildiği göz ardı edilmez.
Piedmontese panissa'nın malzemeleri şunlardır: Arborio (veya Baldo veya Maratelli) pirinci, bölgeye özgü kuru borlotti fasulyesi (Saluggia veya Villata), soğan, Barbera kırmızısı şarap, domuz yağı, salam dla doja (pişmiş toprak kapta baharatlanmış tipik sosis), tuz ve karabiber.
Lombardiya'da panissa fasulye kullanmaz, ancak parmesan peyniri (Lodano granone) ilavesine ihtiyaç duyar.
Panissa'nın diğer sürümleri (bazen diğer malzemelerin yerine geçebilir): sosis, domuz pastırması, kemik ve jambon yağı (domuz eti olmadan), havuçlar, kereviz, lahana, domates sosu, domuz kabukları, sarımsak, defne yaprağı ve biberiye.
Panissa Ligure
Ligurya panisi, homonyous Piedmontese ve Lombard yemeğinden oldukça farklı, Ligurya bölgesinin tipik bir reçetesidir. Aslında nohut farinatasına daha benzer, ayrıca hamurda sızma zeytinyağı kullanılmasını gerektirmez ve tencereye pişirilir.
Not : İspanya'da paniza adı verilen neredeyse eşcinsel bir yemek vardır (korelasyon bilinmese bile, İberya'daki Aragon belediyesi ile aynı isim).
Buğday unu ve nohutla hazırlanan kızarmış bir balıktır (oran 4: 1), ayrıca Ligurya'nınkilerle aynı kızarmış makarna dilimlerini de ekler.
Tarifler
Panissa Piemontese tarifi örneği
- Kuru fasulyeleri bir gece soğuk suyla ıslatın; ıslatma suyunu çıkarın.
- Başlangıçta soğuk suyla, domuz kabukları ile bir jambon kemiği kaynatın ve yaklaşık iki saat boyunca defne.
- Kemiği ayırın, kabuğunu alın ve suyu alın.
- Susuz fasulyeleri ılık suyu içine ekleyin.
- Pişirmenin üçte ikisinde, parçalar halinde kesilmiş sebzeleri ekleyin.
- Bir tencerede, çırpılmış pastırma, ufalanmış sosis, soğan, sarımsak ve biberiye yapraklarını kızartın.
- Pirinci kızartın, biraz domates sosu, kırmızı şarap ekleyin (buharlaşmasına izin verin) ve jambonun ve fasulyenin suyu ile devam edin.
- Pişirildiğinde, tuz ekleyin ve dinlendirin.
Panissa Ligure tarifi örneği
- Nohut unu su ve tuz ile karıştırın.
- Bir tencerede kaynatın ve kalınlaştırın.
- Karışımı kalıplara veya çorba tabağına koyun.
- Dilimler veya küpler halinde kesin.
- Sızma zeytinyağı ve limon suyu veya soğanlı baharat; oda sıcaklığında servis yapın.
- Alternatif olarak, yeni yapılan sıcak servis yapın.
- Parçaların bol yağda kızartılması, "dilimler" olarak adlandırılan, Sicilya panelisine çok benzer şekilde elde edilir ve küçük yuvarlak, yassı ve kabuksuz yassı çörekler (fugassette olan dilimler) içinde servis edilir.
Beslenme Yorum
Panissa Piemontese e Lombarda
Piedmontese ve Lombard panissa, oldukça enerjik bir tarif.
Yağı veya tereyağını domuz yağı veya kurutulmuş etle değiştirerek, ortak bir risottoinkine benzer bir miktarda lipit elde ediyoruz; dahası, çekirdeklerin varlığı, kalori besin maddelerinin yoğunluğunun daha da azaltılmasına yardımcı olarak lif miktarını arttırır.
Piedmontese ve Lombard panissa'nın enerjisi esas olarak karbonhidratlar, ardından lipitler ve son olarak proteinler tarafından sağlanır.
Karbonhidratlar ağırlıklı olarak kompleks (nişasta), tekli doymamış yağ asitleri (domuz hafif ve yetiştiriciyse) veya doymuş (domuz ağır ve "ev yapımı" ise). Peptitler, hem etten hem de fasulye / pirinç birleşmesinden geldiklerinden, yüksek biyolojik değerdedirler.
Kolesterol alakalı olandan daha fazladır.
Vitaminler söz konusu olduğunda, orta miktarlarda görülebilmesine rağmen, tiamin (B1) ve niasin (PP) hakimdir. Mineralleri analiz ederken, ayrı ayrı potasyum, düşük biyolojik olarak kullanılabilir demir ve kalsiyum konsantrasyonlarını gözlemliyoruz (özellikle grana reçetesinde).
Piedmontese ve Lombard panissa, büyük obezlerin klinik beslenmesi için olanlar ve ağır metabolik hastalıklardan muzdarip olanlar hariç hemen hemen tüm yiyecek rejimlerinde kullanılabilir.
Vegan ve vejeteryan felsefesi tarafından hoş görülmez.
Çölyak ve laktoz intoleransı olan diyet (peynir içermiyorsa) kendisini ödünç verir.
Panissa Ligure
Ligurya panisi, esas olarak karbonhidratlar tarafından sağlanan ılımlı bir kalori alımı, ardından lipitler (tüketmeden önce baharatlı veya kızartılmışsa) ve son olarak proteinler tarafından sağlanan orta derecede kalorili bir gıdadır.
Glukitler, eğilimsel olarak kompleks (nişasta), tekli doymamış yağ asitleri (yağ) ve orta biyolojik değere sahip peptitlerdir.
Lifler bol ve kolesterol yoktur.
Vitaminler konusunda iyi miktarda tiamin (B1), niasin (PP) ve retinol eşdeğeri (A) gözlenir. Mineraller için, ayrı ayrı potasyum, düşük biyolojik olarak kullanılabilir demir, kalsiyum ve fosfor konsantrasyonları vardır.
Ligurya panisi herhangi bir diyete kendini borç verir, ancak hiperglisemi, tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi durumunda bölümlerin azaltılması önerilir.
Vejetaryen ve vegan felsefesi tarafından tolere edilir.
Çölyak ve laktoz intoleransının diyetine kendini verir.
