Hayvansal yağlar: Bunlar nedir?
Hayvansal yağlar, yüksek lipid içeriğine sahip hayvansal dokulardan elde edilen, genellikle katı veya yarı katı kıvamda bulunan gıda ürünleridir. Kategorinin en iyi bilinen temsilcileri arasında:
Tereyağı : İnek sütünden veya peynir altı suyundan elde edilen kremlerin işlenmesiyle elde edilen gıda ürünü.
Kertenkele veya süet : domuzun yağ dokusunda bulunan yağları eriterek elde edilen yiyecek ürünü.
Sego : Adipoz sığır dokusunda veya daha nadiren at veya koyunlarda bulunan yağların füzyonu ile elde edilen gıda ürünü.
Lardo : Domuz derisinin hemen altındaki yağ tabakasının tuzlanması, lezzetlendirilmesi ve olgunlaştırılmasıyla elde edilen gıda ürünü.
Pancetta : Karışımdan ve domuzun yanından hazırlanan, az veya çok baharatlı ve lezzetlendirilmiş gıda ürünü.
Deniz yağları : Yağ bakımından zengin kumaşların soğuk preslenmesi veya endüstriyel işlem artıklarından kimyasal olarak ekstraksiyon yoluyla elde edilen gıda ürünleri; örnekler morina karaciğeri yağı, balina yağı ve kapidoglio yağıdır.
Hayvansal yağlar ve Sağlık
Geniş anlamda, hayvansal yağların tümü gıda ve hayvansal kökenli gıdalardan (et, süt ürünleri, yumurtalar vb.) İzole edilebilecek lipit kısımlardır. Beslenme açısından, hayvansal yağlar söz konusu olduğunda, balıklar belirli bir asidik bileşime sahip olduklarından, genellikle kategoriden çıkarılır. Hayvansal lipitler, özellikle aşırı kilolu, hiperlipidemi ve artmış kardiyovasküler risk varlığında, bir miktar kontrol ile tüketilmesi gereken doymuş yağ asitleri bakımından zengindir; Sağlıklı bir diyette doymuş yağlar günlük kalorilerin% 7-10'unu geçmemelidir (günlük kalori ihtiyacı ile ilgili olarak maksimum 15-30 g / gün). Aslında bu besin maddelerinin fazlası, hayvansal yağların zengin olduğu kolesterol ile sinerji halinde, arterlerin içindeki aterosklerotik plakların büyümesini kolaylaştırır. Sonuç olarak, büyük miktarlarda hayvansal yağ tüketenler bazı kardiyovasküler hastalıklara, özellikle iskemik kalp hastalığına ve bunun korkunç sonuçlarına daha eğilimlidir (anjina pektoris, miyokard enfarktüsü ve felç). Bu ilişki, sigara içme, hareketsiz yaşam tarzı, hipertansiyon ve obezite (karın bölgesinde yoğunlaşan yağ) gibi başka risk faktörleri varsa özellikle geçerlidir.
| gıda | Doymuş yağ (g) | Tekli doymamış (g) | Çoklu doymamış (g) | Ac. miristik (g) | Ac. palmitik (g) | Ac. steraik (g) |
| domuz yağı | 39, 2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| tereyağı | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Zeytinyağı | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Palmiye yağı | 49, 3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Morina yağı | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Sert hamurlu parmesan peyniri | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Domuz sosisi | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Derisiz tavuk göğsü | 00:33 | 0.3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Derili tavuk göğsü | 2.66 | 3, 82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | 00:54 |
| uskumru | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
Kabuklular özellikle kolesterol yönünden zengin olsalar da, az miktarda doymuş hiperkolesterolemik yağ asidi içerdiklerinden, hayvan yağlarından daha az aterojenik olarak kabul edilirler. Kırmızı ve beyaz etin kolesterol içeriği bile benzerdir, ancak ikincisi doymuş yağ bakımından daha az zengin olduğundan kırmızıya tercih edilir. Balık yağlarında, doymuş yağ içeriği hayvanlarla karşılaştırıldığında sınırlıdır, omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri ise önemli ölçüde artmaktadır; bu yağlar vücuttaki kolesterol düzeyleri üzerinde nötr bir etkiye sahipken kan trigliseritlerinin azalmasını kolaylaştırır ve vücudun enflamatuar durumunu azaltır (yukarıda bahsedilen kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde yararlıdır).
Tüm hayvansal yağlar kızartma veya yüksek sıcaklıklarda pişirme için önerilmez. Krem ve tereyağı için diğer tüm hayvansal yağlardan daha iyi olmasına rağmen, bu durumlarda seçim, yüksek miktarda oleik asit içeren zeytin, yerfıstığı veya ayçiçeği gibi bitkisel yağlara düşmelidir.
Batı Afrika'dan gelen göçebe bir etnik grup olan Fulani, günlük kalorilerin% 25'ini doymuş yağlardan alıyor (bu nedenle önerilen seviyelerin 2, 5 katı); Bununla birlikte, lipit profilleri (kandaki çeşitli lipidlerin konsantrasyonu) açıkça düşük bir kardiyovasküler risk olduğunu gösterir. Bu kanıt, düşük enerji alımının aksine, yüksek düzeyde fiziksel aktivite temelinde açıklanabilir. Bu nedenle, diyet içindeki hayvansal yağların fazlalığından kaynaklanan tehlikenin, yüksek kalorili diyet ve sanayileşmiş ülkelere özgü durağanlık tarafından nasıl arttırıldığını tekrar etmek önemlidir.
