çavdar
Çavdar, Poaceae familyasına (Gramineae) ait, Küçük Asya'ya özgü otsu bir bitkidir.
Binom isimlendirmesi ( Secale cereale ) tarafından hatırlandığı üzere, çavdar hububat grubuna aittir ve daha iyi bilinen buğday veya buğdayı yakından andırır; Çavdarın glüten içermesi tesadüf değildir ve daha az değerli olmasına rağmen, ekmek yapımına uygun bir un sağlar. Öte yandan, çavdar çölyak beslenmesi için uygun DEĞİLDİR (glutensiz değildir).
Kış ve yaz olmak üzere iki ana çavdar çeşidi vardır; Her iki durumda da ekimi kesinlikle buğdaydan daha az problemli. Bitki aslında, soğuğa, havalandırmaya ve kuru iklimlere daha iyi direnç gösterir; dahası, özellikle verimli topraklar gerektirmez. Şu anda, dünyanın çavdar üretiminin çoğu orta Avrupa'dan geliyor ve İtalya'da ekimi kuzeyde, yüksek tepelerin ve dağların yakınında yoğunlaşıyor.
Rusya'da, çavdar ekmeğinin yayılması tahıl analoğununkini büyük ölçüde aşıyor. Bitki aynı zamanda buğday ile bir melez elde etmek için kullanılmıştır; bu geçişe Tritikale denir.
Çavdar ve Yoğurt Ekmek - Haşhaş tohumu ve susam ile yumuşak ekmek
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinÇavdar unu
Çavdar unu, Secale cereale tohumlarının öğütülmesiyle üretilir; çeşitli türleri vardır: açık, orta, karanlık, integral ve kısmen integral. Özelliği, buğdayla karşılaştırıldığında düşük ekmek yapma gücüne sahip olmasıdır; Bunun nedeni, içinde bulunan POCO glüteninin (gliadin + glutenin), su varlığında aktive edilse bile, sayısız pentozan ile negatif etkileşime girmesidir . Bu moleküller, insanların sindiremediği pentoz monosakaritlerden (ksilans) oluşan polisakaritlerdir; Kısacası, çavdar pentozanlar, çözünür veya daha iyi bir viskoz tipin berrak lifli bölümlerinden biridir.
| Bileşimi: 100g çavdar unu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bir yandan çavdar unu çözülebilir lif açısından zenginse, sağlık açısından çizilebilecek tüm faydaları (daha fazla doygunluk, emilim modülasyonu ve glisemik indeks, prebiyotik, bağırsak için antitümör etkisi vb.) diğer taraftan, büyük miktarda su emme eğilimindedir (pentozanlar ve nişastanın ozmotik etkisi, daha hızlı ve daha fazla jelatinleşen); Bu, glutinik retikulumun doğru şişmesini önler ve ekmek yapımını engeller.
Öte yandan, bu un, proteinlerin ve nişastanın litik enzimlerinin daha yüksek yüzdelerini, dolayısıyla macunun suyu tutma gücünü arttırmaya katkıda bulunan maltodekstrin ve oligosakaritleri içerir.
"Kabul edilebilir" bir çavdar ekmeği elde etmek için (topluluğun tadına göre, buğdayınkine alışkın), hamur fazına daha iyi bakmak gerekir. Buğdayın aksine çavdar unu bileşiği, içinde daha katı parçacıkların süspanse edildiği su ve suda çözünür bileşenlerin bir çözeltisine daha benzerdir; Hamurun kıvamı çok elastik değildir ve neredeyse tamamen dirençten yoksundur, bu nedenle glutensiz bir örgüye benzemiyor. Bu nedenle çavdar unu ile iyi çalışabilmek için, macunun asitliğini arttırmak, böylece proteaz ve amilazın enzimatik süreçlerini sınırlamak esastır; Aksi takdirde, bitmiş ürün, yoğun, kompakt, yapışkan ve hafif yapraklı bir kırıntı ile karakterize edilecektir. Çavdar unu temelinde ekmek hamurunun pH'ını düşürmek için tercih edilen sistem, hamur mayası veya ana maya gibi doğal bir mayalama maddesi kullanmaktır.
Beslenme açısından bakıldığında, çavdar unu yüksek miktarda enerji sağlar. Kaloriler esas olarak kompleks karbonhidratlardan gelir, ardından proteinler (buğdaydan daha düşük) ve son olarak lipitlerden gelir. Yağ asitlerinin oranı çoklu doymamışlar lehine pozitiftir, kolesterol ise belirgin değildir (sadece hayvansal gıdalarda önemli miktarlarda bulunur).
Tuzlu bakış açısına göre, çavdar unu mükemmel yüzdede potasyum, fosfor ve demir içerir; Vitamin profili söz konusu olduğunda, önemli miktarda B vitamini ve vit. E.
