Çiğ balık
Çiğ balık, her bölgede veya dünyanın kıyı-deniz bölgesinde tanımlanabilen geleneksel yemek kültürünün "dilimidir".
Birkaç on yıl öncesine kadar, İtalya'da "çiğ balık" tabiri ile, esas olarak, hamsi (veya hamsi) gibi marine edilmiş ürünlere dayanarak, amiral gemisine veya turunçgil meyvelerine, istiridye ve limonlu midye vb. ve deniz kestanesi yumurtaları.
Ayrıca “ticari” restoran hazırlıkları yanında, deniz ortamında doğrudan alınan ve tüketilen hayvanların tüketimini gerektiren daha az yaygın ancak kayda değer alışkanlıklar olduğunu da hatırlayın. Bunların arasında en yaygın olanı şüphesiz: çift kabuklu yumuşakçalar (midye, istiridye, istiridye ve istiridye), gastropod yumuşakçaları (limpets, deniz kulakları), deniz kestanesi yumurtaları ve diğer birkaç canlı (kabuklular ve balıklar). ).
Sağlık riskleri
Sık sık çiğ balıklarla (balık için TÜM balık ürünlerini kastediyoruz) besleyerek belirli hastalıklara yakalanma şansını arttırır; Veteriner hekimliği, mikrobiyoloji, deniz biyolojisi, gıda hijyeni vb. kavramlarını içeren oldukça geniş bir konudur, ancak "basit" ancak yeterince kapsamlı bir genel çerçeve önermeye çalışacağız.
Çiğ balık tüketimi ile ilgili hastalıklar arasında en önemlileri şunlardır:
- Parazitoz, patojenik organizmaların (protozoa, larva, amipler, vb.) Kontamine olduğu yiyecek alımından dolayı
- Patojenik mikroorganizmalar (bakteri ve virüsler) ile kontamine yiyecek alımından kaynaklanan enfeksiyonlar
- SADECE bakteriyel toksinlerden veya alglerden kontamine gıdaların alımından dolayı zehirlenme
- Toksinler, ilgili toksinlerin patojenik bakterilerden BOTH ile kontamine olmuş gıdaları almasından dolayı
Çift kabuklu yumuşakçaların (suyu süzerek beslenen), patojenik organizmaları ve pişirme sırasında doğru şekilde nötrleştirilmediği takdirde ciddi ve hatta ölümcül hastalıklara bile yol açabilecek mikroorganizmaları tutma eğiliminde olduğu bilinmektedir. En iyi bilinen kesinlikle:
- Viral hepatit: Sistemik karaciğer hastalığı, HAV virüsü tarafından ÖZELLİKLE tespit edildi
- Salmonella Typhi ve Paratiphi kaynaklı gıda enfeksiyonu: tifo hastalığı ve salmonellozdan sorumludur.
- Kolera toksin enfeksiyonu : Vibrio Colerae kaynaklı kök salgını olan bir epidemik patoloji ; İtalya'da bir kez sık sık bir kez yaygın
- Fekal koliform enfeksiyonları: Escherichia Coli tarafından belirlenir
- Özellikle Japonya'yı etkileyen Vibrio Parahaemoliticus zehirlenmesi
Bununla birlikte, çiğ balık tüketiminin hijyeninin tartışılması kaçınılmaz olarak, çoğunlukla PARASİTOZ hakkında konuşmaya başlar. Bu bağlamda, İtalya'da - son suşi dışında, artık marinar, carpaccio ve balık tartarı (kılıç, ton balığı, amberjack, palamut, hamsi vb.) Tüketme geleneği olan ANISAKIS ( İntestinal parazitozis teşhisini arttırmaya başlar) anisakiadee). Liguria'da her şeyden önce, "limonla marine edilmiş hamsi" tüketimi, anisakiasis görünümünde önemli bir artışa neden olmuştur.
Bu patojenin yayılmasını önlemek için, 1997'de gıda ve yiyecek içecek endüstrisi alanında bir dizi yasa çıkarıldı. Bu düzenlemeye dayanarak, açık satış yasaktır ve çiğ balık temini daha önce termal olarak en az 24 saat boyunca -20 ° C'de ısınmazsa IF balık ihracatı yasaktır. Anasakis'in larva formunda sadece balıkta (özellikle mavi olanda) bulunan ve yalnızca bağırsak lümeninin iç kısmını kapladığı bir organizma olduğu bilinmektedir. Aksine, memelilerde (denizci ve olmayan) larvalar ilerler ve metabolizmalarını ve patojenitelerini önemli ölçüde değiştirir.
Bu noktada bir soru ortaya çıkar: eğer anisakis SADECE balığın bağırsaklarında bulunursa ... ki bu son tüketicinin beslenmemiş olduğu açıktır ... anisakiazis ile kasılması nasıl mümkün olabilir?
Cevap çok basit: anisakis hala canlı olan balıkların bağırsaklarını delmediği halde, ölüm anlarından (ve bağışıklık bariyerlerinin nispi çöküşü) parazit dokular içinde göç etme yeteneğini kazanıyor. hayvanın kasları. Kişisel tüketim için, balıkları yakalandıktan hemen sonra tahliye etme konusunda kesinliğe sahip olmaları halinde, anisakiasis ile sözleşme yapma riski olmadan çiğ olarak tüketilebileceği ortaya çıkmaktadır.
Bununla birlikte, derhal eviserasyon, difillobotriyazis ve Clonorchiasis (Opisthoriasis) sinensis istilasının bulunduğu diğer parazitoz biçimlerinden kaynaklanan kontaminasyonu azaltmaz .
Diflobrotiaziste patojenik organizma, genellikle balığın “ tenyası ” olarak da bilinen Diphillobothrium Latu'dur . Adama sadece somon gibi hasta balık etlerinde bulunan plerocercoid larvaları (bu nedenle evrimleşerek); Sözsüz bırakılan şey şudur: Diphillobothrium Latu ile enfekte olan her insan için, daha sonra üreme / evrim döngüsünü üssel olarak yenileyerek fluvial rotalarda küçük kabuklular meydana getirecek olan 1000.000 yumurtaya kadar dışkı ile atılırlar.
Chlorchchiasis hastalığı (Opisthorisias) sinensis, memelilerin kanını, ciğerlerini ve karaciğerini enfekte edebilen düz kurtlardan kaynaklanır. Çoğu parazit gibi, bir hayvan türünden diğerine (misafir) değişen farklı ve spesifik evrimsel formlarla karakterize edilir. C. sinensis'in tehlikesi, bir kez yutulduğunda, bu organizmaların safra kanallarına gizlice girmesi ve insan karaciğerine zarar vermesi (hatta onarılamaz) olasılığı nedeniyle verilir. Bunlar Asya'da (dolayısıyla Çin, Kore, Japonya ve Güneydoğu Asya'nın bir bölümünde) yaygın olan türlerdir, burada yaklaşık 80 milyon insanın, aşağı yukarı ciddi olarak enfekte olduğu tahmin edilmektedir.
Mikroorganizmalar ile ilgili olarak, çiğ balık yemeklerinin sekonder olarak bozulmamış veya kontamine olmadıkları durumlarda, bakteriyel gıda kaynaklı toksisitelere yakalanma riski oldukça düşüktür.
NB. Aşırı şiddetli deniz yosunlarından kaynaklanan toksik kirlenme şekilleri vardır; bunlar çoğunlukla et ve organların içinde büyük miktarlarda biriken büyük balıkları (barracuda, carangidae vb.) ilgilendirir. Ancak, bunlar tropikal yarım kürelerin tipik zehirlenmeleridir.
Yararları
Balıkçılık ürünlerinin beslenme yönü
Balık ve balıkçılık ürünleri, 1. yiyecek grubuna özgü tüm besin özelliklerini taşır (SINU sınıflandırması). Bunlar esas olarak şunları içerir:
- Biyolojik değeri yüksek protein, ortalama% 16-20 (ham ağırlık)
- Doymuş lipidlerin varlığı, değişken miktarlarda kolesterol (özellikle yumurtalarda, çift kabuklu yumuşakçalar ve kabuklularda) ve özellikle soğuk deniz balığı türlerinde, omega3 ailesinin esansiyel yağ asitleri (eicosapentaenoic acid - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Yağ içeriği balığın 3 grupta sınıflandırılmasını sağlar:
- Yağsız balık: Yağ oranı <% 5 olan (morina balığı veya çiğneme, taban, kalkan, çipura, çipura, köpek balığı, zımpara, halibut, alice, ton balığı filetosu, pike, alabalık, kadife vb.)
- Yari balık:% 5 ila% 10 lipid katkısı (Sardunya, sazan, kefal, vb.)
- Yağlı Balıklar: Yağ içeriği>>% 10 (yılan balığı, somon, ton balığı göbeği, uskumru vb.)
NB Balıkta bulunan lipitlerin kalitesi ancak hepsinden öte kalitesi, kökene (üreme veya balık avlama) bağlıdır ve beslenirse, beslenmeden (hayvan peletleri yapılırsa kötüdür ve karides krilini içermesi durumunda iyidir, çünkü EPA - 20: 5 rich bakımından zengindir. ‰-3)
- İhmal edilebilir karbonhidrat miktarı (yumuşakça ve kabukluların glikojenleri)
- Diyet lifi yokluğu
- B vitaminlerinin mükemmel alımı
- Demir (Fe - levrek, corvina, midye vb.), Fosfor (P), iyot (I); Sodyum (Na) 'nın (hayvan ailesinin takdirine bağlı olarak) yüksek bir katkısı vardır.
NB Balık tüketimi, EPA - 20: 5 ω ‰ -3 içeriği sayesinde kalp-damar hastalıklarının önlenmesine yardımcı olur ve diyetin enerji tüketimini azaltmaya yardımcı olur.
Video Tarif Çiğ Balık
Ceviche marine edilmiş çiğ balığa dayanan bir Peru reçetesidir
Ceviche
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinÇiğ balığa dayanan diğer tarifler: ton balığı carpaccio, ton balığı tartarı
SUSHI - RAW FISH
Suşi üzerine yapılan bu video sunumunda, suşi için çiğ balıkların nasıl hazırlanacağını ve tamamen güvenli bir şekilde tüketileceğini açıkça belirtiyoruz (dakika 1:50)
Videoyu izle
X Youtube'daki videoyu izleyinPişmiş balık VS pişmiş balık
Çiğ balık tüketimi ile pişmiş balık tüketimi arasındaki önemli farklar şunlardır:
- Yapısal bütünlüğün korunması, bu nedenle çiğ balıkta pişmiş balık ile karşılaştırıldığında EPA - 20: 5 ω ‰ -3'ün işlevselliği; bu yağ asitleri aşırı derecede ısıya dayanıklıdır, bu nedenle, ısıl işlemden kaçınılması veya azaltılması, daha fazla miktarda besleyici olarak yararlı temel yağ asitlerinin emilmesine izin verir.
- Orta derecede pişmiş ürünlerde sindirilebilirliğin çiğ ürünlere kıyasla (özellikle sefalopod yumuşakçaları: ahtapot, mürekkepbalığı, kalamar, ahtapot, kalamar vb.) İyileştirilmesi
- Termobil vitaminlerin bütünlüğünün korunması; bunlar arasında en ısıl işlem gören moleküller şunlardır: tiamin (B1 vitamini), riboflavin (B2 vitamini), pantotenik asit (B5 vitamini) ve tokoferol (E vitamini). Retinol ve eşdeğerleri (vitamin A ve β-karoten) bunun yerine daha az zarar görür. Neredeyse yok, bu nedenle ihmal edilebilir, askorbik asit (C vitamini).
Çiğ balık yemenin avantajları harikadır ancak sık tüketimlerini haklı çıkarmak için kesinlikle yeterli değildir; Açıkça görüldüğü gibi, çiğ balığa dayalı yemeklerin verilişini sınırlayan hijyen yönü ihmal edilemez ve ihmal edilmesi kişinin kendi sağlık durumu ve kollektif durumu için ciddi bir risk olacaktır. Esansiyel yağ asitleri ‰ ‰ 3'ün yiyeceklerde heterojen olarak dağıldığı ve bunların bütünlüğünün, vitaminlerinkiyle birlikte mümkün olduğunca korunmaları gerektiği doğrudur; Bununla birlikte, ciddi ve en kötü sakatlanma veya ölümcül olma riskini arttırma (anisakiazis için bağırsak rezeksiyonu, C. sinensis sirozu, tifo ateşi, kolera, viral hepatit, vb.) makul bir davranış göstermez. Aksine, esansiyel yağ asitleri ω ‰‰ 3 ve termobilibl vitaminlerin (diğer şeylerin yanı sıra, yiyeceklerde EPA 20: 5 ω-3'e göre daha iyi dağıtılması) katkısının sağlanması için balık tüketiminin artırılması önerilir. ).
Kaynakça:
- Klinik beslenme kılavuzu - R. Mattei - Medi-care - sayfa 155-156
- Gıda Mikrobiyolojisi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Altın - Springer - s. 745-746
