Bal - Tanım, Bal Çeşitleri ve Üretim Teknikleri

Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde

tanım

Bal, yerli arıların ( Apis mellifera ), çiçeklerin nektarından veya bitkilerin canlı kısımlarından gelen veya üzerlerinde bulunan sekresyonlarından elde ettiği veya belirli maddelerle ektikleri, dönüştürdüğü, birleştirdiği gıda ürünüdür (doğal tatlı madde). kendi, biriktirmek, kurutmak, peteklerde olgunlaşmasına izin verin (DL 21 Mayıs 2004, No. 179).

Yukarıdaki tanımda, çift kaynaklı - bal ve sebze - hayvan belirtilmiştir. Aslında bal, bal arıları tarafından işlenen şekerli bir maddedir ve çiçek veya bal özünün nektarından kaynaklanan ve diğer şekerli ürünlerden kaynaklanan diğer böceklerden DEĞİL; arı ürününden hiçbir madde eklenemez veya çıkarılamaz; böylece bal olarak tanımlanabilir.

Bal çeşitleri

Menşeine bağlı olarak, bunlar ayırt edilir:

bitki nektarından elde edilen çiçek balı veya nektar balı; NETTARE, Angiosperm nectary tarafından salgılanan, böcekler için zararlı olan, şekerli bir sıvıdır; esas olarak su ve 3 şekerden oluşur: glukoz, fruktoz ve sukroz. Ayrıca az miktarda başka şekerler ve aromatik maddeler, mineral tuzlar, organik asitler, amino asitler ve enzimler de vardır; her bir botanik tür için nispeten sabit olan nektar bileşimi, ortaya çıkan balın bileşimini doğrudan etkiler. Bala dönüşüm, arıların sindirim kanalında enzimatik olarak gerçekleştirilir.
tatlı bal, esas olarak bitkinin yaşayan kısımlarında bulunan böcekleri emerek salgılanan maddelerden elde edilir. MELATA: Bitkilerin hava kısımları tarafından üretilen şekerli maddeler bakımından zengin küçük viskoz damlalardır. Bitkilerin lenfelerini nitrojeni tekrar tutarak ve şekerler bakımından fazla sıvıyı dışarı aktararak metakfa gibi bazı emme böceklerinin ürettiği ağaçların özünün bir türevidir. Honeydew adı verilen bu çözelti, parazit böcekleri barındıran bitkilerin yaprak ve dallarının yüzeyinde kalır ve arılar ve diğer böcekler tarafından toplanır; Bal özü bitkiye zarar verir çünkü enerjik maddelerin kaybını temsil eder ve bu şekerli maddeler saprofit mantarlarının gelişimi için ideal bir substrattır.

Üretim veya ekstraksiyon yöntemine bağlı olarak, aşağıdakiler ayırt edilir:

bal peteğinde bal ( bal arıları alveollerinde arılar tarafından depolanırlar, ince bal mumu yapraklarından yapılırlar, temel olarak bal mumu bal mumu yapılırlar ve bütün bal peteğinde satılırlar)
balda bal peteği veya bal peteği bölümleriyle birlikte ballar ( bal peteğinde bir veya daha fazla bal parçası içerir)
bal süzülmüş
santrifüjlenmiş bal
yakılmış bal
süzülmüş bal .

Daha sonra işlenmeye mahkum diğer gıda ürünlerinde bir bileşen olarak kullanılan endüstriyel kullanım için bal şunları içerebilir:

sıradışı tat ve koku
bir fermantasyon işlemine başlamış veya efervesan olmak
aşırı ısınmak için.

Üretim ve işleme teknikleri

Balın bozulabilen bir gıda olmamasına rağmen, üretim süreçleri sırasında uygulanabilecek teknikler, belirli önlemleri ve her şeyden önce, tüketiciye mümkün olan en fazla koruma sağlayan bir ürün sunma temel prensibini dikkate almalıdır. Arılar bal peteği hücrelerine yerleştirdiklerinde ortaya çıkan özellikleri.

ÖNLEMLER Çünkü elde edilen ürün yüksek kalite seviyesinden düşünülebilir ve KAÇINILMASI DAHA FAZLA RİSK:

Arı kovanı, kentsel yerleşimler, endüstriyel, yüksek trafik yolları vb. Gibi olası herhangi bir kirlilik kaynağından uzak olmalı ve arıların nektar veya tatlı özü dışındaki şekerli maddeleri toplayabilmelerine dikkat edilmelidir. .
Kraliçe arıların ve eski peteklerin periyodik olarak değiştirilmesi.
Aşırı miktarda dumanın ürünün organoleptik özelliklerini tehlikeye atmaması için sigara tiryakisinin doğru kullanımı.
Arıları bal peteği taraklarından çıkarmak için kovucu kimyasal maddeler kullanmaktan kaçının, çünkü bunlar balı kirletebilir. Bu amaçla, dış kraliçe ızgarası ile kullanılan fırçalar veya hava üfleyiciler gibi geleneksel mekanik araçlar önerilir.
Melari nakliyesi gerekli korumalar uygulanarak yapılmalıdır; Kış aylarında boş eriyiklerin depolanması serin ve kuru odalarda yapılmalı ve balmumu yapışabilecek ve daha sonra bala bulaşabilecek böcek ilaçlarının kullanımını hariç tutmalıdır.
HACCP (risk analizi ve kritik kontrol noktaları) ilkeleri, bu sektördeki şirketlerin balın güvenliği için kritik olabilecek her aşamayı tanımlamasını ve tespit edilmelerini, korunmalarını ve güncellenmelerini sağlamalarını gerektiren titizlikle uygulanmalıdır. uygun güvenlik prosedürleri.
Herhangi bir termal müdahalenin (tarif edilen bal hazırlanma safhaları sırasında veya diğer teknolojilerin uygulanması, örneğin ürünün akışkanlaştırılması için) ürünün bozulmasına, aromatik maddelerin kaybına yol açabilecek bir olguya ve daha fazla termolabiliteye neden olabileceğini unutmayın. Ürünün gerçek bir tavizine göre, ısıl işlemin uygulanma süresi ne kadar yüksek ve sıcaklık o kadar artar. Prensip olarak, 40 ° C sıcaklık kendi başına bala zararsız sayılabilir, ancak birkaç gün boyunca uygulanırsa, hasar birkaç dakika 70 ° C sıcaklıktan kaynaklandığından daha büyük olabilir.
Balın yaşayabileceği bir diğer ciddi risk aşırı nemdir. Aslında, bal, bulunduğu atmosfer ile bir denge kurma eğiliminde olduğundan nemli bir ortamdan nemi emebilir. Balın iyi korunabilmesi için su içeriğinin% 18-20'den az olması gerekir.

(1) Arılarla bal üretimi

Balın üretimi, işçinin guatrında kovana geri dönmesiyle başlar. Guatr invertazında, sakarozu glikoz ve fruktoza bölme özelliğine sahip olan bir enzim, nektara, kimyasal bir reaksiyon, hidroliz veren ve glukoz ve fruktoz veren bir enzim ilave edilir. Arı kovanına girdikten sonra, arı su bakımından zengin olan nektarı temizler ve daha sonra muhafazasını sağlamak için susuzlaştırılması gerekir. Bu amaçla, yemleyiciler onu hücre duvarındaki ince katmanlara yerleştirir. Havalandırma işçileri kovanda suyun buharlaşmasına neden olan bir hava akımı tutarlar. Bu% 17 ila 22'lik bir yüzeye düşürüldüğünde, bal olgunlaşır. Daha sonra, bir kez doldurulan (operculated) kapatılacak olan diğer hücrelerde saklanır. Nektarifero akışının başlangıcında, koloniye, muhtemelen yuvadan dışlayıcı bir kraliçe ızgarasıyla ayrılan melares veya kovan gövdeleri şeklinde toplanan nektarın birikmesi için yer verilir. Hasat sonunda (veya tüpler doluysa), tüpler arıları elimine etmek için uygun bir sistem kullanılarak çıkarılır.

En basit yöntem, petekleri birer birer almak, titreyen ve fırçalayarak onları kaplayan arıları yok etmektir.
Alternatif bir sistem, yuva ile alınacak melari arasına müdahale etmekten, arıların tek bir yönde (apiscampo) geçişini sağlayan bir tertibatla donatılmış bir diyaframdan oluşur, böylece bir günde melari arılardan arınmış olur ve alınabilir.
Yaygın olarak kullanılan ancak bal kalitesi üzerindeki olası olumsuz sonuçlar için kesinlikle önerilmeyen bir başka sistem, kimyasal kovucuların (fenik asit, benzaldehit, nitrobenzen) kullanımından ibarettir. Ondan çıkan buharlar arıları uzaklaşmaya (yuvaya doğru) zorlar ve melari birkaç dakika içinde arılardan arındırır.
Daha modern ve eşit derecede hızlı bir teknik, arıların duvarlardan zorla çıkarıldığı bir hava akımı jeneratörünün (üfleyici) kullanılmasıdır.

ÖNEMLİ: Bal kalitesi parametrelerinden bazıları doğrudan kabul edilen üretim tekniklerine bağlıdır.

En genel ilgi çeken husus, hiç şüphesiz balın korunabilirliğine bağlı olan su içeriğidir (daha düşük, daha güvenli). Su içeriği, meların toplanmasından sonra değiştirilebilse bile, en yaygın uygulama kovandan yalnızca doğru olgunluğa ulaşan balın elde edilmesidir. Genel olarak bal peteğinde tamamen veya neredeyse tamamen operüle olduğunda bulunur. Taze nektarın henüz birikmiş olduğu petekleri toplamaktan kaçınılmalıdır, bu da yüksek nem içeriğiyle tüm partiyi "seviyelere kadar" sulandırabilir. Bununla birlikte, bazı durumlarda, arıcının çabaları, en uygun nemde bal üretimini sağlamak için yeterli değildir. Çevresel nemin her zaman çok yüksek değerlerde olduğu ortamlarda durum budur; Balın yeterince korunmasını sağlamak için başka bir şekilde müdahale etmek mümkündür (aşağıya bakınız).

Bal işleme aşamalarının analizi şu şekildedir (arıcının balı pazarlanabilir bir formda elde etmek için gerçekleştirdiği bir dizi işlem):