Bal - Koruma ve Etiketleme

Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde

koruma

Koruma açısından, bal stabil bir üründür: bu doğrudur çünkü gıdadaki değişimlerden (normal bakteri ve küf) sorumlu olan normal mikro organizmalar tarafından saldırıya uğramaz.

Bununla birlikte, su içeriği% 18'den yüksek olduğunda ozmofilik mayalar tarafından desteklenen fermantasyona maruz kalabilir. Mayalanmayı önlemek için en çok kullanılan teknikler, daha önce de söylediğimiz gibi, mayaların ısıyla etkisizleştirilmesine (pastörizasyon) veya ürünün mayalanabilirlik sınırının altında buharlaştırmayla konsantrasyonuna dayanmaktadır. Alternatif olarak, soğuk sıcaklıklarda (5 ° C) depolama kullanılabilir; Gereken enerji maliyetleri göz önüne alındığında bu teknik yaygın olarak kullanılmaz, ancak bazı durumlarda en iyi çözümdür (örneğin daha fazla işlem veya işlem için bekleyen değerli ballar için). Bununla birlikte, ozmofilik mayalar tarafından saldırıya uğramayan ballar bile, ilerici kimyasal ve enzimatik kökenli değişikliklere tabi tutulur. Bu dönüşümler, ürünün organoleptik özelliklerinde (renk artışında, aromadan sorumlu uçucu maddelerin kaybında ve dönüşümünde artış, acı tadı olan bileşiklerin oluşumu), biyolojik olarak aktif maddelerin aktivitesinin kaybında (enzimlerin etkisizleştirilmesinde) bir değişiklik belirler. şeker bileşimindeki değişiklik (basit şekerler pahasına disakaritler ve diğer kompleks şekerlerde artış) ve ilk bileşimdeki diğer değişiklikler (asitlikte artış, hidroksimetilfurfural oluşumu). Bu değişiklikler tüm ballarda meydana gelir, ancak başlangıç bileşimlerine (daha yüksek su içeriği ve daha düşük bir pH daha yüksek bir işlem hızı belirler) ve depolama sıcaklıklarına (daha yüksek, daha hızlı) bağlı olarak farklı hızlarda gerçekleşir. Teknolojik amaçlar için uygulanan ısıl işlemler sonucunda aynı değişiklikler daha da hızlı bir şekilde gerçekleşmektedir. Çok degrade olmuş olan bal, insan sağlığına hiçbir zaman zarar vermez, ama şüphesiz düşük besin değerine sahip bir üründür. Avrupa mevzuatı, doğrudan gıda kullanımı için balların yaşlanma derecesini, ölçüm parametreleri olarak zamanla kaybedilen bir enzim (diastaz veya amilaz) içeriğini ve bir ürün olan hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğini kullanarak sınırlar. Bunun yerine artan fruktozun bozulması. Kesin olarak tek bir bal depolama limiti gösteremese de, tespitinde örtüşen birçok değişken nedeniyle, yararlı göstergeler sıcaklık (depolama veya tedavi) ile yaşlanma parametrelerinden biri (diastasis) arasındaki ilişkiden elde edilebilir. ). Bal için koruma yönleri için ideal depolama sıcaklığı mümkün olan en düşük sıcaklıktır. Normal üretim süreleri göz önüne alındığında, depoların sıcaklığı 20 ° C civarında ve her durumda 25 ° C'nin altında olması yeterli bir sürenin sağlanması için yeterlidir. Bu nedenle sıcak iklimlerde, depoların yeterince yalıtılması (örneğin yer altı) ve muhtemelen belirtilen sıcaklıklara göre şartlandırılması gerekir. Balın üretim ve taşıma evreleri sırasında aşırı ısınmaması, tam güneşte dışarıda uzun süre kalmaktan kaçınılması da önemlidir. Ürünün sunum yönleri de göz önüne alındığında, sıvı ballar için kristalleşmenin 5 ° C'nin altında veya 25 ° C'nin üzerinde inhibe edildiğini, kristalize ballar için veya piyasaya zaten hazır olduğunun hatırlatılması gerektiğini unutmayın. ° - 20 ° C, hızlı kristalleşme ve sabit depolama için en uygun olanlardır. Bu nedenle, işlenmeyi bekleyen balların depolanması için ideal sıcaklıklar olarak ya da hali hazırda paketlenmiş halde 14 - 20 ° C sıcaklıkta olduğunu belirtebiliriz; Saksıya çıktıktan sonra sıvı ballar için buzdolabının sıcaklığı, 0 - 5 ° C, en iyi olur veya ikinci bir alternatif olarak ve sadece kısa süreler için, 25 ° C'de saklanmasını önerebiliriz Balda, özellikle de antibiyotik aktivitesinden (glukoz oksidaz) sorumlu olan enzim üzerinde negatif dönüşümler. Bu nedenle, güneş ışığına maruz kalmanın, her şeyden önce, saydam olmayan kaplara da neden olan sıcaklıktaki artışa etkisi nedeniyle sınırlı olması gerekir. Şeffaf olmayan kaplarda ambalajlama genellikle gerekli değildir ve ayrıca ticari ihtiyaçlarla da çelişir. Yeterli hermetik bir ambalajlama yoluyla ve çevre depolarının neminin% 60 bağıl nemin altında tutulması yoluyla çevresel nemden korunmaya özel önem verilmelidir. Aksi takdirde, bal, ozmofilik mayaların ve fermentin gelişmesine izin vermek için yeniden hidratlanabilir. Toptan depolama için kaplar ile ilgili olarak, tabii ki, gıda maddeleriyle temas için uygun malzemelerden, genellikle emaye veya plastikle kaplanmış metal malzemeden yapılması ve bal ile temas eden herhangi bir metal parçaya sahip olmaması gerektiği önerilebilir. koku yaymaları ve kristalize balın bile tamamen boşaltılmasını sağlayan kapalı bir açma sistemine sahip olmaları gerekir.

etiketleme

"Bal" satış adı, özel ifadelerin kullanılması gereken petek parçalı, petek parçalı ve endüstriyel kullanım için filtrelenmiş ürünlere ait değildir. Balın endüstriyel kullanım için etiketlenmesi, satış adının yanında, "yalnızca pişmiş gıdaların hazırlanması için tasarlanan" kelimelerini içermelidir. Bir bileşen olarak kullanıldığında, satış sınıfındaki "bal" terimi ile belirtilmiş olmasına rağmen, yüzde cinsinden içerik listesinde tam olarak belirtilmelidir. Filtrelenmiş bal ve endüstriyel bal hariç, aşağıdakilere atıfta bulunan göstergelerle satış açıklamaları eklenebilir:

Çiçek veya bitki orijinine göre, eğer ürün tamamen veya esas olarak belirtilen bitkiden elde edilmişse ve organoleptik, kimyasal-fiziksel ve mikroskobik özelliklere sahipse (bakanlık alanında ortaya çıkan ballar için "millefiori" gösteriminin uygunluğu belirtilmiştir) daha fazla bitki türünden).
Bölgeye, bölgeye veya topoğrafik kökene, eğer ürün tamamen belirtilen kökene aitse ("dağ balı", "çayır", "ormanın" belirtileri kabul edilmez);
Özel kalite kriterlerine (topluluk mevzuatı tarafından öngörülen). Şu anda, Topluluğun Korumalı Atanmasını Belirleyen tek İtalyan ürünü Lunigiana balıdır.

Ballı ürünlerin organik tarımdan satılması da mümkündür; etiketleme aynı zamanda balın toplandığı ülke veya menşe ülkelerini de içermelidir; bu nedenle "İtalyan balı" tabirine izin verilir. Bal birkaç Üye Devletten veya üçüncü ülkeden geliyorsa, gösterge aşağıdakilerden biri ile değiştirilebilir:

"EC kökenli balların karışımı"
"Avrupa menşeli olmayan balların karışımı"
"Avrupa kökenli ve AB kaynaklı olmayan balların karışımı"

Bu şekilde pazarlanan veya insan tüketimine yönelik olarak satılan bal, katkı maddeleri, şeker şurupları ve bal dışındaki herhangi bir başka ürüne eklenemez. Anormal bir tada ve kokuya sahip olmamalı, fermantasyon işlemine başlamamalı, yapay olarak değiştirilmiş bir asitlik seviyesine sahip olmamalı; doğal enzimleri önemli ölçüde yok edecek veya etkisiz hale getirecek şekilde ısıtılmamalıdır; polen veya diğer belirli bileşenleri çıkarmak için filtrasyon işlemlerinden geçirilmemelidir, böylece menşei belirlemeyi imkansız hale getirir. Filtrelenen bal bu anlamda oldukça eşdeğer bir diksiyonu temsil eder.

"Millefiori" sıfatıyla ilgili olarak, sadece tenceredeki bal, doğal bir işlemle "birleştirilmiş" arıların hasata tekabül ettiği zaman kullanılabilir; Aksine, insan tarafından yapılan farklı bitkisel ve / veya bölgesel kökenlerden gelen bir bal karışımı olduğunda, "karışım" olarak tanımlanacaktır.